יש משהו בגראטן בטטה ותפוח אדמה שתמיד מזכיר לי ארוחות משפחתיות ביום שישי – המאפה הזה בעל הניחוח המשגע שיוצא מהתנור, הופך כל שולחן לחגיגה. גראטן, במקורו הצרפתי, מאחד בתבנית אחת שכבות של ירקות רכים וקרמים, כשגבינה נמסה מעל ומעטה פריך מזהיב עוטף את הכול. במהלך השנים נשאבתי לקסם של המתכון הזה, כי הוא מאפשר גם יצירתיות אישית וגם מרחב למשחק עם חומרי הגלם. הטריק שלי – לשלב גם בטטה וגם תפוח אדמה, כדי לקבל איזון מושלם בין מתיקות לאדמתיות, עם מרקם עשיר ומנחם שכולם אוהבים.
על המתכון
הכנת הגראטן אורכת כשעה וחצי בסך הכול: כחצי שעה נדרשת להכנה מוקדמת – קילוף, חיתוך והכנת בלילת השמנת, ועוד כשעה אפייה בתנור. יש להקדיש תשומת לב לשלבי ההרכבה והאפייה, משום שדווקא הסבלנות מעניקה לתוצאה את עומקה והמורכבות שרוצים לקבל במאפה כזה.
אני מגדיר את המתכון כאן כרמת קושי בינונית, בעיקר בגלל הצורך בשכבות מסודרות והקפדה על זמן האפייה והטמפרטורה. האתגר העיקרי הוא לדייק בפריסת הירקות כך שיהיו דקים ואחידים, ולפזר את הרוטב והגבינה באופן שווה כדי לקבל תוצאה עשירה ומאוזנת. עם קצת סבלנות ואהבה, תגלו שזה מתכון שגם בשלנים ביתיים יכולים להצליח בו בקלות.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 8 מנות בגודל 150 גרם לכל מנה, אידיאלי כתוספת חגיגית או כמנה עיקרית בארוחה חלבית.
- בטטות – 600 גרם (קלופות ופרוסות דק, בעובי 3-4 מ"מ)
- תפוחי אדמה אדומים – 600 גרם (קלופים ופרוסים דק, בעובי 3-4 מ"מ, לתוצאה יציבה יותר)
- שמנת מתוקה 38% – 400 מ"ל (כ-2 כוסות)
- חלב מלא – 200 מ"ל (חצי כוס)
- גבינת גרוייר מגוררת – 120 גרם (לשכבת החלק העליון ובין השכבות, מוסיפה עומק טעמים ועשירות)
- גבינת פרמזן מגוררת – 40 גרם (לפזר מעל, להשחמה מלאה וארומה מודגשת)
- שום – 2 שיניים כתושות (לטעם עמוק)
- מלח עדין – כפית שטוחה (5 גרם, להתאמת הטעמים)
- פלפל שחור גרוס – חצי כפית (לטעם מאוזן)
- אגוז מוסקט מגורר – רבע כפית (לא חובה, מוסיף עומק ארומטי)
- חמאה – 20 גרם (לשימון התבנית, לקליטה מיטבית של החום)
אופן ההכנה
- חממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס, חום עליון-תחתון, ומניחים רשת בשליש התחתון של התנור. משמנים היטב תבנית אפייה בגודל 30×20 ס"מ בכ-20 גרם חמאה.
- מסדרים את פרוסות תפוחי האדמה והבטטות בשכבות חלופיות בתבנית משומנת. דואגים להניח כל פרוסה “מתלבשת” מעט על קודמתה ליצירת מרקם ערמוני במאפה, ושומרים על סדר אחיד לטקסטורה ואפייה שווה.
- בסיר קטן, מחממים יחד שמנת, חלב, שום כתוש, אגוז מוסקט, מלח ופלפל עד שהשמנת חמה (לא מרתיחים – רק מביאים לסף רתיחה, על להבה בינונית). מערבבים היטב להספגת הטעמים, ואז שופכים באיטיות ובזהירות את התערובת על הירקות שבתבנית.
- מפזרים מעל למחצית מכמות גבינת הגרוייר המגוררת בין שכבות הירקות – במיוחד במרכז – ואת המחצית השנייה משאירים לשכבה העליונה, להעצמת מרקם עשיר והשחמה מלאה. זורים מעל גם את גבינת הפרמזן להוספת שכבה פריכה וארומטית.
- מכסים היטב את התבנית בנייר אפייה מעל, ואז בנייר אלומיניום (הנייר מונע מגע ישיר של האלומיניום עם החלב), ואופים במשך 40 דקות – זהו שלב קריטי שבו הירקות מתבשלים ומתרככים, אבל לא משחימים.
- מסירים בעדינות את הניירות, מעלים את חום התנור ל-200 מעלות ואופים 20-25 דקות נוספות, עד שהחלק העליון זהוב-מושלם, גבינות נמסות וניתנת תפוצה ארומטית חזקה מהתבנית. לדייק: השחמה – לא חריכה.
- מניחים למאפה להצטנן 10 דקות לפני פריסה (כך השכבות מתייצבות ואפשר לחתוך מנות יפות).
טיפים והמלצות
במהלך השנים שיחקתי לא מעט עם היחס בין הבטטה לתפוח האדמה: כשאני רוצה תוצאה מתוקה ועדינה, משתמש ביותר בטטה; לגרסה יותר “קלאסית” ומעט כבדה, שווה לאזן. פעמים רבות הוספתי פטריות מבושלות בין שכבות הירקות, ולפעמים גם סלרי קצוץ או כרישה קלויה. מי שמעדיף מאפה מחוספס יותר יוכל להחליף חלק מהשמנת ביוגורט סמיך, מה שמקנה רעננות מעניינת, או לעבור לגרסה צמחונית יותר בלי גבינות דומיננטיות – פשוט למעט בגבינה ולהוסיף שילוב של שמן זית ועשבי תיבול לקישוט.
הטריק האישי שאני דבק בו כבר שנים הוא חיתוך הירקות לפרוסות דקיקות במנדולינה – פעולה שמבטיחה אפייה שווה ומרקם אחיד, ממש כמו במסעדות. בפעמים הראשונות, כדאי לבדוק דווקא באמצע האפייה את רכות הירקות בקיסם ולכסות בחלק מהזמן לקראת ההשחמה, אם מוסיפים ירק נוסף כמו גזר. בנוסף, מומלץ להמתין תמיד לסיום תהליך ההתייצבות לפני שפורסים – הסבלנות כאן משתלמת. אם אתם מחפשים עוד השראה לגראטנים ומנות חלביות, שווה לבקר בקטגוריית מתכונים צמחוניים או להתנסות בגראטן כרובית ופטריות שממתין שם לפניכם.
