מרק פטריות שיטאקי הוא מהמנות האלה שאני חוזר אליהן בכל פעם שהערב מתקרר והמטבח מבקש ריח עמוק של אדמה, סויה וקצת חמאה. השיטאקי מגיעות מהמטבח האסייתי, אבל אצלי בבית הן קיבלו חיבוק ישראלי קטן בדמות בצל מטוגן לאט וטימין טרי. בפעם הראשונה שהכנתי אותו זה היה אחרי יום ארוך בעבודה, ורציתי מרק שנותן תחושת “מסעדה” בלי יותר מדי רעש. מאז למדתי שהקסם הוא בטיגון נכון של הפטריות ובסבלנות: לתת להן להשחים, לא להזיע.
על המתכון
זמן הכנה: כ-25 דקות עבודה פעילה. זמן בישול: כ-35–40 דקות על אש בינונית-נמוכה. רמת קושי: בינונית, בעיקר בגלל דיוק בטיגון והטחינה. כמות: 6–8 סועדים כמנה ראשונה, או 4–6 כמנה עיקרית קלה עם לחם.
רשימת מצרכים
- 40 מ"ל שמן זית
- 30 גרם חמאה (אפשר להחליף בעוד 20 מ"ל שמן זית לגרסה פרווה)
- 1 בצל גדול (כ-220 גרם), קצוץ דק
- 2 גבעולי סלרי (כ-80 גרם), קצוצים דק
- 2 שיני שום (כ-10 גרם), כתושות
- 20 גרם ג'ינג'ר טרי, מגורד דק
- 500 גרם פטריות שיטאקי טריות, פרוסות בעובי 0.5 ס"מ (להסיר רגליים קשות אם יש)
- 250 גרם פטריות שמפיניון, פרוסות בעובי 0.5 ס"מ
- 1 כף טימין טרי (כ-2 גרם) או 1 כפית טימין יבש
- 1 כף רוטב סויה (15 מ"ל)
- 1 כפית מיסו בהיר (כ-8 גרם), לא חובה אבל מומלץ
- 120 מ"ל יין לבן יבש (או מים אם מעדיפים ללא אלכוהול)
- 1.2 ליטר ציר ירקות חם (או מים)
- 200 מ"ל שמנת לבישול 15% (לגרסה פרווה: 200 מ"ל קרם קוקוס)
- 1 עלה דפנה
- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס (כ-1 גרם)
- 3/4 כפית מלח דק (כ-4–5 גרם), לפי הטעם ולפי מליחות הציר והסויה
- 10 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי, לסיום
- להגשה: בצל ירוק פרוס דק (כ-20 גרם) או עירית קצוצה, ועוד מעט פלפל שחור
אופן ההכנה
- מכינים את הפטריות נכון: מנגבים את הפטריות עם מגבת נייר לחה קלות (לא שוטפים תחת מים זורמים אם אפשר, כדי שלא יספגו נוזלים). פורסים בעובי אחיד של כ-0.5 ס"מ כדי שיזהיבו יחד ולא יתבשלו בחלקן ויישרפו באחרות.
- בסיס ארומטי: מחממים סיר רחב וכבד (4–5 ליטר) על אש בינונית. מוסיפים שמן זית וחמאה וממתינים 30–45 שניות עד שהחמאה נמסה ומתחילה להקציף בעדינות (לא לתת לה להשחים). מוסיפים בצל וסלרי ומטגנים 8–10 דקות, תוך ערבוב כל דקה, עד שהבצל שקוף-זהוב ורך מאוד.
- שום וג'ינג'ר בלי לשרוף: מוסיפים שום כתוש וג'ינג'ר ומטגנים 45–60 שניות בלבד. הסימן הנכון הוא ריח חד ונעים שעולה מיד, בלי שהשום מקבל צבע כהה.
- טיגון פטריות בשתי פעימות: מעלים לאש בינונית-גבוהה. מוסיפים את השיטאקי והשמפיניון ומפזרים מעל מעט מהפלפל השחור. מטגנים 10–12 דקות, תוך ערבוב רק כשצריך, עד שהפטריות מאבדות נוזלים ואז מתחילות להשחים בקצוות. אם הסיר “מזיע” ויש הרבה נוזלים, ממשיכים על אש גבוהה עוד 2–3 דקות כדי לאדות אותם. כאן נבנה הטעם העמוק של המרק.
- תיבול אומאמי: מוסיפים טימין, רוטב סויה ומיסו. מערבבים 30 שניות כך שהתבלינים יעטפו את הפטריות. אם משתמשים במיסו, אני אוהב למעוך אותו קלות עם כף על דופן הסיר כדי שיימס מהר.
