יש משהו ממגנט במפגש בין מטבח איטלקי לקלאסיקות יפניות – במיוחד כשזה קורה אצלי במטבח, לאור נרות בערב שבת עם בני המשפחה או חברים שמחפשים חוויה חדשה. ניוקי קאצו אל פפה הוא בדיוק רומן קולינרי כזה: מצרף את הרכות המנחמת של ניוקי תפוחי אדמה, עם קראנץ' עסיסי של שניצל עוף יפני, ורוטב פלפל עשיר, חרפרף ומפתיע בפשטותו. למדתי להכין אותו אחרי טיול בטוקיו שבו זכיתי להיחשף לדיוק היפני ולאהבת הפחמימות האיטלקית. המתכון הזה תמיד מזכיר לי כמה כיף לאפשר לזיכרונות ולטעמים להתערבב בצלחת אחת.
על המתכון
הכנת ניוקי קאצו אל פפה אורכת כ-60 דקות, מתוכן 35 דקות מוקדשות להכנת הניוקי, 15 דקות להכנת שניצל הקאצו היפני, ועוד כ-10 דקות לטיפול ברוטב. אני ממליץ לשמור על קצב רגוע, לטעום תוך כדי ולהשאיר לעצמכם מרווח להתנסות בטכניקות כמו עיצוב ניוקי או טיגון מדויק של שניצל.
מבחינת רמת קושי, אני מגדיר את המתכון ברמת ביניים פלוס – הוא דורש תשומת לב לפרטים בשלושת המרכיבים. הנקודה הקריטית בעבודה היא לעצב ניוקי אווריריים בלי להכביד בכמות הקמח, ולוודא שהקאצו יוצא זהוב וקראנצ'י. אל תחששו מהשלבים – השילוב בסוף שווה כל דקה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות נדיבות בגודל 200 גרם ליחידה. אפשר בהחלט להתאים למנה ראשונה או עיקרית.
- תפוחי אדמה (מומלץ זן דזירה או ראטה) – 1 ק"ג, קלופים וחתוכים לקוביות גסות (לבישול ואידוי, מרקם עמילני)
- קמח לבן – 250 גרם (סוג 405, מנופה היטב למניעת גושים)
- חלמון ביצה (בגודל L) – 1 יחידה (לקשירת הניוקי)
- מלח דק – 1 כפית (5 גרם, תיבול בסיסי באיזון קליל)
- עוף חזה טרי – 3 יחידות, בגודל 170-200 גרם ליחידה (כ-550 גרם נטו, לפריסה דקה לשניצל)
- קמח לציפוי – 70 גרם (לשימוש ראשוני בשניצל)
- ביצים – 2 יחידות (טרופות היטב, לציפוי שניצל)
- פנקו יפני – 120 גרם (פירורי לחם יפניים לקראנצ’ מושלם)
- שמן חמניות – 400 מ”ל (לטיגון שטוח, סינון חובה לשימוש חוזר)
- חמאה – 60 גרם (לרוטב, חמאת 82% בסגנון צרפתי מומלצת להארכת הרוטב)
- גבינת פרמזן מגוררת דק – 80 גרם (לטעם עשיר ושיוף מרקם הניוקי וגם לרוטב)
- פלפל שחור שלם – 1.5 כפיות (8 גרם, גרוס גס, לרוטב האל פפה)
- מים – 120 מ”ל (על בסיס בישול הניוקי, לסיום הרוטב)
- מלח אטלנטי דק – לפי הטעם (להשלמת תיבול הרוטב וההרכבה)
- בצל ירוק או עירית – 3 גבעולים, קצוצים דק (לקישוט ורעננות)
אופן ההכנה
- הכנת הניוקי: מבשלים את תפוחי האדמה בסיר עם מים רותחים ומעט מלח כ-25 דקות עד ריכוך מלא. מסננים ומועכים היטב מיד כשהם חמים (אני ממליץ להשתמש במועך נירוסטה או מחית תפוחי אדמה מקצועית – זה משפר מאוד את המרקם).
