הפעם אני שמח לשתף אתכם באחד המתכונים האהובים עליי – לזניה ניקי תרד. היא מביאה איתה ניחוח של איטליה, אבל עם טוויסט ירוק ורענן שאי אפשר לעמוד בפניו. במטבח שלי, הלזניה הזו הפכה לקלאסיקה – בעיקר בימי שישי, כשכולם מתכנסים סביב השולחן ומחפשים אוכל מנחם, מלא בטעמים עמוקים אבל לא כבד מדי. למדתי מניסיון שלשכבה יפהפייה של תרד, גבינות ורוטב עשיר אי אפשר לומר לא, והתגובות מסביב לשולחן תמיד מלאות חיוכים. הטכניקה כאן דורשת דיוק וחום – שני דברים שמלווים אותי בכל מתכון שאני אוהב באמת.
על המתכון
הכנת לזניה ניקי תרד אורכת כ-35 דקות הכנה, ועוד כ-45 דקות אפייה בתנור חם עד שמשיגים השחמה יפה ושכבות שהופכות לאחידות ועסיסיות. אני ממליץ להקדיש למתכון הזה כשעה ורבע עד שעה וחצי, העבודה עצמה לא מסובכת, אך ההנאה בתוצאה בהחלט שווה את הזמן המושקע.
המתכון הזה, בעיניי, ברמת קושי בינונית. החלק הקריטי הוא עבודה נכונה עם התרד והבקרה המדויקת על טמפרטורת האפייה – שני שלבים שדורשים סבלנות ותשומת לב. חשוב מאוד לא לדלג על סחיטת התרד וגם לא לוותר על השלת הרוטב בין השכבות, כי שם נקבע המרקם העשיר והמפתה שמאפיין לזניה טובה. אל תחששו, כל שלב מוסבר כאן במדויק – ואם זו הפעם הראשונה שלכם, אני אוביל אתכם צעד אחר צעד.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות נדיבות, כל אחת בגודל כ-200 גרם, ומתאים לתבנית בגודל 20 על 30 ס"מ.
- עלי לזניה – 250 גרם (רצוי כאלה שאינם דורשים בישול מקדים, אך אפשר גם את אלו שכן – לפי הוראות היצרן)
- תרד טרי – 500 גרם (או 450 גרם תרד קפוא, מופשר וסחוט היטב)
- גבינת ריקוטה – 400 גרם (למילוי עשיר וקרמי, אפשר במקום גבינת טוב טעם)
- גבינת פרמזן מגוררת – 60 גרם (לתוספת מליחות וארומה)
- גבינת מוצרלה מגוררת – 200 גרם (לשכבות ולשכבה העליונה)
- בצל בינוני – 1 יחידה (קצוץ דק, לטיגון)
- שום – 2 שיניים (כתושות היטב)
- שמן זית – 3 כפות (לטיגון הירקות ולהוספת טעם)
- מלח דק – 1 כפית
- פלפל שחור גרוס – 1/2 כפית
- אגוז מוסקט מגורר – 1/4 כפית (לא חובה, אך מוסיף עומק)
- לחלק הבשמל: חמאה – 40 גרם
- קמח לבן – 3 כפות (30 גרם, ליצירת רביכה)
- חלב – 500 מ"ל (2 כוסות, לטעם עשיר וקרמי במיוחד)
- מלח דק – 1/2 כפית (עבור הבשמל)
- פלפל לבן – 1/4 כפית (עבור רוטב הבשמל)
אופן ההכנה
- ראשית, מכינים את המלית: בסיר רחב מחממים 2 כפות שמן זית, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים על להבה נמוכה כ-5 דקות עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים את השום הכתוש וממשיכים לטגן עוד כחצי דקה, עד שמפיץ ניחוח ארומטי.
- מוסיפים לסיר את התרד (אם הוא טרי – קורעים או קוצצים גס ומבשלים תוך ערבוב 4-5 דקות עד שהוא מאבד נפח. אם משתמשים בתרד קפוא – מוסיפים אותו כשהוא סחוט היטב, כדי למנוע עודפי נוזלים, ומבשלים 3 דקות). מסירים משאריות נוזלים, מסננים היטב וסוחטים בלחיצה עדינה.
