מרק טופו הוא מסוג המרקים שמרגישים בהם גם בית וגם מסע: הוא מזכיר לי קערות מהבילות שקיבלתי בדוכנים קטנים במזרח, אבל גם את הסירים שמבעבעים אצלי במטבח בערב חורפי ישראלי. מה שמיוחד בו הוא השילוב בין עדינות של טופו טרי לבין עומק של ציר, ג’ינג’ר ומיסו, שמייצרים טעם נקי אבל מלא נוכחות. כשאני מכין אותו לאורחים, אני אוהב לראות איך אחרי הכפית הראשונה כולם נעצרים לשנייה, ואז מתחילים לאכול בשקט מרוצה.
על המתכון
זמן הכנה: 20 דקות. זמן בישול: 25 דקות. רמת קושי: בינוני. מספיק ל-6 סועדים (כ-1.6 ליטר מרק).
רשימת מצרכים
- 15 מ"ל שמן שומשום (או שמן קנולה)
- 150 גרם בצל לבן, קצוץ דק (כ-1 בצל בינוני)
- 120 גרם גזר, פרוס דק (כ-2 גזרים קטנים)
- 120 גרם פטריות שמפיניון, פרוסות בעובי 0.5 ס"מ
- 20 גרם ג’ינג’ר טרי, קלוף ופרוס דק (כ-3 ס"מ)
- 12 גרם שום, פרוס דק (כ-3 שיניים)
- 1,200 מ"ל מים רותחים
- 20 גרם אצת קומבו (רצועה באורך כ-10 ס"מ, אופציונלי אבל מומלץ)
- 35 מ"ל רוטב סויה
- 10 מ"ל חומץ אורז (או מיץ לימון)
- 15 מ"ל מירין (אופציונלי, מוסיף מתיקות עדינה)
- 60–70 גרם מיסו בהיר או אדום (לפי העדפה)
- 350 גרם טופו קשה או טופו משי יציב, חתוך לקוביות של 1.5 ס"מ
- 120 גרם אטריות אורז דקות או אטריות סובה מבושלות למחצה (אופציונלי, למרק משביע יותר)
- 80 גרם עלי בוק צ’וי או תרד (בערך 4–5 עלים גדולים), חתוכים גס
- 2 גרם פלפל שחור טחון
- 5–10 גרם צ’ילי טרי פרוס דק (אופציונלי)
- 30 גרם בצל ירוק, פרוס לטבעות דקות
- 10 גרם שומשום קלוי להגשה (אופציונלי)
אופן ההכנה
- מכינים את הירקות מראש כדי שהבישול יהיה רציף: קוצצים בצל, פורסים גזר ופטריות, פורסים ג’ינג’ר ושום, וחותכים את הטופו לקוביות של 1.5 ס"מ. אם משתמשים בטופו קשה, אני ממליץ להניח אותו על קרש, לעטוף במגבת נייר ולשים מעל משקל קטן ל-10 דקות, כדי להוציא מעט נוזלים ולהפוך אותו לעמיד יותר במרק.
- מחממים סיר רחב על אש בינונית. מוסיפים 15 מ"ל שמן שומשום ומיד את הבצל. מטגנים 6–7 דקות, עד שהבצל נהיה שקוף עם התחלה של זהבהבות בקצוות. הסימן שלי: כשאתם מריחים מתיקות עדינה ולא חריפות של בצל חי, אתם במקום הנכון.
- מוסיפים גזר ופטריות ומבשלים 5 דקות נוספות על אש בינונית, תוך ערבוב כל דקה בערך. המטרה היא שהפטריות יתחילו להפריש נוזלים והגזר יתרכך מעט אבל יישאר יציב. אם תחתית הסיר מתייבשת, מוסיפים 30–50 מ"ל מים ומגרדים בעדינות את המשקעים עם כף עץ.
- מוסיפים ג’ינג’ר ושום ומערבבים 45–60 שניות בלבד. כאן חשוב לא לשרוף את השום: ברגע שעולה ריח חזק ונעים והפרוסות מתחילות להתרכך, ממשיכים לשלב הבא.
- מוסיפים 1,200 מ"ל מים רותחים ואת אצת הקומבו (אם משתמשים). מביאים לרתיחה על אש גבוהה, ואז מנמיכים לאש בינונית-נמוכה ושומרים על בעבוע עדין 10 דקות. בעבוע עדין נראה כמו בועות קטנות שעולות לאט, לא רתיחה סוערת.
