בורקס אבקה הוא אחד הסודות הכי טעימים של המטבח הישראלי, ולי הוא תמיד מחזיר זיכרונות חמימים מהבית של סבתא, כשניחוח המאפים היה ממלא את הסלון. כבר שנים שאני מפתח ומשכלל את הבורקס הביתי שלי, וברבות ניסיונות (חלקם מוצלחים יותר וחלקם פחות!), למדתי להעריך את השילוב שבין בצק עלים איכותי למלית גבינה עשירה. הסיפור שלי עם הבורקס הזה החל במסיבת שבת אחה"צ, כשניסיתי להרשים חברים בבורקס טרי מהתנור – מאז, הוא הפך לאחד מהמתכונים שאני שולף בכל אירוח. הטריק שלי למרקם מדויק הוא אבקת סודה לשתייה במלית, שביחד עם הגבינות יוצרת קלילות מפתיעה בתוך כל נגיסה.
על המתכון
הכנת בורקס אבקה נמשכת בסך הכול כשעה ורבע – יש להקדיש כ-25 דקות להכנת המלית והבצק, ולאחר מכן לאפות 45-50 דקות עד להשחמתה המפתה של הבורקסים. אני ממליץ להתרכז בהכנה, לא למהר ותתענג על כל שלב, כי פרטים קטנים כמו קיפול נכון ומריחה מדויקת של החלמון שווים את ההשקעה. את רוב הזמן תמצאו את עצמכם סביב שולחן העבודה, עם קולות השחלה ושיחה טובה ברקע – בדיוק כמו שאני אוהב לארח במטבח שלי.
המתכון הזה מוגדר אצלי ברמת קושי בינונית, בעיקר בגלל הצורך לדייק במינונים ובקיפולים של הבצק – אבל אל תרתעו מזה. אני תמיד מזכיר לעצמי ואחרים – טכניקת עבודה נינוחה ושימוש במצרכים טריים תעשה עבורכם חצי מהעבודה. הכי חשוב: לא לפחד מהבצק! במעט סבלנות, תגלו בעצמכם שצעד אחרי צעד, הבורקס יוצא מושלם.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 12 יחידות בורקס בגודל בינוני, כל אחת במשקל כ-80 גרם. כך תוכלו לארח שישה סועדים בתיאבון גדול, או להגיש כמנה עיקרית עם סלט עשיר.
- בצק עלים קפוא – 500 גרם (רצוי להשתמש בבצק איכותי, מופשר לילה במקרר)
- גבינת פטה בקר – 200 גרם (מפוררת דק)
- גבינת קוטג' 5% – 150 גרם (מנוקזת מנוזלים)
- גבינת מוצרלה – 100 גרם (מגוררת דק)
- ביצה – 1 גדולה (L, לטובת המלית)
- אבקת סודה לשתייה – 1/2 כפית (בדיוק, לשיפור המרקם והתפיחה במלית)
- מלח – 1/4 כפית (למיזוג הטעמים)
- פלפל שחור גרוס – 1/4 כפית (לטעם מאוזן, אפשר לשדרג עם פפריקה חריפה)
- חלמון ביצה – 1 (למריחה על הבורקסים לפני האפייה)
- שומשום לבן – 2 כפות (לפיזור מעל, מעניק קראנץ’ וארומה קלאסית)
- קצת קמח – 1 כף (לרידוד משטח העבודה בלבד)
אופן ההכנה
- העבירו את בצק העלים מהמקרר למשטח העבודה ופרסו אותו בעדינות (לא מומלץ לנסות להאיץ את ההפשרה, תנו לו לפחות 8-10 שעות במקרר). פזרו מעט קמח על המשטח והבצק ליצירת עבודה חלקה.
- רדדו את הבצק לעלים בעובי 3-4 מ"מ, כשאתם מקפידים על קצוות ישרים ככל שניתן. אל תלחצו חזק מדי כדי לשמור על השכבות של בצק העלים.
- בקערה בינונית, ערבבו יחד את גבינת הפטה, הגבינה הלבנה, הגבינה המגוררת, הביצה, אבקת הסודה, המלח והפלפל – ערבוב ידני ייתן תחושה טובה למרקם. כאן הטריק האישי שלי: ערבוב קצר תשאיר את המלית מעט גושית, וזה עדיף מבצק חלק לגמרי, לקבלת מילוי עשיר במרקם.
- חלקו את הבצק ל-12 ריבועים שווים בגודל כ-10×10 ס”מ כל אחד. השתמשו בסכין חדה לתוצאה מדויקת.
- הניחו כף נדיבה של מלית במרכז כל ריבוע. קפלו כל ריבוע למשולש תוך סגירה טובה של הקצוות באמצעות הידוק אצבעות ובסוף לחיצה עם מזלג.
- הניחו את הבורקסים בתבנית מצופה בנייר אפייה, במרווחים שווים. כאן אני ממליץ להניח את התבנית המוכנה במקרר ל-20 דקות נוספים – הטריק הזה יבטיח בצק אוורירי ופריך במיוחד בתוצאה הסופית.
- חממו תנור טורבו ל-190 מעלות צלזיוס. ברגע שהוא חם, הברישו כל בורקס בחלמון ביצה טרי ופזרו שומשום לבן בנדיבות.
- אפו את הבורקסים במרכז התנור במשך 45-50 דקות, עד שהבצק מזהיב היטב, מתנפח ונראה מפתה במיוחד. בסיום האפייה הניחו לו להתקרר 10 דקות טרם ההגשה – זה יוסיף יציבות ויקל על החיתוך.
טיפים והמלצות
במהלך השנים גיליתי שאפשר לגוון את המלית לפי רוח המטבח וההעדפה האישית. היו פעמים שבהן הוספתי תרד מאודה קצוץ, שדרגתי עם זיתים ירוקים קצוצים, או שלבתי פטריות מוקפצות – וזה תמיד נכנס ללב האורחים. אם אתם בקטע צמחוני, אפשר להמיר את הפטה בגבינה בולגרית רכה או להוסיף עשבי תיבול טריים כמו שמיר או פטרוזיליה. למי שאוהב טעמים עמוקים יותר, נסו החלפה חלקית של הקוטג' בגבינת שמנת 16%. למילוי מתוחכם – הוסיפו טיפה אגוז מוסקט מגורר. לשילוב בין סוגי מאפים, מוזמנים להציץ גם לאוסף המאפים שלנו ב'טעימתא' ולקבל השראה למילויים מיוחדים.
למדתי שמריחה זהירה של חלמון, ורצוי עם מברשת סיליקון, מבטיחה צבע אחיד וברק מרשים לבורקסים. עוד טריק אישי – אם אתם אוהבים שכבה פריכה במיוחד, כדאי למדוד שזהוי (השחמה קלה) יופיע גם בתחתית המאפה; אפשר בשלב האחרון להנמיך את הבורקס לקרבת גוף החימום התחתון ל-3 דקות. נתקלתי לא אחת בהצפת נוזלים מהמלית, וזה קורה כשלא מנקזים היטב את הגבינה הלבנה – כדאי לסנן אותה מראש. ומילה אחרונה: הקפיאו את הבורקסים לפני אפייה (על תבנית), ואפו אותם ישירות כשהם קפואים – משהו בפריכות שמתקבל פשוט ממכר. בהצלחה ואל תפחדו לגוון – המטבח אוהב אנשים יצירתיים.