- בקערה גדולה מערבבים יחד את התרד המבושל, גבינת הריקוטה, 40 גרם פרמזן, 100 גרם מוצרלה, מחצית מכמות המלח, חצי כפית פלפל שחור ו–אגוז מוסקט. מערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה וריחנית במיוחד.
- מכינים את רוטב הבשמל: בסיר קטן ממיסים את החמאה על להבה בינונית. מוסיפים את הקמח וטורפים ללא הפסקה – מייצרים רביכה חיוורת תוך דקה. מוסיפים באיטיות את החלב, טורפים ללא הפסקה עד שהרוטב מתחיל להסמיך (כ-6-7 דקות). מוסיפים מלח ופלפל לבן, מבשלים עוד חצי דקה ומסירים מהאש.
- מרכיבים את הלזניה: משמנים קלות את תחתית התבנית ומניחים שכבה דקה של רוטב בשמל. מניחים מעל שכבת עלי לזניה, ללא חפיפה מיותרת.
- מורחים שליש מהמלית הירוקה בשכבה אחידה ומטפטפים מעט רוטב בשמל מעל. חוזרים שוב: עלי לזניה, מלית, רוטב בשמל – חוזרים על הפעולה פעמיים (שלוש שכבות סה"כ), מסיימים בעלי לזניה ועליהם רוטב בשמל שנותר ושכבה אחידה של מוצרלה ופרמזן מגוררת.
- עוטפים את התבנית בנייר אלומיניום (כדי למנוע ייבוש) ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות צלזיוס (חום עליון ותחתון) למשך 35 דקות.
- מסירים את נייר הכסף וממשיכים אפייה ל-10–15 דקות נוספות, עד שהחלק העליון משחים היטב ומבעבע.
- מוציאים מהתנור, מניחים להתקרר 15 דקות (לא לוותר – זה מקל על החיתוך ונותן למרקם להתייצב!) ורק אז פורסים עם סכין משוננת ומגישים חם.
טיפים והמלצות
אפשר לשלב במלית גם קוביות חציל קלוי, קישואים מוקפצים או אפילו מעט דלעת מבושלת – כל אלה מעניקים רובד ירקות נוסף וטעם עמוק למנה. במשך השנים גיליתי שתחליף טוב לגבינת הריקוטה הוא גבינת "טוב טעם" למי שאוהב טעמים מודגשים מעט יותר. ניתן גם להחליף חלק מהמוצרלה בגבינת עיזים רכה לארומה חזקה יותר. מניסיוני, שילוב עדין של גבינות עושה פלאים – במיוחד אם משתמשים בפרמזן טרי. למי שמחפש לזניה צמחונית קלילה, אפשר להפחית מכמות הגבינה ולשלב עלי מנגולד יחד עם התרד. ואם רוצים גרסה בשרית – קוביות עוף מוקפצות (או אפילו רצועות בקר דקיקות) משתלבות נהדר – לשם כך, קפצו לקטגוריית מתכוני בשרים או למתכוני עוף.
הטריק שסיגלתי לי הוא לסחוט היטב את התרד אחרי הבישול – בלי זה, הבלילה יוצאת מיימית וכל המלית מתפרקת. אם עובדים עם תרד טרי, הכי נוח לשטוף, לאדות אותו בסיר רק עד שוורד, לסנן ואז לקרר ולסחוט בידיים. טיפ נוסף הוא להשתמש במטרפה לכל אורך הכנת הבשמל – זה מבטיח רוטב קרמי, חלק וללא גושים. לפעמים אני גם מוסיף כף גבינת שמנת לבשמל לסיום מרקם סמיך במיוחד. אוהבים שכבה פריכה? פזרו שמן זית דק על החלק העליון של הלזניה ממש לפני הכניסה לאפייה – זה משדרג את ההשחמה וקצת מוסיף עומק. לכל מי שנוטה לעודף נוזלים בתבנית: השאירו את הלזניה לנוח לפני החיתוך ואין בעיה, היא תתייצב מדהים.
