יש משהו בניחוח של בצק עלים פריך שמתפצפץ בפה ומביא איתו געגוע ישר ליום שישי בבוקר, לריח של מאפייה שכונתית, או לארוחת ערב פשוטה אבל מנחמת בבית אמא. הבורקס הוא מסוג המאפים שליוו אותי מהרגעים הראשונים שלי במטבח – כשהייתי מתגנב לקחת ביס לפני שהצלחתי אפילו להבין איך מכינים אותו. עם השנים, ניסיתי שילובים, למדתי על טכניקות שונות, ועם הזמן גיבשתי לי גרסה ביתית שמתקרבת מאוד לאותה תחושת חמימות ואהבה. המתכון כאן הוא תוצאה של ניסיון, תשוקה, ויותר מכמה כוויות תנור לאורך הדרך.
על המתכון
הכנת הבורקס במתכון הזה כוללת כ-25 דקות להכנת המילוי והכנת הבצקים, ועוד כ-45 דקות אפייה. אני ממליץ לתת לבצק לנוח בקירור לפחות 30 דקות לפני הרידוד כדי לוודא שהוא יישאר פריך וקל לעיבוד. בסך הכול, שווה לתכנן לעצמכם כשעה וחצי של זמן פנוע להכנת הבורקסים בנחת ובאהבה.
המתכון ברמת קושי בינונית – לא מסובך מדי, אך כן דורש תשומת לב לפרטים. הדגש החשוב הוא על עבודה עם בצק עלים נכון – להימנע מהפשרה מלאה אם הוא קנוי, ולהקפיד על מילוי יבש ולא מימי. עם קצת סבלנות, מתקבל מאפה שמרגש את החך וגורם לכל הבית להריח כמו חגיגה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 10 בורקסים אישיים בגודל בינוני, שכל אחד מהם שוקל כ-120 גרם לאחר אפייה.
- בצק עלים קנוי – 500 גרם (רצוי על בסיס חמאה, מופשר חלקית – עדיין קר)
- גבינת פטה מפוררת – 200 גרם (12% שומן ומעלה לטעם עשיר)
- גבינה צהובה (קשקבל או מוצרלה) – 100 גרם מגוררת (לטעם ומרקם נימוח)
- ביצה – 1 (למילוי ולהברשה)
- שומשום – 1 כף (לפיזור מעל)
- קמח – לפידור המשטח (למניעת הדבקה ברידוד)
- מעט מים – 1 כף (לסגירת הבורקס ומריחת ביצה)
- מלח – קמצוץ (בהתאם למליחות הגבינות)
- פלפל שחור – לפי הטעם (רצוי טרי גרוס)
אופן ההכנה
- חממו תנור ל-190 מעלות צלזיוס בטורבו והניחו רשת במרכז התנור. בזמן שהתנור מתחמם, התחילו בהכנת המילוי.
- בקערה בינונית, ערבבו את הגבינה הפטה, הגבינה המגוררת, ביצה אחת (שלמה), פלפל שחור ומעט מלח. חשוב שהמילוי יהיה יבש יחסית, כדי שלא ירטיב את הבצק בזמן האפייה.
- פזרו מעט קמח על משטח עבודה נקי ורדדו את בצק העלים לעובי של כ–3 מ"מ. אם הבצק רך מדי – החזירו לקירור ל-10 דקות. גזרו לריבועים בגודל של כ-12×12 ס"מ.
- הניחו כף נדיבה של מילוי במרכז כל ריבוע וסגרו את הבצק לצורת משולש או כרית (לפי העדפתכם). לחצו את השוליים עם האצבעות ואז עם מזלג לאטימה אסתטית.
- העבירו את הבורקסים למגש אפייה מרופד בנייר אפייה. טורפים ביצה עם כף מים ומברישים את החלק העליון של כל בורקס בתערובת.
- פזרו שומשום מעל כל בורקס והכניסו לתנור. אפו כ-40–45 דקות, או עד שהבורקסים מקבלים צבע זהוב עמוק ומרקם פריך במיוחד.
- הוציאו להתקררות של 10 דקות על רשת – זה השלב שבו הבצק מתייצב והטעימות הופכות לבלתי נמנעות.
טיפים והמלצות
אפשר לגוון את המילוי עם תרד מוקפץ וסחוט היטב, תערובת תפוחי אדמה ופלפל לבן, או תערובת פטריות קצוצות שנקלה על מחבת בחמאה וקצת שום. במהלך השנים ניסיתי גם מילוי בשר טחון מתובל היטב – והוא משתלב נהדר, במיוחד כסוג של בורקסי ערב. אם אתם מחפשים רעיונות נוספים למילויים יצירתיים, אני ממליץ לעיין גם בדף המתכונים של בשרים או מבחר מתכונים צמחוניים באתר.
הטריק האישי שלי הוא לאפות את הבורקסים על אבן שמוט שחוממה מראש בתנור – היא שומרת על חום אחיד וצורבת את התחתית כך שתצא פריכה ומעט קרמלית. בנוסף, אם אין לכם מברשת – טאפו בנייר סופג טבול בביצה למריחה עדינה ואחידה. ולמי שמעוניין להקפיא: כדאי להקפיא את הבורקסים כשהם עדיין לא אפויים. פשוט שימו אותם על מגש בהקפאה, ורק אחרי שקפאו – העבירו לקופסה. כשרוצים, שולפים מהמקפיא, ואופים ישירות מבלי להפשיר, ב-190 מעלות למשך כ-50 דקות.
