אחת הסיבות שאני כל כך אוהב את המטבח האיטלקי היא היכולת שלו לקחת רכיבים פשוטים וליצור מהם קסם. ניוקי רומנה הוא דוגמה מושלמת לכך – מאפה שמקורו במחוז לאציו באיטליה, המבוסס על סולת, חמאה, גבינות וחלב. הכרתי את המנה הזו לראשונה בטיול משפחתי לרומא – במסעדה קטנה ליד הקולוסיאום, שם המארחת הקשישה סיפרה לי שזה מתכון שהיא מכינה לנכדים שלה. מאז, הפך למנה קבועה בבית. זה מתכון מפנק, מנחם, שלא לוקח הרבה זמן להכין – והוא מושלם גם כתוספת חגיגית וגם כמנה עיקרית לצד סלט רענן.
על המתכון
המתכון אורך כ-15 דקות של הכנה פעילה ועוד כ-40 דקות לאפייה. אפשר בקלות להכינו מראש עד שלב האפייה ולשמור במקרר עד הרגע שתרצו לאפות. זהו מתכון שמומלץ להקדיש לו קצת תשומת לב בשלבים, במיוחד בזמן הבישול של הסולת, כדי להגיע למרקם המושלם והנימוח.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי קלה-בינונית. אין צורך בציוד מיוחד או בטכניקות מורכבות, אך יש חשיבות להקפדה על ערבוב מתמיד בזמן בישול הסולת, כדי למנוע היווצרות גושים. מי שמרגיש בנוח עם הכנת ריזוטו, יחוש בבית גם כאן.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-6 מנות נדיבות, בגודל של כ-150 גרם למנה.
- חלב – 1 ליטר (מלא או 3%)
- סולת – 250 גרם (גרגירים דקים)
- חמאה – 80 גרם (לא מלוחה)
- חלמוני ביצה – 2 חלמונים (גודל L)
- פרמזן מגורד – 120 גרם (לפחות 24 חודשי הבחלה)
- מלח דק – 1 כפית (בערך 5 גרם)
- אגוז מוסקט טחון – כרבע כפית (לפי הטעם האישי)
- גבינת מוצרלה קשה או קשקבל – 80 גרם (מגוררת, לא חובה – לשדרוג תוך כדי אפייה)
אופן ההכנה
- מחממים את החלב בסיר רחב וכבד תחתית על להבה בינונית. כשהחלב מתחיל לבעבע בצדדים (אך לא מבעבע לגמרי), מוסיפים את המלח ומעט אגוז מוסקט.
- יוצרים זרם דק של סולת לתוך הסיר תוך כדי טריפה רציפה עם מטרפה ידנית – כמו ב"ריזוטו", גם פה הערבוב הקריטי לשמירה על המרקם.
- מבשלים את הסולת תוך ערבוב מתמיד במשך כ-10 דקות, עד שהיא מסמיכה ונפרדת מדפנות הסיר. המרקם הרצוי מזכיר פירה סמיך מאוד.
- מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה. מערבבים היטב עד להטמעה. לאחר מכן מוסיפים את החלמונים ואת רוב גבינת הפרמזן (שומרים כשליש לקישוט). מערבבים עד שהכל נטמע ומאוחד.
- מעבירים את התערובת לתבנית אפייה רחבה, משטחים לגובה של כ-1.5 ס"מ. עובדים עם מרית מעט רטובה כדי ליישר יפה. מניחים להתקרר לטמפרטורת חדר (או מקררים כחצי שעה במקרר לממהרים).
- כשהבלילה קרה והתקשתה, חותכים לעיגולים בקוטר 5 ס"מ – אפשר בעזרת חותכן עוגיות משומן, או כוס שתובלו קלות בשמן. האם נשארו שאריות? מאחדים אותן שוב ומשטחים מחדש – לא זורקים כלום.
- משמנים קלות תבנית מלבנית ומניחים בתוכה את עיגולי הגריסיני כשהם חופפים מעט ביניהם בזווית (מעין תצורת רעפים). זה נותן לאפייה אחידה ומראה יפהפה.
- מפזרים מעל את שאר הפרמזן וגבינה נוספת אם רוצים (כמו מוצרלה או קשקבל), וניתן גם להזליף מעל עוד מעט חמאה מומסת למי שממש אוהב קראסט עשיר.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות צלזיוס (חום עליון-תחתון) במשך כ-25-30 דקות, עד שהמאפה משחים קלות והשוליים מוצקים וזהובים.
- מגישים חם – כמנה עיקרית עם סלט ירוק רענן או כתוספת חורפית ליד קדרת בשר עשירה או עוף צלוי בתנור.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי להכין את הניוקי רומנה גם עם חלב שקדים ועם חמאה טבעונית – לגירסה פרווה. התוצאה פחות עשירה בטעמים, אבל בהחלט מספקת למי שמחפש פתרון ללא חלב. לפעמים אני מוסיף גם תרד קצוץ שטיגנתי קלות מראש לתוך התערובת, וזה נותן צבע וטוויסט בריא. מי שאוהב חריפות קלה יכול לפזר מעל גם מעט פתיתי צ'ילי או גרגרי פלפל שחור גס, אחרי ההוצאה מהתנור.
הטריק האישי שלי הוא להשתמש בתבנית קרמית או מזכוכית עבה, שמתחממת באופן אחיד ומונעת חריכה מהירה של התחתית. בנוסף, אני ממליץ לערבב את הפרמזן לתוך התערובת כשהיא עדיין חמה – כך הוא נמס ומתפזר באופן שווה. אם נותרו שאריות, אני חותך ומחמם מחדש בתנור יום לאחר מכן – אפילו הופך למחבת ומטגן קלות לקבלת שכבת קראסט שונה ומפתיעה.
