מאפה זיתים הוא מהמאפים שמכניסים אותי מיד לאווירה חמימה של שישי בבוקר, או ארוחת ערב משפחתית בסתיו. הזיתים מעניקים למאפה עומק טעם ארומטי ומאוזן, והשילוב ביניהם לבין הבצק הרך והמתפצח מבפנים יוצר חוויה משביעה ומנחמת במיוחד. מאז הפעם הראשונה שאפיתי אותו יחד עם אבא שלי, למדתי שעם הקפדה על כמה טריקים קטנים אפשר להגיע אל תוצאה שמרגשת את החך בכל נגיסה. אני אוהב להגיש את המאפה כתוספת לכל שולחן – הוא פשוט אהוב על כולם, ילדים ומבוגרים כאחד, ומשאיר רושם של בית אמיתי.
על המתכון
ההכנה של מאפה הזיתים אורכת כ-30 דקות עבודה פעילה, ועוד כשעה להתפחה ואפייה. זהו מתכון שדורש מעט סבלנות – במיוחד בשלב התפחת הבצק – אך בזכות השלבים הברורים ופשטות החומרים, תמצאו שזו חוויה נעימה וזורמת שממלאה את הבית בריח משכר של מאפים טריים. אפיית המאפה עצמה נמשכת כ-30 דקות בטמפרטורה גבוהה, עד להיווצרות קרום שחום ופריך.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי קלה-בינונית. עיקר תשומת הלב צריכה להיות בהכנת הבצק – ערבוב נכון ולישה מספקת מעניקים את המרקם האוורירי שמאפיין מאפה איכותי באמת. אם תעקבו אחרי ההנחיות, תגלו שזה מתכון נהדר גם למי שמתחיל את דרכו בעולם האפייה הביתית.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 2 מאפים עגולים בקוטר 22 ס”מ, או כ-10 מאפים אישיים במשקל ממוצע של 100 גרם למאפה.
- קמח לבן מנופה – 500 גרם (קמח רגיל, ללא התפחה מוקדמת)
- שמרים יבשים – 11 גרם (שקית אחת סטנדרטית, או כף שטוחה)
- סוכר – 30 גרם (2 כפות שטוחות)
- מלח – 10 גרם (כף שטוחה)
- מים פושרים – 300 מ”ל (מדוד במדויק; מים חמימים, לא חמים מדי)
- שמן זית – 60 מ”ל (4 כפות)
- ביצה – 1 בינונית (לשילוב בבצק)
- זיתים ירוקים – 160 גרם (מגולענים, קצוצים גס)
- זיתים שחורים – 80 גרם (מגולענים, קצוצים, אופציונלי לשדרוג עומק הטעם)
- שום כתוש – 2 שיניים (6 גרם, לתוספת ניחוח ארומטי)
- אורגנו יבש – 1.5 כפיות (3 גרם, ישדרג את הארומה של המאפה)
- פלפל שחור גרוס – חצי כפית (1 גרם)
- ביצה טרופה לציפוי – 1 (למברשת)
- שומשום או קצח – 15 גרם (2 כפות, אופציונלי לציפוי חיצוני)
אופן ההכנה
- הכנת הבצק: בקערה רחבה, מערבבים את הקמח עם השמרים והסוכר. יוצקים אט-אט את המים הפושרים תוך ערבוב במטרפה ידנית, עד שנוצרת תערובת דביקה.
- לישה: מוסיפים את הביצה, שמן הזית והמלח, ולשים היטב במשך 10 דקות – רצוי במיקסר עם וו לישה במהירות בינונית. בסיום, הבצק צריך להיות גמיש ורך אך לא דביק מדי (אפשר להיעזר בקמח נוסף, אך לא להפריז כדי לשמור על אווריריות).
- תפיחה ראשונה: מכסים בניילון נצמד ומניחים במקום חמים (25-27 מעלות) לשעה, עד להכפלת הנפח. אני אוהב להכניס את הקערה לתנור כבוי, יחד עם קערית מים חמים ליצירת סביבה לחה.
- הכנת תערובת הזיתים: בזמן שהבצק תופח, מערבבים בקערה קטנה את הזיתים הירוקים, הזיתים השחורים, השום הכתוש, האורגנו והפלפל השחור. נותנים לזה לעמוד 10 דקות כדי לאחד טעמים.
- שילוב הזיתים בבצק: לאחר התפיחה הראשונה, לשים מעט את הבצק להוצאת אוויר, ומשטחים אותו בעדינות. מפזרים עליו את תערובת הזיתים ומקפלים פנימה. לשים עוד 2-3 דקות עד שהתערובת נטמעת באופן אחיד.
- עיצוב המאפה: יוצרים 2 עיגולים או 10 כדורים קטנים, ומניחים במרווחים על תבנית אפייה מצופה בנייר אפייה.
- התפחה שנייה: מכסים במגבת לחה או ניילון ומניחים לתפוח 30-40 דקות, עד הכפלת הנפח.
- הברשה ואפייה: מחממים תנור ל-190 מעלות בטורבו. מברישים בעדינות את המאפים בביצה טרופה ומפזרים מעל שומשום או קצח. אופים 30-35 דקות, עד לקבלת צבע זהוב עמוק וקרום פריך בתחתית (במאפה עגול ייתכן שיידרש עוד 5 דקות אפייה).
- קירור והגשה: מצננים על רשת למשך 10 דקות לפחות, ומומלץ להגיש כשהמאפה עדיין פושר – הטעמים עשירים, המרקם מושלם, והריח מטורף לחלוטין.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי להשתמש בזיתים ממגוון סוגים: מלבד הזיתים הירוקים והשחורים, אפשר גם להעשיר את המאפה בזיתים קלמטה לקבלת טעם עמוק יותר, או להוסיף מוצרלה קצוצה ליצירת וריאציה גבינתית ומפתיעה. יש שמעדיפים לשלב עשבי תיבול טריים כמו טימין או בזיליקום, שמעניקים מאפיין ים-תיכוני נוסף. במידה ואתם מעוניינים במתכון דומה ללא ביצים, ותרו על הביצה בבצק, הוסיפו עוד 40 מ”ל מים והמאפה ייצא רך וטעים עדיין. אם אתם אוהבים לחקור עוד, תוכלו לשלב את המאפה בארוחת בוקר עם אחד ממתכוני הסלטים שבאתר, כמו סלט יווני עשיר.
גיליתי שהדרך הבטוחה לקבלת קרום פריך היא להניח את תבנית האפייה בתחתית התנור בחמש הדקות הראשונות, ואז להעלות אותה למרכז להמשך האפייה. עוד טריק אישי שלי: תמיד אני מוסיף למים המיועדים לבצק מעט (רבע כפית) חומץ – לא מורגש בטעם, אבל תורם לבצק להתפוח טוב יותר. אם אתם מתמודדים עם בצק דביק, העזרו בידיים עם מעט שמן במקום קמח. ולמי שממהר, אפשר להכין חלק מהבצק ולהקפיא כשכדורים לאפייה מהירה בעתיד – התוצאה נשמרת נהדר. נסו גם למלא את המאפה בפסטו או בגבינות, ואולי יתחשק לכם לטעום ממתכוני המאפים הנוספים שלנו במדור מאפים או לצרף לצידו רוטב ממגוון רטבים קלילים ולבנות שולחן מרשים במיוחד.
