יש משהו קסום בפטריות שיטאקי – הן מצליחות לשלב בין עומק טעמים ארומטי למרקם בשרני כמעט באותו הזמן. הפעם אני חולק איתכם מתכון שתמיד מחזיר אותי אל המטבח היפני בו עבדתי מספר חודשים, שם למדתי איך לעבוד עם פטריות שיטאקי ולגלות את האיכויות הייחודיות שלהן. המתכון הזה נולד מרגעי השראה בסרוויס מהיר, כשרציתי לצור תוספת עשירה ומנחמת לסושי קלאסי. אני ממליץ בחום לנסות אותו – גם כשטוויסט צמחוני מרגש, וגם כמילוי מלא טעמים לסושי שמחמם את החך אפילו למי שכבר ראה הכל.
על המתכון
הכנת פטריות שיטאקי לסושי אורכת כ-15 דקות הכנה מוקדמת, ועוד כ-18 דקות בישול על להבה נמוכה. ההשקעה הקטנה הזו משתלמת במיוחד עבור התוצאה: פטריות רכות ועסיסיות, ספוגות בטעמים מאוזנים שמעשירים כל רול סושי, ניגירי או אפילו סלט אסייתי.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי קלה-בינונית – הוא מתאים גם לחובבים וגם למי שמבשל סושי בבית באופן קבוע. הנקודה הקריטית ביותר במתכון היא לשלוט בטמפרטורה: בישול עדין יפתח את כל הארומה של הפטריות מבלי לגרום להן להפוך רכות מדי או סיביתות. בנוסף, ההמלצה שלי היא להשרות את הפטריות יבשות במים פושרים, ולא חמים, כדי לשמור על המרקם הבשרני שלהן.
רשימת מצרכים
המתכון מיועד ל-8 רולים סטנדרטיים של סושי, כלומר כ-24-28 חתיכות או 6-8 מנות בינוניות.
- פטריות שיטאקי מיובשות – 100 גרם (עדיף שיטאקי יבש, לקבלת טעם עמוק וארומטי במיוחד)
- רוטב סויה – 80 מ"ל (רצוי סויה טבעית, ללא תוספי צבע או טעם)
- מרירין – 60 מ"ל (לקבלת מתיקות ומרקם מבריק)
- סוכר לבן – 20 גרם (כף וחצי שטוחות)
- מים – 300 מ"ל (לשלב השריה ובישול)
- שמן סומסום קלוי – 10 מ"ל (כפית גדושה, לא חובה אך משדרג)
- שטיל זהב לתיבול – 1/4 כפית (ניתן להחליף בשומשום קלוי)
- מלח דק – קורט (לוויסות טעמים, רק במידת הצורך)
אופן ההכנה
- משרים את פטריות השיטאקי היבשות במים פושרים (200 מ"ל מתוך הכמות שבמתכון) למשך 30-40 דקות, עד שהן מתרככות ומתנפחות. את מי ההשריה שומרים.
- מסננים את הפטריות, מסירים בעדינות את הרגליים (הן קשות למאכל), ופורסים את הכובעים לרצועות בעובי 3-4 מ"מ. דרך אגב, במטבח הביתי גיליתי שלא חייבים לזרוק את הרגליים – אפשר להשתמש בהן כבסיס לציר ירקות או מרק אסיאתי.
- בסיר קטן או מחבת עמוקה מניחים את כל רצועות הפטריות, מוסיפים את יתרת מי ההשריה (מסוננים), רוטב הסויה, מרירין, הסוכר ו-100 מ"ל מים טריים נוספים. מביאים לרתיחה על להבה בינונית, ואז מנמיכים לאש הכי קטנה שיש.
- מבשלים על להבה נמוכה ללא מכסה כ-16-18 דקות, עד שכמעט כל הנוזלים מתאדים לתחתית סמיכה, תוך ערבוב עדין פעם-פעמיים כדי למנוע הדבקה והשחמה לא אחידה. הנקודה החשובה כאן היא לשים לב לא לפזר את החום – אם הנוזלים מתאדים במהירות גובהה מדי, מנמיכים להבה או מוסיפים מעט מים.
- בשלב אחרון, מוסיפים שמן שומשום קלוי ושטיל זהב, מערבבים בנגיעות בעזרת כף עץ עוד דקה-שתיים עד שכל הרצועות מצופות היטב. בודקים טעמים ומוסיפים קורט מלח לפי הצורך. מסירים מהכיריים, מצננים לטמפרטורת החדר ומשתמשים ברצועות כמלית לסושי, תוספת לפוקי או כל מנה אסיאתית אחרת.
טיפים והמלצות
במהלך השנים, ניסיתי שלל וריאציות – החל מהוספת רוטב טריאקי בשביל טוויסט ישראלי-אמריקאי, ועד החלפת המרירין בחומץ אורז עם מעט דבש למי שאוהב טעמים חמצמצים. למדתי שאין מתכון “נכון” לפטריות שיטאקי לסושי – ממש כמו כל מתכון סושי, אפשר לשלב אותן גם ברולים עם ירקות טריים או להעשיר רולים על בסיס דג נא. אם תרצו לשדרג את הארוחה ולחבר בין מנות, נסו להגיש את הפטריות לצד סלט אסיאתי צמחוני פריך או בתור תוספת לרול בקר צרוב בסגנון פיוז'ן.
הטריק האישי שלי הוא להשרות את הפטריות למשך לילה שלם, אם יש זמן – כך הן יוצאות רכות ודחוסות יותר, ואפילו סופגות לחלוטין את טעמי הרוטב. במידה והפטריות קשות במיוחד לאחר הבישול, אפשר להמשיך לבשל אותן עם מעט מים נוספים, אבל חשוב לערבב בעדינות כדי לא לפרק את הרצועות. טיפ שימושי לאחסון: שומרים את הפטריות המוכנות בקופסה אטומה במקרר – הן נשמרות עד 4 ימים, ולפעמים אפילו משפרות טעם אחרי לילה אחד.
