סלט מנגולד הוא אחד הסלטים שהכי מזכירים לי את השווקים בארץ: עלים ירוקים גדולים, גבעולים פריכים, וריח של לימון ושום שמטייל במטבח. בפעם הראשונה שהכנתי אותו בבית, חיפשתי דרך להוציא מהמנגולד את הטעם העמוק שלו בלי להפוך אותו למבושל מדי, וגיליתי שהסוד הוא צריבה קצרה שמרככת רק מעט ומשאירה צבע חי ומרקם. זה סלט שמרגיש חגיגי אבל נשאר פשוט, כזה שמתאים גם לארוחה קלילה וגם כתוספת שמרימה כל שולחן.
על המתכון
זמן הכנה: 20 דקות. זמן בישול: 6–8 דקות. רמת קושי: בינוני. כמות: 6–8 סועדים כסלט/תוספת.
רשימת מצרכים
- 400 גרם מנגולד טרי (כ-2 צרורות בינוניים)
- 20 מ"ל שמן זית (כ-2 כפות)
- 3 שיני שום (כ-12 גרם), פרוסות דק
- 10 גרם ג'ינג'ר טרי, מגורד דק
- 1 פלפל צ'ילי אדום קטן (כ-8 גרם), פרוס דק מאוד, אופציונלי
- 30 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי
- 5 גרם גרידת לימון (מכ-1 לימון)
- 12 מ"ל חומץ תפוחים או חומץ יין לבן
- 6 גרם מלח דק (כ-1 כפית), ועוד לפי הטעם
- 2 גרם פלפל שחור גרוס
- 40 גרם שקדים פרוסים או קצוצים גס
- 60 גרם גבינת פטה מפוררת, או גבינת עיזים רכה (אופציונלי להגשה)
- 20 גרם צימוקים זהובים או חמוציות מיובשות
- 30 גרם עלי פטרוזיליה, קצוצים גס
- 15 גרם עלי נענע, קצוצים גס
- 60 גרם בצל סגול, פרוס דק מאוד
- 50 מ"ל מים רותחים (לריכוך מהיר של הבצל, אופציונלי)
אופן ההכנה
- הכנת המנגולד וניקוי נכון: מפרידים את העלים מהגבעולים. חותכים את הגבעולים לפרוסות בעובי 1 ס"מ, ואת העלים לרצועות ברוחב 2–3 ס"מ. שוטפים היטב במים קרים ומייבשים חשוב מאוד: אם נשארים מים על העלים, הם יתבשלו באדים במקום להיצרב.
- ריכוך עדין לבצל (אופציונלי אבל מומלץ): מניחים את הבצל הסגול בקערה, מוסיפים 2 גרם מלח ו-50 מ"ל מים רותחים, מערבבים ומשרים 5 דקות. מסננים היטב. ככה הבצל נשאר פריך, פחות חריף, ומתחבר לסלט בצורה נעימה.
- קליית שקדים: מחממים מחבת יבשה על אש בינונית. מוסיפים את השקדים וקולים 3–4 דקות תוך ערבוב עד שהם זהובים ומריחים אגוזיים. מעבירים מיד לצלחת כדי שיעצרו מלהשחים מהחום של המחבת.
- צריבה שמוציאה טעם: באותה מחבת (או בווק), מחממים שמן זית על אש בינונית-גבוהה עד שהוא מבריק אבל לא מעשן, בערך 170–180 מעלות אם יש מד חום. מוסיפים שום פרוס, ג'ינג'ר וצ'ילי ומקפיצים 20–30 שניות בלבד, עד שהשום מתחיל להזהיב בקצוות והריח נפתח. אם השום משחים מהר, מורידים מעט את האש.
- קודם הגבעולים ואז העלים: מוסיפים את גבעולי המנגולד ומקפיצים 2 דקות. מחפשים סימן ויזואלי: הגבעולים מתחילים להתרכך בשוליים אבל עדיין נשארים יציבים ונשמעים פריכים כשמערבבים.
- הוספת העלים בקצרה: מוסיפים את עלי המנגולד במחבת בכמה נגלות אם צריך, ומקפיצים 2–3 דקות. המטרה היא שהעלים יצטמקו בערך בחצי, יקבלו ברק ירוק עמוק, אבל לא יהפכו לרכים לגמרי. אם רואים הצטברות נוזלים בתחתית, מגבירים אש ל-30 שניות כדי לאדות.
