כשאני חושב על לזניה, עולה לי לראש ריח של בית וחום של ארוחת משפחתית. המתכון הזה – לזניה כרוב חופית – הוא אחד מהפינוקים האהובים עליי, שגיליתי מתוך ניסיונות רבים לשלב ירקות ישראליים ותחכום של המטבח האיטלקי. זהו לא רק תבשיל מרגש את החך, אלא גם מנחם במיוחד. בפעם הראשונה שניסיתי להחליף את עלי הפסטה בעלי כרוב, הבנתי עד כמה המנה הזאת יכולה להפוך למאוזנת וקלה, מבלי לוותר על אותו עומק ועושר טעמים. אם אתם מחפשים מתכון שיש בו גם יצירתיות וגם מסורת – אתם במקום הנכון.
על המתכון
ההכנה דורשת כשעה עבודה וכוללת שלב קיצוץ והכנת רוטב, ועוד כ-45-50 דקות אפייה בתנור. אלו רגעים שמאפשרים לכם ליהנות מהריח המתפשט במטבח ולכוון ללזניה עסיסית ומדהימה בארוחה.
אני משייך את לזניה הכרוב לרמת קושי בינונית – יש מעט יותר שלבים לעומת לזניה קלאסית, בעיקר בשל טיפול בעלי הכרוב. הנקודה הקריטית לעקוב אחריה היא סידור העלים, כדי שישארו שלמים וילכדו את טעמי הרוטב והמלית. אל תיבהלו – בעבודה נינוחה ומעט סבלנות תקבלו תוצאה שתתגאה בה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות נדיבות – כ-250 גרם לזניה לכל מנה.
- עלי כרוב ירוק גדול – 1 ראש (כ-1.2 ק"ג), מופרדים ל-14-16 עלים (בחרו כרוב טרי, עלים גדולים ושלמים)
- בצל לבן – 1 בינוני (150 גרם), קצוץ דק
- גזר בינוני – 1 (120 גרם), מגורר דק
- פטריות שמפיניון – 200 גרם, קצוצות קטן
- שום – 3 שיניים (15 גרם), כתוש
- קישוא בינוני – 1 (130 גרם), מגורר דק וסחוט מנוזלים
- גביע גבינת ריקוטה – 250 גרם
- גבינת פרמזן מגוררת – 75 גרם (כחצי כוס)
- מוצרלה קשה – 150 גרם, מגוררת גס
- שמן זית – 3 כפות (45 מ"ל)
- מלח – 1.5 כפיות (9 גרם)
- פלפל שחור גרוס – 1 כפית (3 גרם)
- אגוז מוסקט מגורר – חצי כפית (1 גרם, מומלץ לגרר טרי)
- רוטב עגבניות איכותי – 400 מ"ל (או 1 קופסה קטנה, לוודא רוטב עשיר)
- תימין טרי קצוץ – 1 כף (3 גרם) או חצי כפית יבש
- בזיליקום טרי – 8 עלים בינוניים (או כפית יבש), קצוץ
- שמן קנולה לאידוי עלי הכרוב – 2 כפות (30 מ"ל)
- מים – 2 ליטר (להרתחת עלי הכרוב)
- מעט חמאה (10 גרם, לשימון התבנית)
אופן ההכנה
- מתחילים באידוי עלי הכרוב: הרתיחו מים בסיר רחב עם כפית מלח. כשהמים רותחים, טבלו 4-5 עלים בכל פעם למשך 2-3 דקות עד שיתרככו אך לא יתפרקו. הוציאו למים קרים לעצירת הבישול, וסננו. חזרו על הפעולה עד שכל העלים רכים ונוחים לעבודה. אם יש גבעול עבה במרכז העלה, חיתכו אותו בעדינות לקבלת פריסה שטוחה יותר.