- מוציאים את אצת הקומבו לאחר 10 דקות. אם משאירים אותה זמן רב מדי, היא יכולה לתת מרירות וריח ים מודגש מדי. בשלב הזה מוסיפים סויה (35 מ"ל), חומץ אורז (10 מ"ל) ומירין (15 מ"ל, אם משתמשים). טועמים את הציר: הוא צריך להיות מלוח-עדין עם חומציות קטנה בקצה.
- מורידים את האש לנמוכה מאוד. בקערה נפרדת מערבבים 60–70 גרם מיסו עם 150 מ"ל מהציר החם (לא רותח) עד שמתקבלת תערובת חלקה ללא גושים, ואז מחזירים לסיר. זה טיפ שאני למדתי אחרי כמה פעמים שבהן המיסו נשבר לי במים חמים מדי. חשוב: אחרי הוספת המיסו לא מרתיחים חזק, כדי לשמור על הטעם העגול והארומה.
- מוסיפים את קוביות הטופו ומבשלים 4–5 דקות על אש נמוכה, רק עד שהוא מתחמם. הסימן הוויזואלי: קוביות הטופו נראות מעט “מתוחות” יותר ופחות קרות במרכז, אבל עדיין שלמות ולא מתפרקות.
- אם מוסיפים אטריות: מבשלים אותן מראש בנפרד לפי הוראות היצרן עד 70–80 אחוז בישול (אל דנטה), שוטפים במים קרים ומסננים. מוסיפים לסיר 2–3 דקות לפני ההגשה בלבד, כדי שלא יספגו את כל המרק ויהפכו רכות מדי.
- מוסיפים בוק צ’וי או תרד, פלפל שחור וצ’ילי (אם אוהבים). מבשלים 1–2 דקות, רק עד שהעלים מתרככים ומקבלים צבע ירוק עמוק. מכבים את האש, מכסים ל-2 דקות מנוחה כדי שהטעמים יתיישבו.
- מגישים מיד: מחלקים לקערות, מפזרים בצל ירוק ושומשום קלוי. אני אוהב לתת לכל סועד אפשרות להוסיף עוד כמה טיפות סויה או חומץ אורז לפי הטעם, כי זה מרק שמגיב נהדר לכיוונון אישי.
טיפים והמלצות
בחירת טופו: למרק “נקי” ומדויק אני הולך על טופו קשה, כי הוא נשאר קוביות יפות גם אחרי חימום. אם אתם אוהבים מרק יותר קטיפתי, טופו משי יציב יעשה עבודה נהדרת, רק תוסיפו אותו בעדינות עם כף רחבה ואל תערבבו חזק.
מה עושה הקומבו: הקומבו לא אמורה לצעוק “אצה”, היא שם כדי להוסיף עומק אומאמי לציר. אם אין, לא נורא, אבל אז אני מעלה את המיסו בקצה העליון (70 גרם) ומקפיד על ג’ינג’ר טרי כדי להחזיר שכבות טעם.
על המיסו והטמפרטורה: הטעות הכי נפוצה היא להוסיף מיסו לסיר רותח ואז להרתיח. אני תמיד ממיס אותו עם מצקת ציר חם בנפרד, ומחזיר לסיר על אש נמוכה מאוד. ככה מתקבל טעם עגול, והמרק נשאר ריחני ולא “שטוח”.
וריאציות שאני מכין בבית: אפשר להוסיף 200 גרם דלעת חתוכה לקוביות קטנות יחד עם הגזר, ולבשל עוד 5 דקות עד שהיא מתרככת. מי שרוצה מרק עשיר יותר יכול להוסיף 150 מ"ל חלב קוקוס בסוף, ואז לאזן בחומץ אורז לפי הטעם.
הגשה ליד: אם בא לכם לבנות ארוחה שלמה, אני מגיש לצד המרק סלט מלפפונים אסייתי או סלט כרוב זריז, וממליץ להציץ במתכוני הסלטים שלנו לרעיונות שמתאימים בדיוק לקערה הזו. ובימים של חשק לעוד קערה חמה, יש עוד השראה במתכוני המרקים שלנו.
אחסון וחימום: המרק נשמר במקרר עד 3 ימים. אני מעדיף לשמור אטריות בנפרד, כי הן שותות נוזלים ומעבות את המרק. לחימום, מחממים על אש נמוכה עד שהמרק חם מאוד אבל לא רותח חזק, במיוחד בגלל המיסו.
התאמות כשרות וטבעוניות: המתכון פרווה וטבעוני כפי שהוא. אם אתם אוהבים לשחק עם תוספות, אפשר להגיש ליד גם כיסונים או משהו פריך מהתנור, ולגלוש קצת בכתבות המגזין שלנו לרעיונות וטכניקות שמרימות את הארוחה.