- דה-גלייז עם יין: מוסיפים יין לבן ומגרדים עם כף עץ את המשקעים החומים מתחתית הסיר (זה הטעם). מבשלים 2–3 דקות עד שהריח האלכוהולי נרגע והנוזל מצטמצם בערך בחצי.
- בישול המרק: מוסיפים ציר ירקות חם ועלי דפנה. מביאים לרתיחה עדינה, ואז מנמיכים לאש בינונית-נמוכה ומבשלים 20 דקות בסיר חצי מכוסה. הסימן שאתם במקום הנכון: בועות קטנות עולות מדי פעם, לא רתיחה סוערת.
- טחינה למרקם קטיפתי: מכבים את האש ומוציאים עלה דפנה. טוחנים עם בלנדר מוט 45–90 שניות, עד שמתקבל מרקם חלק יחסית. מי שאוהב מרק עם “ביס” יכול להשאיר כ-1/3 מהפטריות לא טחונות: מוציאים אותן עם כף מחוררת לפני הטחינה ומחזירים אחר כך.
- הוספת שמנת בלי להפריד: מחזירים לאש נמוכה. מוסיפים שמנת ומערבבים. לא מרתיחים חזק אחרי השמנת; מבשלים 4–5 דקות בחום נמוך עד שהמרק סמיך ומבריק. אם המרק סמיך מדי, מוסיפים 50–100 מ"ל מים חמים ומאזנים.
- איזון סופי: טועמים ומתקנים מלח. מוסיפים מיץ לימון ומערבבים 10 שניות. הלימון לא מורגש כחמיצות חזקה, הוא פשוט “פותח” את הטעם של הפטריות.
- הגשה: מוזגים לקערות חמות ומפזרים בצל ירוק או עירית. אני מוסיף עוד נגיעה של פלפל שחור מעל. מגישים מיד עם לחם טוב או קרוטונים.
טיפים והמלצות
הסוד הוא השחמה, לא בישול. אם שמים את כל הפטריות בסיר קטן או מערבבים בלי הפסקה, הן יפרישו נוזלים ויתבשלו במקום להיצרב. אני עובד עם סיר רחב ומאפשר להן לשבת 1–2 דקות בלי להזיז, עד שמופיעה שכבה זהובה בקצוות.
ציר ירקות איכותי משנה הכול. כשיש לי זמן אני מכין ציר מרוכז ומקפיא בקוביות, אבל גם ציר קנוי טוב יעבוד. אם משתמשים במים בלבד, אל תוותרו על המיסו והסויה כי הם נותנים גוף ואומאמי.
למרקם עוד יותר קטיפתי, אפשר להוסיף 1 תפוח אדמה קטן (כ-150 גרם) חתוך לקוביות ולבשל יחד עם הציר. הוא מסמיך בעדינות בלי טעם דומיננטי, וממש אהוב אצלי כשמגישים את המרק כמנה עיקרית.
גרסה טבעונית ופרווה: מחליפים חמאה בעוד שמן זית, ואת השמנת ב-200 מ"ל קרם קוקוס. אם משתמשים בקרם קוקוס, אני ממליץ להפחית לימון ל-5 מ"ל ולטעום, כדי שהטעמים לא יתנגשו.
וריאציה אסייתית מודגשת: מוסיפים 5 מ"ל שמן שומשום בסוף (לא בבישול ארוך), ועוד 1 כף סויה אם צריך. אפשר גם להגיש עם אטריות אורז דקות שהושרו במים חמים 3–4 דקות ונכנסו לקערה רגע לפני המזיגה.
הגשה חגיגית: מטגנים 100 גרם שיטאקי פרוסות במחבת חמה עם 10 מ"ל שמן זית 5–6 דקות עד שהן שחומות ופריכות בקצוות, ומניחים מעל כל קערה. זה טריק של “מסעדה” שאני עושה כשבאים אורחים.
אחסון וחימום: המרק נשמר בקירור עד 3 ימים. מחממים על אש נמוכה עד אדים עדינים, בלי רתיחה חזקה כדי לשמור על מרקם חלק. אם מסמיך במקרר, מוסיפים 50–150 מ"ל מים חמים ומערבבים.
אם אתם בקטע של לפתוח ארוחה חורפית, אני אוהב לשלב אותו לצד עוד רעיונות מתוך במתכוני המרקים שלנו. ואם בא לכם לבנות תפריט מלא סביבו, סלט רענן מהעולם של במתכוני הסלטים שלנו עושה איזון מושלם.
כמו הרבה מרקים טובים, גם כאן הטעם משתבח אחרי לילה במקרר. בפעם הבאה שאתם רוצים “שקט” בקערה אחת, זה בדיוק המרק שאני שם על האש.
