הזיכרון הכי מתוק שלי מהמטבח הוא מבוקר שישי אחד, רגע לפני שמתחילים לבשל את התבשילים לשבת. בין ניחוחות המאפים והבשרים, לפעמים הייתי משאיר לעצמי פינה “משחקית” – מתכון שהוא גם יצירתי, גם כיפי, וגם כזה שמעלה חיוך לכל מי שטועם. כך נולד המתכון שלי ל"סליים עם בורקס": שילוב בין בצק בורקס קליל, פריך וזהוב, לבין מילוי גבינתי שמזכיר בקונסיסטנציה שלו ממש סליים – רך, נמתח ומשחקי. אחרי שנים של ניסיונות ושכלולים, מצאתי את הדרך לאזן בין טכניקת הבצק המושלמת לבין מלית שתמיד מצליחה לעורר מדיוק עניין אצל הילדים – ובינינו, גם אצל המבוגרים.
על המתכון
להכנת המתכון תצטרכו להקדיש בערך 30-35 דקות של הכנה מוקפדת, כולל יצירת הבצק, הכנת המלית וגלגול הבורקסים. לאחר מכן יש לאפות את הבורקסים במשך 35-40 דקות נוספות בתנור שחומם מראש. זהו מתכון שנדרש בו מעט סבלנות, בעיקר בזמן העבודה עם הבצק ובזמן קירור המלית, אך התוצאה הסופית שווה כל רגע.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית – לא מורכב מדי, אך דורש הקפדה על זמנים וטכניקות כדי להגיע לטקסטורה הנמתחת המיוחדת של המלית, ולבצק פריך ויציב. הנקודה החשובה ביותר כאן היא לעקוב אחרי שלבי הקירור של המלית, ולגלגל את הבורקסים בעדינות מבלי למעוך אותם.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 12 יחידות בגודל בינוני (כ-70 גרם ליחידה), נהדר לארוחת ערב קלילה או כנשנוש עם חברים.
- קמח לבן רגיל – 350 גרם (מנופה מראש)
- חמאה קרה – 150 גרם (חתוכה לקוביות קטנות, לצורך יצירת בצק פריך)
- מלח – 1 כפית (5 גרם)
- יוגורט טבעי 3% – 150 גרם (תורם לרכות הבצק)
- ביצה L – 1 יחידה (תשמש להברשה בסוף)
- גבינה קשה (ריקוטה, מוצרלה, קצ’קבל או שילוב) – 220 גרם (מגוררת ומסוננת מנוזלים)
- גבינת שמנת 25% – 90 גרם (מרוככת ומוקצפת מעט)
- עמילן תירס (קורנפלור) – 1 כף (10 גרם, ליציבות המלית וליצירת האפקט הנמתח)
- ביצה – 1 יחידה (למלית בלבד)
- מלח למלית – רבע כפית (1.25 גרם)
- פלפל שחור גרוס – לפי הטעם
- שומשום – 2 כפות (לפיזור מעל)
אופן ההכנה
- הכינו את הבצק: במעבד מזון, שלבו קמח, מלח וחמאה קרה. עבּדו בפולסים קצרים עד שמתקבלים פירורים עדינים (יש להיזהר לא לעבוד יתר על המידה). הוסיפו יוגורט והמשיכו ללוש עד לאיחוד מלא וקבלת בצק אחיד, אך לא דביק. אם צריך – הוסיפו כף מים קרים בלבד. עטפו בניילון נצמד והניחו במקרר ל-30 דקות לפחות למנוחה.
- הכנת המלית: בקערה גדולה ערבבו גבינה קשה, גבינת שמנת, עמילן תירס, ביצה, מלח ופלפל. ערבבו בעזרת כף עץ או מטרפה עד שמתקבל מרקם אחיד אך מעט רך ומעט נמתח – מעין "סליים" גבינתי. את הקערה הכניסו למקרר ל-20-30 דקות, כדי לתת לעמילן לספוח את הנוזלים ולייצב את המלית.
- חממו תנור ל-200 מעלות צלזיוס (חום עליון-תחתון) והכינו תבנית תנור עם נייר אפייה.
- עבדו את הבצק: חברו אותו למשטח עבודה מקומח קלות, חלקו לכ-12 פיסות שוות (כ-40 גרם כל אחת). רדדו כל חלק למלבן בעובי של כחצי ס"מ. הטריק שלי הוא לעבוד במהירות עם הבצק הקר ולהימנע מלרדד יתר על המידה – כך הבצק יוצא פריך במיוחד.
- בעזרת כפית, הניחו במרכז כל מלבן כף נדיבה של מלית גבינה. קפלו וסגרו היטב את שולי הבצק ליצירת חצי סהר (או כל צורה שמתחשק), ומהדקים היטב בעזרת קצות האצבעות או מזלג. הניחו את הבורקסים המרופאים על התבנית, במרווחים של 2 ס”מ.
- הברישו כל בורקס בביצה הטרופה, ופזרו שומשום בנדיבות. למרקם פריך במיוחד, אפשר להבריש גם בשמנת מתוקה מעורבבת עם הביצה.
- אפו בחלק התחתון של התנור למשך 20 דקות, ולאחר מכן העבירו לשליש עליון ואפו עוד 15-20 דקות, עד שהבורקסים מזהיבים יפה, הבצק פריך והמלית בולעת את עצמה פנימה ונשארת נימוחה נמתחת. מומלץ לבדוק מדי פעם – לכל תנור יש קצב אחר.
- תנו לבורקסים לנוח 10-15 דקות בטמפ’ החדר לפני ההגשה – המלית מתייצבת ולא נשפכת. בדיוק בשלב הזה תגלו עד כמה הם נמתחים וטעמים, כמו סליים גבינתי שמרגש את החך.
טיפים והמלצות
לאורך השנים גיליתי שמרתק לשחק עם הגבינות שבמתכון: אפשר לשלב גאודה או מוצרלה לאפקט נמתח במיוחד, או להעז עם תוספת גבינות חריפות בשביל עומק טעמים. יש שאוהבים בורקסים קטנים יותר, ואפשרי לגלגל לפיסות קטנות (ולקצר אפייה ב-5 דקות). לקיץ אני אוהב להגיש לצד רוטב יוגורט עם נענע מלמעלה – זה רענן ומאזן נפלא את המליחות. אם אתם בעניין של מתכוני בישול נוספים שמתמקדים בבצק, מומלץ לבדוק את קטגוריית המאפים באתר.
הטריקים האישיים שלי: הקפידו לקרר היטב את הבצק לפני עבודה וגלגול, זה שומר על פריכות מושלמת. בימים בהם הזמן קצר, אפשר להכין את הבצק ערב קודם ולשלב למחרת עם מלית קרה ישר מהמקרר. בנוסף, במידה ויש בעיה של התייבשות בצק – הברשה של מעט מים על קצוות הבורקס לפני הסגירה ממזערת הידבקות ומאפשרת איטום הדוק. בצק שנשאר? הקפיאו בקופסה אטומה – זה פתרון נהדר לנשנוש זריז בשבוע הבא. למי שמחפש למלא את הבורקס בתוספות מושחתות יותר – תרד קצוץ, בצל מטוגן או אפילו בשר טחון קלוי על להבה נמוכה – כל אחד מהם משדרג את החוויה, ואתם מוזמנים לקבל השראה ממגוון מתכוני הבשרים באתר או לגלות שילובים צמחוניים בתוך מדור המתכונים הצמחוניים שלנו.