- תיבול חם שמאזן מרירות: מכבים את האש ומיד מוסיפים מיץ לימון, גרידת לימון וחומץ. מערבבים 20 שניות. התיבול אחרי הכיבוי שומר על רעננות ומונע מהלימון לקבל טעם מריר.
- תיקון טעמים: מתבלים במלח ופלפל. טועמים ומכוונים: אם חסרה חיות מוסיפים עוד 5 מ"ל לימון; אם חסרה עגילות מוסיפים עוד 5 מ"ל שמן זית. במנגולד אני תמיד מחפש איזון בין חמיצות לשומניות כי זה מה שמרכך את הטעם הירוק.
- הרכבת הסלט: מעבירים את המנגולד לקערה רחבה ומצננים 5 דקות, כדי שהעשבים לא יקמלו. מוסיפים בצל סגול מסונן, צימוקים, פטרוזיליה ונענע ומערבבים בעדינות.
- הגשה: מפזרים מעל שקדים קלויים. אם רוצים גרסה עשירה יותר, מפוררים מעל גבינת פטה. מגישים פושר או בטמפרטורת החדר. הסלט הכי יפה כשהוא מבריק וירוק, רגע לפני שהעלים מאבדים נפח.
טיפים והמלצות
איך בוחרים מנגולד טוב: אני מחפש עלים מתוחים ללא כתמים כהים וגבעולים לבנים או צבעוניים שנשברים בקליק כשמכופפים. עלים עייפים יהיו רכים ונפולים, ואז הסלט יוצא פחות פריך.
למה צריבה ולא חליטה: חליטה במים רותחים עושה מנגולד אחיד ורך, בעוד שצריבה קצרה נותנת עומק וטעם קלוי ושומרת על שכבות מרקם. אם בכל זאת רוצים מרקם עדין יותר, אפשר להוסיף 20 מ"ל מים למחבת אחרי הוספת העלים, לכסות ל-60 שניות, ואז לפתוח ולהמשיך לאדות עד יבש.
שליטה במרירות: מנגולד לפעמים נוטה למרירות עדינה. חמיצות (לימון וחומץ) ושומן (שמן זית או מעט טחינה גולמית) מאזנים אותה. אם יצא לכם מריר במיוחד, הוסיפו עוד 10–15 גרם צימוקים או 5 גרם דבש לגרסה לא טבעונית.
וריאציות שאני מכין בבית: לגרסה ים תיכונית, אני מחליף ג'ינג'ר ב-2 גרם כמון ו-2 גרם פפריקה מתוקה, ומוסיף 80 גרם חומוס מבושל. לגרסה אסייתית-רעננה, מחליפים את החומץ ב-15 מ"ל רוטב סויה ומוסיפים 10 מ"ל שמן שומשום בסוף (ואז מפחיתים מלח).
הגשה חכמה לארוחה מלאה: הסלט הזה מעולה ליד דג צרוב או אפוי, ובמיוחד כשמגישים אותו במתכוני הדגים שלנו כמלווה ירוק שמאזן שומן. הוא גם משתלב נהדר ליד קציצות או סטייקים, ואם אתם מחפשים עוד רעיונות לשולחן, תמצאו השראה בקטגוריית הסלטים שלנו.
אחסון: אם נשאר, אני מקרר בקופסה סגורה עד 48 שעות. לפני הגשה אני מחזיר לטמפרטורת החדר 15 דקות ומרענן עם 5 מ"ל לימון ועוד מעט עשבים קצוצים. את השקדים תמיד שומרים בנפרד כדי שלא יתרככו.
ללא גבינה: רוצים להפוך את הסלט לפרווה או טבעוני? פשוט מדלגים על הפטה ומוסיפים 30 גרם טחינה גולמית מדוללת ב-20 מ"ל מים ו-10 מ"ל לימון כרוטב זילוף עדין. זה נותן קרמיות בלי להשתלט.
מה לעשות עם הגבעולים: אל תוותרו עליהם הם נותנים ביס ועסיסיות. אם הגבעולים עבים במיוחד (מעל 1.5 ס"מ), תנו להם דקה נוספת במחבת לפני העלים, עד שהם מאבדים את הלובן ומתחילים להיות מעט שקופים בשוליים.
