פעם ראשונה שטעמתי עוגיות עבאדי מלוחות, זה היה אצל סבתא במטבח הקטן בלב יפו. הריח הנוסטלגי של קימל וזרעי שומשום קלויים תמיד יחזיר אותי לאותו בוקר פשוט, עם כוס תה ולצידן ערימת עוגיות טריות. לאורך השנים אימצתי וצחצחתי את המתכון – אני אוהב לשלב טכניקות מהמטבח המקצועי, כמו מנוחה ארוכה לבצק והשחמה מדויקת, יחד עם פשטות שמכבדת את המקור. יש פה קסם: מתכון שכל אחד מצליח בו, אבל כשמקפידים על הפרטים – התוצאה מרגשת את החך והופכת כל נגיסה לחוויה חמה של בית.
על המתכון
הכנת העוגיות אורכת כ-25 דקות עבודה פעילה ועוד שעתיים מנוחה והתפחה, עם כ-22 דקות אפייה. אני ממליץ לפנות אחר צהריים שלם – זמן שמאפשר עבודה נינוחה, לישה נכונה ומנוחה לבצק, שמשדרגת את המרקם העשיר.
המתכון ברמת קושי קלה עד בינונית. עיקר הדגש הוא בדיוק בלישה ובקרת האפייה; שמירה על עובי אחיד של טבעות והקפדה על חום אפייה נכון מביאים לתוצאה קראנצ’ית ומשובחת, ממש כמו העבאדי המקוריות מבית אבא. אם תקפידו, תזכו בטקסטורה אוורירית ושחומה, עם ארומה עמוקה של קימל.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-65 עוגיות עבאדי (בגודל 9-8 ס”מ לקוטר טבעת, כ-15-13 גרם לעוגיה).
- קמח לבן רגיל – 500 גרם (מנופה היטב לאווריריות מרבית)
- שמרים יבשים – 10 גרם (1 כף שטוחה, נמדד בדיוק)
- סוכר לבן – 15 גרם (1 כף שטוחה, לאיזון טעמים והפעלת השמרים)
- מלח דק – 12 גרם (2 כפיות שטוחות, מדוד)
- קימל שלם – 2 כפיות (7 גרם, קלוי קלות על מחבת)
- שומשום לבן – 25 גרם (3 כפות, חצי בתוך הבצק וחצי לפיזור)
- שמן קנולה – 100 מ”ל (חצי כוס מדויקת, אפשר גם שמן זית עדין)
- מים פושרים – 230 מ”ל (לפי הצורך, להשלמה לבצק אחיד ורך יחסית)
- ביצה טרופה – 1 בינונית (למריחה עת האפייה)
אופן ההכנה
- התחילו בניפוי הקמח לקערה רחבה – שלב שמבטיח תחושת אווריריות ונקודת פתיחה טובה. הוסיפו את השמרים, הסוכר, המלח והקימל וערבבו עם כף עץ.
- הוסיפו את מחצית מכמות השומשום וערבבו. לאחר מכן, צרפו בהדרגה את השמן ותוך כדי ערבוב מוסיפים את המים הפושרים – חשוב לשפוך לאט, עד שהקמח כולו נספג והבצק מתאחד. אם יש צורך, הוסיפו עוד 10-15 מ"ל מים לקבלת בצק רך, אך לא דביק.
- לישו היטב כ-7 דקות בידיים, עד לקבלת בצק חלק, גמיש ומשיי. אפשר גם במיקסר עם וו לישה, מה שמקל, אך מומלץ להתחיל לפחות כמה דקות בידיים – כך מרגישים אם הבצק זקוק לעוד מעט נוזלים או מנוחה.
- כסו את הקערה בניילון נצמד והניחו לתפיחה של שעה וחצי בטמפרטורת החדר – הבצק צריך להכפיל את נפחו. פה נמדדת הסבלנות – תמיד עדיף לתת זמן מנוחה מלא. אם קריר במטבח, אפשר להניח קרוב לתנור פועל (אך לא ישירות).
- הוציאו את הבצק לתחנת עבודה מקומחת קלות. חלקו אותו ל-4 וגלגלו כל קטע לנחש ארוך וקוטר אחיד (כ-1.5 ס”מ). את הנחשים חותכים לקטעי 13-14 ס”מ וסוגרים אותם לטבעות תוך צביטה עדינה של הקצוות – יצירת סגירה חלקה וחזקה מונעת פתיחה בעת האפייה.
- הניחו את הטבעות בתבנית מרופדת בנייר אפייה עם רווחים קטנים בין עוגיה לעוגיה. כסו אותן וניתנו להן לנוח בעוד 20 דקות להתפחה קצרצרה, זה מעניק מרקם פנימי רך וקל.
- בינתיים, חממו תנור ל-190 מעלות בתוכנית טורבו או אפייה רגילה. תברישו כל עוגיה בביצה טרופה והזליפו מעל שומשום. זהו שלב שלא כדאי להחסיר – הוא מספק לעוגיות את צבע הזהב המובהק והפריכות העדינה.
- אפו 20-22 דקות, או עד שהעוגיות זהובות ויבשות לחלוטין – בעוגיות עבאדי חשוב מאוד להוביל לאפייה מלאה (אפשר לבדוק עוגיה אחת ולחתוך אותה, הפנים צריך להיראות יבש).
- העבירו לרשת צינון והניחו להתקרר לפחות 30 דקות. ההתקררות משווה להן יציבות קראנצ’ית ייחודית של עבאדי.
טיפים והמלצות
גרסאות רבות למתכון פגשתי במרוצת השנים: לפעמים אני משלב חצי חבילת חמאה מותכת במקום שמן לקבלת ניחוח עשיר ועמוק, ואפילו תערובת תבלינים נוספת כמו טחינה גולמית או גרגרי שומשום שחור. אפשרות מעניינת היא להוסיף זעתר יבש או קצח מעל, לקבלת גוון מזרחי נוסף. למי שמעדיף גרסה דלה בגלוטן, אפשר לנסות קמח כוסמין מלא – המרקם מעט משתנה, אך התוצאה עדיין עשירה ומנחמת. אני מזמין אתכם לנסות גם בווריאציה עם קימל טחון דק לבוסט טעמים מרוכז יותר.
הטריק האישי שלי הוא לתת לבצק לנוח לא פחות מ-90 דקות, ורק אז לחלק ולקלוע לטבעות – זה פיתוח גלוטן מהותי, והעוגיות יוצאות אווריריות ומשביעות במיוחד. גיליתי מניסיון שאפייה בתוכנית טורבו מעניקה השחמה מושלמת ושכבת קראסט קסומה. אל תוותרו על צינון מלא לפני אחסון – זה שומר על טריות לאורך ימים. למי שאוהב לנשנש עם לבנה או סלט, ממליץ להציץ בקטגוריית הסלטים באתר לקבלת אינספירציה. ואם נשארו עוגיות – הן משתלבות נהדר גם לצד מרק חם בעונת החורף או בתוך סלסלת מאפים לאירוח – קישור להעמקת הידע במאפים נמצא כאן: מתכוני מאפים.
