יש משהו בפסטה תרד שמחזיר אותי לילדות – הרגעים בהם טעמתי בפעם הראשונה פסטה ירוקה ורכה עם רוטב קליל של חמאה ופרמזן בבית של סבתא. מאז, מהפסטות הדקיקות במסעדות באיטליה ועד ניסויים במגוון קמחים וצורות במטבח הביתי, אני מגלה בכל פעם מחדש את הקסם שבעשייה הביתית של הפסטה הזאת. התהליך אמנם דורש מעט זמן, אך הוא מאפשר רוגע ויצירה – ואולי הכי חשוב, מעניק תחושת גאווה בכל ביס. כאן אשתף אתכם בגרסה האישית שלי לפסטה תרד, עם כל הסודות והטריקים שעושים את ההבדל.
על המתכון
הכנת הפסטה מתחילה משלב התרד הטרי ועד לקבלת רצועות צבעוניות וטעימות. זמן ההכנה עומד על כשעה, שכוללת 30-35 דקות הכנה ו-30 דקות מנוחה לבצק. לבישול הפסטה עצמה תזדקקו לעוד 2-3 דקות בלבד. תמיד כדאי להקדיש את הזמן לשלבים השונים – מהעיבוד והרדוד של הבצק ועד לבישול הקצר – כך מקבלים טעם, מרקם וצבע עשירים במיוחד.
אני מגדיר את פסטה התרד כמתכון ברמת קושי בינונית: אין צורך בציוד מיוחד (אפשר לעבוד גם בלי מכונת פסטה), אך יש להקפיד על לישה יסודית ורידוד אחיד. הנקודה הקריטית – לעבוד בהרמוניה עם הבצק: לא למהר, להרגיש אותו, ולתת לו מנוחה מספקת כדי להגיע לאירופאי המושלם והגמיש שהופך כל רצועה לתענוג אמיתי.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 4 מנות פסטה נדיבות (כ-125 גרם פסטה לא מבושלת למנה, סך הכל 500 גרם פסטה).
- תרד טרי – 200 גרם (עלים בלבד, שטופים ויבשים היטב)
- קמח פסטה (00) או קמח לבן רגיל – 300 גרם (מנופה היטב)
- ביצים גדולות – 3 יחידות (כ-150 גרם ללא קליפה)
- מלח דק – כפית (5 גרם)
- שמן זית – כף (15 מ"ל, מעניק אלסטיות וטעם עשיר)
- לקימוח: קמח דורום או סולת – 20 גרם (אפשר גם קמח לבן)
אופן ההכנה
- מאדים את התרד – מניחים את עלי התרד בסיר גדול ללא מים, מכסים ומניחים על להבה נמוכה ל-2-3 דקות עד שהעלים מאבדים מנפחם. מסננים מהנוזלים ולוחצים היטב כדי להוציא עודפי נוזלים. קוצצים דק את התרד הסחוט לקבלת עיסה חלקה.
- מכינים את הבצק – עורמים את הקמח על משטח נקי ויוצרים גומה במרכז. מניחים בגומה את הביצים, התרד הקצוץ, שמן הזית והמלח. בעזרת מזלג מערבבים לאט את הנוזלים לתוך הקמח, ואחר כך לשים בידיים כ-10 דקות עד שמתקבל בצק גמיש וחלק (הוסיפו כפית מים אם הבצק יבש מדי או מעט קמח אם הוא דביק מדי).
- מניחים לבצק לנוח – עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים למנוחה של 30 דקות בטמפרטורת החדר. שלב המנוחה מעניק לבצק אלסטיות ומקל על הרידוד.
- מרדדים את הבצק – חותכים את הבצק ל-2 חלקים. עובדים עם חלק אחד בכל פעם (את השאר עוטפים חזרה). בעזרת מערוך או מכונת פסטה מרדדים את הבצק לעובי של 1-2 מ"מ (במכונה, העובי הדק ביותר). מפזרים קמח מדי פעם למניעת הידבקות.
- חותכים את הבצק – מקמחים קלות, מגלגלים כל דף בצק לגליל רופף וחותכים בעזרת סכין חדה לרצועות בעובי הרצוי (פפרדלה/פסטה רחבה – 1.5 ס"מ, פטוצ'יני/בינוני – 0.7 ס”מ, טליוליני/צר – 0.3 ס”מ).
- מפזרים קמח דורום או סולת על מגש, מניחים עליו את הרצועות בנפרד ומשקשקים בעדינות כדי למנוע הידבקות, עד לבישול.
- מביאים מים לרתיחה עם כף מלח בסיר גדול. מבשלים את הפסטה במים רותחים במשך 2-3 דקות בלבד – היא מוכנה כשהיא צפה למעלה ובמרקם אל דנטה.
- מסננים מיד, שומרים מעט ממי הבישול (כ-100 מ"ל) לטובת רוטב במידה ותרצו, ומעבירים לקערה חמה או ישירות למחבת עם הרוטב.
טיפים והמלצות
פסטה תרד מקבלת באהבה מגוון רטבים. אני עצמאי אוהב להגיש אותה עם חמאת אגוזים, פרמזן וגרידת לימון, אבל היא גם נפלאה לצד רטבי שמנת עדינים או רוטב עגבניות טריות. אפשר גם להוסיף עשבי תיבול טריים כמו בזיליקום או פטרוזיליה לתוך הבצק לקבלת טעמים ארומטיים עוד יותר. עבדתי גם עם תרד קפוא – זה עובד, אך התוצאה פחות עשירה בצבע וטעם, לכן ממליץ בחום על תרד טרי. לא תרצו לוותר גם על פרמזן מגורד טרי מעל להגשה.
מהניסיון שלי, סבלנות ברידוד מעניקה פסטה איירית במיוחד – אל תמהרו, תעבדו בשלבים קצרים. אם אין לכם מכונת פסטה, אל חשש – מערוך טוב וקצת עבודה אקטיבית מספיקים לחלוטין. הטריק שלי לבישול מדויק: אל תבשלו יותר מ-3 דקות, ותטעמו כבר אחרי 2 דקות – הפסטה אמורה להיות אל דנטה, לא רכה מדי. אם הכנתם כמות כפולה, את השאר אפשר לייבש לכמה שעות על מגבת יבשה ולאחסן בקופסה אטומה. לפסטה עם אופי אחר, נסו להוסיף לבצק טיפה אגוז מוסקט מגורד דק – זה משדרג בטירוף את הניחוח והטעם. לבסוף: אם תרצו להעשיר אפילו יותר את הארוחה, שלבו סלט רענן מהקטגוריה של מתכוני סלטים.