- במחבת רחבה, חממו 3 כפות שמן זית על להבה בינונית. הוסיפו את הבצל, וטגנו 4 דקות עד שהבצל הופך שקוף. הוסיפו שום וגזר והמשיכו לאדות 2 דקות. לאחר מכן, הוסיפו פטריות, ערבבו וטגנו 6-7 דקות עד שהן מתרככות ומגירות נוזלים. הוסיפו קישוא, התימין והבזיליקום, ותבלו במלח, פלפל ואגוז מוסקט. המשיכו לטגן 3 דקות עד שכל הירקות רכים.
- בזמן שהמלית מתקררת מעט, הכינו בקערה נפרדת את תערובת הגבינות – ערבבו ריקוטה ו-50 גרם פרמזן, הוסיפו מעט פלפל שחור. מומלץ לטעום ולתקן תיבול בהתאם להעדפה.
- חממו את התנור ל-180 מעלות צלזיוס (חום עליון-תחתון, ללא טורבו). שומנים היטב תבנית אפייה בגודל 20×30 ס”מ בחמאה רכה ליצירת שכבה מונעת הידבקות ומשדרגת טעם.
- הרכבת הלזניה: פרסו שכבת עלי כרוב שטוחים בתחתית, כך שיכסו לחלוטין את התבנית ונעשה חפיפה קלה בין העלים. מעל, מרחו מחצית מכמות המלית – ערבוב הירקות. פזרו מחצית מתערובת הריקוטה. רפדו שוב בשכבת עלי כרוב, המשיכו למלא כמו קודם – מלית ירקות, ריקוטה, וסיימו בשכבת כרוב עליונה.
- צקו מעל הרוטב עגבניות, פזרו מעל את המוצרלה ו-25 גרם פרמזן הנותרים. יש לוודא שכל פני הלזניה מכוסים היטב, לקבלת השחמה אחידה ומרקם עשיר.
- כסו את התבנית בנייר אלומיניום (לא צמוד מדי) ואפו 35 דקות. לאחר מכן, הסירו את נייר האלומיניום והמשיכו לאפות עוד 12-15 דקות, עד שהחלק העליון משחים וקצת מבעבע.
- מומלץ להניח ללזניה להצטנן 15 דקות מחוץ לתנור לפני החיתוך. הטעמים יתייצבו והביס יצא שלם ומדויק יותר.
- הגישו חתיכות מדויקות בעזרת מרית שטוחה, לצד סלט ירוק טרי או ירקות צלויים – לשדרוג נוסף נסו לשדך רוטב יוגורט ונענע או רוטב שום לבן.
טיפים והמלצות
עם השנים ניסיתי גרסאות שונות – הוספת תרד קצוץ ברוטב הירקות, או שילוב פטריות יער שמעמיקות את האופי הארומטי. מי שמעדיף טעמים מודגשים, אפשר להוסיף שכבת רוטב בשמל (רוטב חלב סמיך) בין השכבות. אוהבי חלבונים מוזמנים לשלב שכבת עוף טחון בטיגון ראשוני – תמצאו שלל רעיונות בקטגוריית מתכוני עוף. לגרסה צמחונית לחלוטין, השתמשו רק בגבינות ודאגו לבדוק שהרוטב נקי מחומרים מהחי, ותוכלו למצוא עוד השראה בקטלוג מתכונים צמחוניים שלי.
גיליתי שמפתח המרקם המושלם טמון באידוי העלים – אל תבשלו אותם יתר על המידה. הטריק האישי שלי הוא להניח נייר אפייה בין הלזניה לנייר האלומיניום כדי למנוע הידבקות או סחיטה של הגבינה העליונה. למי שאוהב שיכבה פריכה במיוחד, אפשר להפעיל מצב גריל לחמש דקות אחרונות – זה ייתן צבע זהוב מדויק וטעמים מודגשים. להשגת עושר נוסף, נסו להחליף חצי מהמוצרלה בגבינת קשקבל ישראלית ואפילו להוסיף טיפת שמן כמהין. ככל שתנסו ותתנסו – תמצאו את הלזניה האישית שלכם.
