יש משהו ממיס לב בכל פעם שאני פותח סיר אידוי ומגלה בו ערימת ענני באן רכים – במיוחד כשהם יוצאים מהסיר הביתי והמטבח מתמלא בניחוח מתקתק. את הגרסה הזו של באן, שבמקום אידוי קלאסי בסלסלות במבוק אני מכין בסיר קוסקוס, פיתחתי דווקא מתקופות שבהן לא היו לי בבית גאדג'טים אסייתיים אלא רק את סיר הקוסקוס הוותיק של סבתא. לא תאמינו איזה תוצאה נהדרת ומקצועית אפשר לקבל גם בבית, עם מינימום ציוד – ועם הרבה אהבה. במהלך השנים גיליתי שהחיבור בין המטבח הישראלי לביתיות האסייתית הוא לא רק טעים, אלא גם פשוט ומנחם.
על המתכון
ההכנה עצמה די זריזה – הבצק דורש בערך 20 דקות עבודה פעילה ועוד כשעה וחצי התפחה בסך הכול. האידוי בסיר הקוסקוס לוקח כ-12 דקות למגש, ויחד מדובר על שעתיים של עבודה עם הרבה זמן מנוחה באמצע. זהו מתכון שאני אוהב להקדיש לו תשומת לב: להכין את המלית, לשוחח קצת עם הבצק, ולהדליק מוזיקה טובה ברקע.
אני מגדיר את רמת הקושי כ"בינונית פלוס" – לא צריך ניסיון מקצועי, אבל מומלץ ללכת צעד־צעד עם ההוראות, ובעיקר לא לוותר על שלבי ההתפחה והאידוי המתון. עם קצת סבלנות, תקבלו באן רך אוורירי ומלא בטעמים, שממש מרגש את החך בכל ביס.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 16 באנים בינוניים, כל אחד במשקל כ-45 גרם. אפשר בקלות להכפיל או לחלק חצי בהתאם לצורך.
- קמח חיטה לבן – 500 גרם (מנופה, עדיף קמח ייעודי ללחם או לעוגות שמרים)
- סוכר – 50 גרם (כ-3.5 כפות שטוחות)
- שמרים יבשים – 9 גרם (כף אחת גדושה)
- אבקת אפייה – 7 גרם (כפית וחצי שטוחות, מסייעת לקבלת מרקם רך במיוחד)
- חלב פושר – 220 מ"ל (אם רוצים גרסה פרווה מחליפים במים באותה כמות)
- שמן נייטרלי (קנולה/אורז) – 35 מ"ל (כשתי כפות וחצי)
- מלח עדין – 1/2 כפית (4 גרם בערך)
- חומץ תפוחים – 7 מ"ל (חצי כף, מעניק קלילות לבצק ומנטרל ריחות לוואי)
- ניירות אפייה חתוכים לריבועים – 16 יחידות (9×9 ס"מ כל אחד, לשמירה על צורת הבאן בזמן האידוי)
- למלית בסיסית (עוף מוקפץ/צמחונית): חזה עוף – 300 גרם (קוביות קטנות) או טופו – 250 גרם (חתוך לקוביות), שמן שומשום – כפית, רוטב סויה כהה – 2 כפות, בצל ירוק – 1 קצוץ דק, ג'ינג'ר – כפית מגוררת, פלפל חריף ירוק – חצי יחידה קצוצה (לא חובה), מלפפון פרוס דק – 1 יח'
אופן ההכנה
- הכנת הבצק: בקערת מיקסר (או ידנית בקערה גדולה), מאחדים את הקמח, אבקת האפייה, הסוכר, השמרים והמלח. מוסיפים את החלב (או המים), השמן וחומץ התפוחים. לשים 8-10 דקות במהירות בינונית, עד שהבצק חלק, רך וגמיש מאוד – הוא צריך להיות רך, אך שלא יידבק לידיים. אפשר להיעזר בהוספת כף מים/קמח לפי הצורך. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים שעה וחצי, עד להכפלת הנפח.
- עיצוב הבאנים: מחלקים ל-16 פיסות שוות (בערך 45 גרם כל אחת). מגלגלים כל פיסה לכדור חלק, ואז משטחים כל כדור עם מערוך לעיגול בעובי של 0.8 ס"מ – לא דק מדי. מברישים מעט שמן נייטרלי על צד אחד של כל עיגול, ומקפלים לחצי (אפשר להניח מקל עץ דק באמצע ולקפל סביבו – מסייע לשמור על חלל פתוח בתוך הבאן). מניחים כל באן על ריבוע נייר אפייה. מכסים במגבת ומתפיחים 30 דקות נוספות.
- אידוי בסיר קוסקוס: ממלאים את תחתית הסיר מים רותחים עד לגובה של 3 ס"מ. משמנים מעט את הסיר העליון ומניחים בו 7-8 באנים (על נייר האפייה, ברווחים). מביאים לרתיחה, מנמיכים ללהבה בינונית-נמוכה ומניחים את הבאנים עם מכסה. מאדים במשך 12 דקות בדיוק – לא פותחים את המכסה! אם יש צורך, מאדים בכמה נגלות.
- הכנת המלית: במחבת רחבה, מחממים כפית שמן שומשום. מוסיפים את חזה העוף או הטופו, משחימים 4-5 דקות, מוסיפים ג'ינג'ר, רוטב סויה, בצל ירוק ופלפל חריף, מטגנים תוך ערבוב עד שכל הרוטב נספג. מסירים מהכיריים ומקררים מעט.
- הרכבת הבאן: פותחים בעדינות את הבאן המאודה (הוא ייפתח בקלות). ממלאים במלית החמה, מוסיפים פרוסות מלפפון וקצת בצל ירוק טרי. מגישים מיד, כשהבאן עוד רך ואוורירי במיוחד.
טיפים והמלצות
עם השנים בדקתי וריאציות שונות – לפעמים החלפתי את החלב במים ויצא מצוין, ואפילו ניסיתי להעשיר את הבצק עם כפית שמן שומשום עדין והוא קיבל ארומה אסייתית עמוקה. אפשר לגוון עם מליות: עוף מתובל בקארי, דגים (בהשראה ממטבחי דגים אסיאתיים) או אפילו ירקות מוקפצים – בשוק הירקות הישראלי יש שלל אפשרויות. מי שאוהבים באנים מתוקים – אפשר להוסיף מעט מילוי שוקולד או ריבת חלב ולהפוך את זה לקינוח מושלם.
גיליתי שבעבודה עם סיר קוסקוס דווקא נוח לשמן את הנקבים של הסיר העליון, וכדאי לוודא שהמים מהסיר התחתון לא נוגעים בעצם תחתית הבאנים (כדי למנוע בצקיות מיותרת). אם המים רותחים מדי, הבאנים עשויים להיקרע – נסו לאדות על להבה לא חזקה מדי. במקרה ונשארו באנים לא ממולאים – אפשר להקפיאם ולהחזיר לאידוי קצר, זה ממש מחייה אותם. וגם: אל תחששו לשלב רטבים כמו מיונז יפני או רוטב סויה קרמי, זה משדרג כל ביס. למי שאוהב מחבתות, ניתן להקפיץ בטכניקת טיגון עדין כל ירק אהוב ולהוסיף לרעננות וארומטיות בביס הסופי.
