יש משהו מנחם באפייה של מאפה תרד – הריח שעולה מהתנור מזכיר לי אחר צהריים חמימים בבית אמא, כשהייתי מציץ לתנור ומחכה לבצק שיתפח ויתמלא בטעמים. עם השנים, עבדתי על הגרסה האישית שלי למאפה הזה – כזו שמשלבת בין בצק פריך במידה, מילוי עשיר ואיזון מדויק בין תרד טרי, גבינות ארומטיות ותיבול עדין שמשאיר טעם של עוד. מעבר לזיכרונות, זהו מאפה שאני אוהב להכין כשאני מארח – כמנה מרכזית לצד סלט טרי, או כחלק משולחן עשיר בסגנון בופה משפחתי.
על המתכון
המתכון אורך כ־30 דקות הכנה ועוד כ־35 דקות אפייה. אם כבר שטפתם וקצצתם את התרד מראש, תמצאו שזהו מתכון שקל להוציא לפועל, במיוחד אם משתמשים בבצק מוכן. מומלץ לפנות שעה מרגע התחלת ההכנה ועד שהמאפה מוכן להגשה – זמן קצר יחסית לתוצאה המרשימה.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית. מרכיב המפתח כאן הוא הנוזלים שמפרישים התרד והבצל – חשוב לטגן בעדינות ולסחוט היטב כדי שלא נהיה עם תחתית רטובה. מעט סבלנות ותוצאה נהדרת מובטחת.
רשימת מצרכים
המתכון מניב תבנית מלבנית בגודל 20×30 ס"מ, כ-8 מנות נדיבות.
- בצק עלים או בצק פריך – 500 גרם (אפשרות ביתית או מוכן, מופשר היטב במקרר)
- תרד טרי – 400 גרם (שטוף היטב, קצוץ גס)
- בצל יבש – 1 בינוני (100 גרם, קצוץ דק)
- שום – 2 שיניים כתושות (כ-6 גרם)
- גבינת פטה – 150 גרם (פירורים בגודל בינוני)
- גבינה צהובה (קשקבל או מוצרלה) – 100 גרם (מגוררת גס)
- ביצה – 1 גדולה (כ-55 גרם, למלית)
- ביצה להברשה – 1 נוספת
- שמן זית – 2 כפות (כ-30 מ"ל)
- מלח – חצי כפית (כ-3 גרם, או לפי הטעם)
- פלפל שחור – רבע כפית (טחון טרי)
- אגוז מוסקט – קמצוץ (מגרדים מעט מעל המילוי לקבלת ניחוח עמוק)
- שומשום או פרג – לפיזור מעל (אופציונלי)
אופן ההכנה
- מחממים מחבת רחבה על להבה בינונית־נמוכה. מוסיפים את שמן הזית ומטגנים את הבצל הקצוץ במשך 5־6 דקות עד להזהבה עדינה.
- מוסיפים את השום ומטגנים יחד עוד כ־30 שניות עד שהניחוח מתפשט. נזהרים שלא לשרוף.
- מוסיפים את התרד הקצוץ למחבת ומבשלים תוך ערבוב במשך 4־5 דקות או עד שויתר על מרבית נפחו. אם מצטברים נוזלים – מאדים על להבה מעט גבוהה עד שהתערובת יבשה יחסית. מכבים את האש ומצננים מעט.
- מעבירים את התערובת לקערה גדולה. מוסיפים את הגבינות המגוררות והמפוררות, הביצה, מלח, פלפל קמצוץ אגוז מוסקט ומערבבים היטב עד איחוד.
- מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח בעובי של כ־3 מ"מ. אם משתמשים בבצק עלים – חשוב לפתוח בעדינות ולשמור על מידה אחידה.
- מרפדים תבנית בנייר אפייה. מניחים את הבצק בתבנית ומשאירים שוליים של כ-2 ס"מ בצדדים. במידה ומכינים מאפה סגור – מרדדים חצי מהכמות ואת החצי השני שומרים לכיסוי.
- מעבירים את המלית לתוך הבצק, מיישרים בעזרת כף ומשטחים לשכבה אחידה. אם מכסים, מניחים את שכבת הבצק העליונה ומהדקים את הקצוות בעזרת מזלג.
- מברישים את החלק העליון בביצה טרופה ומפזרים שומשום או פרג. בעזרת סכין יוצרים חריצים קטנים ליציאת אדים.
- אופים בתנור שחומם מראש ל־190 מעלות צלזיוס (חום עליון-תחתון) למשך כ־35 דקות, עד שהמאפה זהוב ופריך.
- מניחים להצטנן כ־10 דקות לפני חיתוך, כדי שהמלית תתייצב ויהיה קל לפרוס.
טיפים והמלצות
במהלך השנים גיליתי שאפשר לגוון את המלית לפי מה שיש במקרר – חופן של עלי מנגולד, או טימין טרי קצוץ מוסיפים מאוד לעומק הטעמים. אם אתם מחפשים גרסה עשירה יותר, ניתן לשלב בתערובת גם גבינת שמנת 5% או ריקוטה (כ־100 גרם) במקום חלק מהפטה. גרסה נהדרת נוספת היא בסגנון יווני עם תיבול של שמיר ואורגנו מיובש – היא משתלבת מצוין עם קוביות פטה.
הטריק האישי שלי כדי לשמור על תחתית פריכה הוא לאפות את המאפה בתבנית מתכת ולא בתבנית זכוכית, ולקדוח כמה חורים קטנטנים עם מזלג בתחתית הבצק לפני שמניחים את המלית – זה עוזר לאדים לצאת. עוד טיפ חשוב: אם יש לכם זמן, תנו למלית להתקרר היטב – אפילו להעבירה למקרר ל־30 דקות. מלית קרה מתייצבת טוב יותר, קל לפזר אותה בבצק, והיא לא מרטיבה אותו בזמן האפייה.
אם אתם מחפשים להגיש את המאפה כחלק מארוחה שלמה, אני ממליץ להגיש אותו לצד סלט ירוק רענן עם חומץ בלסמי, או לצידו של מרק ירקות קליל לארוחה חמימה ומזינה. זהו מאכל מנחם שנותן בסיס מצוין לאינספור שילובים.