- מעבירים את המחית לקערה רחבה, מוסיפים את החלמון, 250 גרם קמח, וכפית מלח. לשים ידנית בעדינות עד קבלת בצק אחיד, רך ולא דביק (היזהרו מעיבוד יתר – המרקם יהיה כבד). מחלקים לארבעה חלקים ומגלגלים כל חלק לנקניק ברוחב כ-2 ס”מ.
- חותכים כל נקניק לניוקי באורך 2 ס"מ. אם רוצים, אפשר לחרוץ עם גב מזלג לקבלת דוגמת פסים – זה עוזר לרוטב להיצמד. מניחים את הכופתאות על מגש מקומח דק, ושומרים עליהן מכוסות במגבת לחה.
- מרתיחים מים עם כף מלח בסיר רחב. מכניסים כל ניוקי בעדינות למים רותחים, 15-20 יחידות בכל פעם. כשהניוקי צפים מתאמצו עוד 60 שניות (אל תעזבו – כאן חשוב לטעום ניוקי לקביעת עשייה!). מוציאים בכף מחוררת ומניחים מיד על מגש משומן קלות.
- בזמן שתפוחי האדמה מתבשלים, מכינים את הקאצו: פורסים את חזה העוף דק בעובי 1-1.5 ס”מ. טובלים תחילה בקמח, אחר כך בביצה הטרופה ולבסוף מצפים היטב בפנקו.
- מחממים שמן חמניות במחבת רחבה ל-175 מעלות (חשוב להקפיד על טמפרטורה – טיגון שטוח ומדויק). מטגנים את השניצלים 2-3 דקות מכל צד עד השחמה זהובה וקראנץ’ עמוק. מניחים על נייר סופג ומלח קלות.
- באותה מחבת (אחרי הוצאת עודפי שמן), קולים פלפל שחור גרוס על חום בינוני-נמוך כחצי דקה – זה מה שמרומם את הארומה של רוטב האל פפה.
- מוסיפים חמאה וממיסים תוך ערבוב, מכניסים כ-120 מ”ל ממי בישול הניוקי, מביאים לרתיחה עדינה (אידוי קל של 2-3 דקות), ואז מכניסים את הניוקי ומערבבים בתנועות עדינות להטמעת הרוטב. מוסיפים את הפרמזן ומערבבים עד קבלת מרקם קטיפתי עשיר. מתקנים טעם במלח.
- חותכים את שניצל הקאצו לרצועות בעובי 2 ס”מ. מחלקים את הניוקי המוקרם לקערות הגשה עמוקות, ומניחים מעל רצועות שניצל. בוזקים בצל ירוק קצוץ ותוספת גבינת פרמזן כרצונכם.
טיפים והמלצות
עם השנים שיחקתי לא מעט עם גרסאות שונות – ניסיתי להחליף את הגבינה בגבינת פקורינו בגרסה איטלקית-פראית יותר, ולהכין שניצלי דג במקום קאצו (תופתעו, זה עובד מצוין! אם מתחשק לכם להרחיב את המנעד נסו להיעזר גם בקטגוריית מתכוני דגים). למי שאוהב חריפות, תוספת של מעט צ'ילי יבש קצוץ לתוך הרוטב מרימה אותו בכיוון אסייתי עמוק ועשיר. לעיתים אני מגיש את המנה לצד סלט ירוק קראנצ'י לחיתוך השומניות – ממליץ להעיף מבט במתכוני סלטים באתר למבחר רעיונות מרעננים.
הטריק האישי שלי הוא לעבוד עם תפוחי אדמה יום-יומיים אחרי בישולם (אפשר לקלף ולאדות מראש) – ככה רמת הנוזלים מושלמת והניוקי פחות דביק ויותר אוורירי. בטיגון שניצל, שמרו תמיד על טמפרטורת שמן קבועה עם תרמומטר – ירידת חום הופכת את הקאצו לשומני ואפוי מדי. ברוטב, אל תחששו לבשל את החמאה והפלפל יחד לשחרור מלא של טעמים; הרוטב יאחד את המנה תוך שמירה על חריפות מאוזנת. לאוהבי תוספות, ניתן להוסיף רוטב רטבים קלאסי בסגנון אסיאתי או שום-פרמזן קליל להגשמה אישית.
