אם יש מאפה שמזכיר לי ילדות, בוקר במטבח עם אמא וריח של חגים – זה בורקס תרד וגבינות. כבר בתחילת הדרך שלי כשף חיפשתי את המתכון המושלם, כזה שהשילוב בין התרד הרענן והגבינות הנמסות בו ירגיש נכון וכמו חיבוק חם מהתנור. לאורך השנים לא הפסקתי ללטש, לשחק בטקסטורות ולבחון גבינות שונות, עד שפיתחתי מתכון הכי מנחם ומלא טעם שאפשר. היום, כל פעם שאני פותח מגש זה מזכיר לי עד כמה הפשטות בשילוב חומרי גלם טריים וטכניקה מדויקת יכולה לרגש את כל החך. שיתוף: גלווה סבלנות וגם אהבה, זה הכוח הסודי של המתכון הזה.
על המתכון
הכנת בורקס התרד והגבינות לוקחת כשעה הכנה נוספת – כולל שלבי הרכבת המלית, חיתוך, ועיצוב – ועוד כ-35 דקות אפייה. רצוי להקדיש למתכון הזה זמן נינוח, ולא למהר: תנו לבצק להתרכך כמו שצריך ותנו למלית להתקרר לפני המילוי כדי שהבורקסים יצאו מדויקים ואווריריים.
אני מגדיר את המתכון כבינוני ברמת הקושי. עיקר הדגש הוא על סחיטת התרד מהנוזלים ועל סגירת המשולשים היטב כך שהמלית לא תברח במהלך האפייה. עם קצת תשומת לב וטיפול עדין – התוצאה אמנם מושלמת למתחילים, אבל בהחלט מרשימה גם לאורחים אניני טעם.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 16 בורקסים גדולים (כ-90 גרם ליחידה), מושלמים לארוחת ערב משפחתית או לאירוח.
- בצק עלים קפוא – 1 חבילה (800 גרם), מופשר לילה מראש במקרר
- עלים תרד טריים – 500 גרם (או 350 גרם תרד קפוא סחוט היטב)
- גבינת פטה 5%– 200 גרם, מפוררת בידיים
- גבינת מוצרלה מגוררת – 100 גרם (אפשר להמיר ב"צהובה" באיכות טובה)
- גבינת טוב טעם או כנען – 150 גרם (לתוספת מרקם רך ועשיר)
- בצל לבן קטן – 1 יחידה (כ-80 גרם), קצוץ דק
- שום טרי – 2 שיניים, כתושות
- שמן זית – 2 כפות (לטיגון)
- ביצה – 1 יחידה (למלית)
- אגוז מוסקט מגורר – 1/3 כפית (לא חובה, אבל מאוד מומלץ)
- מלח – 1/2 כפית
- פלפל שחור גרוס – 1/3 כפית
- ביצה – 1 יחידה (להברשה לפני אפייה)
- שומשום ו/או קצח – 2 כפות (לפיזור מעל)
אופן ההכנה
- תחילה ממיסים את בצק העלים במקרר ללילה, ומוציאים לטמפ' החדר חצי שעה לפני העבודה לקבלת גמישות אופטימלית.
- שוטפים היטב את התרד במים קרים. אם עובדים עם תרד טרי, חותכים את הגבעולים הגסים ומשאירים רק את העלים. חולטים את התרד במים רותחים כשתי דקות, מסננים היטב וסוחטים ידנית או בעזרת מגבת עד שכל הנוזלים יוצאים. קוצצים גס.
- מחממים שמן זית במחבת רחבה, מוסיפים את הבצל ומטגנים על להבה בינונית עד להזהבה עדינה – בערך 7 דקות. מוסיפים את השום, מטגנים דקה נוספת, ואז מוסיפים את התרד הקצוץ. מטגנים יחד כ-2-3 דקות תוך ערבוב עדין לספיגת טעמים. מסירים מהאש ומצטננים לחלוטין.
- מעבירים את התרד והבצל לקערה, מוסיפים את כל הגבינות, ביצה אחת, אגוז מוסקט, מלח ופלפל. מערבבים היטב עד אחידות. גלווה הקפדה כאן, כדי שכל הגבינות יתפזרו במלית בצורה מאוזנת.
- מחלקים את בצק העלים ל-2 חלקים. מרדדים כל חלק למלבן בעובי של כ-4 מ"מ על משטח מקומח. חותכים כל יריעה ל-8 ריבועים בגודל שווה (כ-10×10 ס”מ).
- מניחים כפית ומחצה גדושה של מלית במרכז כל ריבוע. סוגרים למשולש ומהדקים את השוליים בלחיצה עדינה עם מזלג (הסגירה עוזרת למנוע בריחת המלית באפייה).
- מסדרים את הבורקסים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, עם רווחים בין המאפים.
- מברישים כל בורקס בביצה טרופה, מפזרים שומשום או קצח לפי הטעם.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות (מצב טורבו מומלץ) למשך 27-35 דקות, עד שהבורקסים זהובים ואפויים היטב גם בתחתית. אם צריך – לסובב את התבנית באמצע האפייה לקבלת השחמה אחידה.
טיפים והמלצות
לאורך השנים ניסיתי לא מעט גרסאות של בורקסים – בכל פעם בגבינות אחרות, או אפילו עם שילוב של עלי מנגולד במקום תרד. בגרסה הצמחונית האהובה עלי, התרד משתלב נפלא גם עם גבינות עיזים רכות או בולגרית, ובמקום בצק עלים רגיל אפשר לבחור גם בבצק פילאס או להכין בעצמכם מוצקיה דקה. אם אתם אוהבים קצת חריפות, נסו להוסיף פתיתי צ'ילי עדינים למלית. לבחירה מבין מגוון מתכונים צמחוניים עשירים, אני ממליץ בחום לעיין באוסף המתכונים הצמחוניים שלנו, שם תמצאו מבחר רחב להשראה.
הטיפ האישי שלי – לאחר שלמדתי מניסיון, סוחטים את התרד היטב, ממש בלי רחמים! אחרת המלית מפרישה נוזלים שמרטיבים את הבצק בזמן האפייה. אם רוצים שהבורקסים יצאו עם תחתית פריכה במיוחד, אני אוהב לחמם מראש את התבנית בתנור חם, ואז להניח עליה את הבורקסים – בדיוק כמו במאפיות הטובות ביותר. וכן, אם אתם אוהבים להקפיא – אפשר להוציא חצי אפייה ולסיים באפייה חוזרת לפני הגשה. הניסיון לימד אותי שגם לקרר את המלית לגמרי לפני המילוי – זה הסוד לכך שכל ביס ירגיש עשיר, יציב ומאוזן.
