יש מתכונים שבכל פעם שאני חוזר אליהם, אני נזכר למה התאהבתי בבישול מלכתחילה – פסטייה תרד ופטה הוא אחד מהם. מדובר בשילוב עדין ומסקרן בין מסורת מרוקאית לבין מטבח ים-תיכוני עכשווי, שמפוא והחגיגיות שלו משדרים בית. את הפסטייה הראשונה שלי הכנתי לפני יותר מעשור, ביום שישי רענן במיוחד, כשחיפשתי מנה שתפתיע גם את הסבתות וגם את החברים. מאז אותו יום, למדתי שלפשטות ולהקפדה יש משקל זהה – וכל פעם שאני מעצב שכבה נוספת, אני משתדל לזכור: כל קיפול, כל טיפה של חמאה, הם חלק מהסיפור. שנצלול יחד להכנת פסטייה עשירה וארומטית?
על המתכון
הכנת הפסטייה אורכת בסך הכול כשעה וחצי – 40 דקות הכנה, כולל חליטת התרד וסחיטתו, וטיגון קצר של המלית, ועוד 45-50 דקות אפייה בתנור עד שהמאפה מזהיב ומקבל קרום פריך ומגרה. כדאי לפנות זמן כדי ליהנות מהתהליך ולתת למסורת להיכנס פנימה, שלב אחרי שלב.
המתכון בדרך כלל נחשב לרמת קושי בינונית. הטכניקה הקריטית כאן היא העבודה עם דפי פילו: עליהם להישאר טריים ולחים כדי לא להיקרע, והמילוי חייב להיות יבש אך עשיר ומלא בטעמים. אל תחששו – מעט תשומת לב עושה את כל ההבדל, ותוך כדי תרגול תלמדו ליהנות מהמגע והצלילים של הפילו הנפרש, כמו סדין דקיק מעל חלום.
רשימת מצרכים
המתכון מניב תבנית עגולה בקוטר 28 ס"מ, כ-8 מנות נדיבות של 140 גרם למנה.
- דפי פילו – 10 יחידות (כל דף בגודל כ-35X45 ס"מ, כ-250 גרם בסך הכול)
- עלים טריים של תרד – 500 גרם (אחרי ניקוי וסחיטה יסודית)
- בצל לבן בינוני – 1 יחידה (150 גרם, קצוץ דק)
- שום טרי – 2 שיניים (כתושות היטב)
- גבינת פטה פריכה – 250 גרם (מפוררת בידיים)
- גבינת ריקוטה – 100 גרם (מסוננת מנוזלים)
- ביצה טרייה – 1 יחידה (L, לטעמי חשובה לאיחוד המלית)
- פטרוזיליה – 30 גרם (חצי צרור קטן, קצוצה דק)
- אגוז מוסקט – רבע כפית (מגורר טרי, לא חובה אך נותן ניחוח עמוק)
- מלח – חצי כפית (או לפי הטעם)
- פלפל שחור גרוס – רבע כפית
- חמאה מומסת – 100 גרם (לא משקיענים? שמן זית עדין כמחליף – 80 מ"ל)
- שמן זית – 2 כפות (לטיגון הבצל והתרד)
- שומשום – 2 כפות (לפיזור מעל, לא חובה אך מוסיף מרקם וקראנצ’)
אופן ההכנה
- יש לחמם תנור ל-180 מעלות צלזיוס בתכנית טורבו, ולהניח תבנית אפייה במרכז התנור – זה יבטיח השחמה אחידה.
- שוטפים היטב את עלי התרד ומייבשים במסננת. לחלוט את העלים בסיר רחב עם מים רותחים כ-2 דקות בלבד, לסנן היטב וללחוץ בעזרת מגבת לסחיטה מוחלטת של המים. קוצצים גס את התרד.
- מחממים מחבת רחבה על להבה בינונית עם 2 כפות שמן זית. מטגנים את הבצל עד לריכוך קל והזהבה עדינה (5-6 דקות). מוסיפים את השום, מערבבים עוד דקה ומוסיפים את התרד הקצוץ. מבשלים כ-3-4 דקות עד שרוב הנוזלים מתאדים.
- מעבירים את התרד והבצל לקערה גדולה, מצננים מעט. מוסיפים את הפטה, הריקוטה, הביצה, הפטרוזיליה, אגוז מוסקט, מלח ופלפל. מערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה ויציבה.
- משמנים קלות תבנית עגולה בחמאה מומסת או שמן, ומניחים דף פילו ראשון, כך ששולי הדף גולשים מחוץ לתבנית. ממשיכים להניח 5 דפי פילו, כל דף בזווית שונה, תוך משיחה קלה בחמאה בין דף לדף.
- יוצקים את תערובת המלית למרכז התבנית ומשטחים בעדינות תוך יצירת שכבה אחידה.
- מכסים את המלית ביתרת דפי הפילו, כל דף בזווית שונה עם הברשה עדינה של חמאה בין הדפים. מגישים את שולי דפי הפילו פנימה, כך שיכסו היטב את המלית. מורחים חמאה מלמעלה ומפזרים שומשום.
- אופים את המאפה בתנור שחומם ל-180 מעלות למשך 45-50 דקות, או עד שהפסטייה זהובה וריחנית, עם קראסט פריך ויפה. אם דרוש, להפוך את התנור למצב חום עליון ל-3 דקות אחרונות, אך להיזהר לא לשרוף.
- מניחים לפסטייה להצטנן מעט 10-12 דקות לפני החיתוך – כך השכבות מתייצבות וזה קל לפרוס ולקבל פרוסה יציבה ובעלת “ביס” מושלם.
טיפים והמלצות
לאורך השנים, שיחקתי קצת עם הרכב הגבינות ולעתים הוספתי גם גבינת עיזים עדינה – זה נותן גוון טעם נוסף שמשדרג את המנה. אם רוצים להכין גרסה מעט קלה יותר, ניתן לשלב תרד קפוא (שימו לב לסחוט היטב את כל הנוזלים!). למי שמעדיף טעם עשיר ובשרני, ניתן להוסיף תערובת של עשבי תיבול ירוקים כמו שמיר או נענע קצוצה, שנותנת לפסטייה נופך ארומטי ומרענן. אפשר לפזר מעט גבינת פרמזן מעל יחד עם השומשום – זה מעניק שכבה פריכה במיוחד. למי שחובב פסטיות עם בשר, אני ממליץ להציץ במדור מתכוני בשרים להשראה.
גיליתי שהסוד שלי לפריכות מרבית הוא לא רק מריחת חמאה אלא גם עבודה מהירה עם הפילו: אם עובדים לאט מדי, הפילו מתחיל להתייבש ולהיסדק. אני נוהג לכסות את דפי הפילו במגבת לחה עד הרגע האחרון, ולא למהר בסגירת השוליים – כך מגיעים למרקם מושלם. אם חששתם שמשהו התייבש, תנו לקצה של פילו דק טיפה של חמאה נוספת לפני האפייה. נוסף לכך, אם נותרה מילוי, אפשר ליצור פסטיות קטנות בגודל אישי ולהקפיא אותן לאפייה מאוחרת – פתרון נהדר לארוחת ערב זריזה או לאירוח ספונטני. עוד אופציה – לשדרג את הארוחה עם סלט ירוק רענן מהמדור של מתכוני סלטים או הוספת קינוח קליל מסדרת מתכוני קינוחים במידה ואירוח מתוכנן.
