פשטידת החצילים הזו מלווה אותי כמעט מאז תחילת דרכי במטבח. כשלמדתי להכין אותה לראשונה, נדהמתי כמה מהר היא הופכת לרכה, עשירה ועמוקה בטעמיה – וכל זה בפחות מרבע שעה של הכנה! לפעמים, אחרי יום עמוס במיוחד, אני חוזר אל המתכון הזה – הוא תמיד מפיח בי שמחה וחום ביתי. אני אוהב את הפשטידה הזו במיוחד בזכות הפשטות של החצילים, שאם מתייחסים אליהם נכון – ממש כמו שצריך ללטף, לא לבשל – הם מתגלים כגיבורים אמיתיים בצלחת. הטריק שלי: צריבה חדה וקצרה, בזכותה מקבלים את הניחוח המעושן שאני כל כך אוהב. לאורך השנים, הפשטידה הזו הפכה לארוחה של ממש, קלה, מהירה ועשירה בטעמים מנחמים.
על המתכון
הכנת הפשטידה הזו ממש קצרה – מדובר ב-10 דקות בלבד של עבודה נטו במטבח, ועוד כ-35 דקות אפייה בתנור. מדובר במתכון אידיאלי כשאין זמן, אך לא רוצים להתפשר על הטעם ועומק הבישול. אם מתארגנים מראש עם כל החומרים, אפשר אף להכניס את הפשטידה לאפייה בתוך רבע שעה מהרגע שהתחלתם.
רמת המורכבות כאן נמוכה עד בינונית: אין כאן שלבים קשים או טכניקות יוצאות דופן, אבל חשוב לשים לב לכמה דגשים – צריבה מהירה של חצילים ללא השרייה (כן, אפשר לדלג על השלב הקלאסי!) וקיפול עדין של הבלילה לשמירה על אווריריות. ברגע שתופסים את העניין, אי אפשר להפסיק להכין.
רשימת מצרכים
הפשטידה מספיקה ל-6 מנות בינוניות, כ-150 גרם למנה. ההמלצה שלי – להגיש לצד סלט ירוק טרי או מטבלים רעננים.
- חציל בינוני (400 גרם) – חתוך לקוביות של כ-1 ס”מ
- בצל סגול (120 גרם) – קלוף וחתוך לקוביות קטנות
- שמן זית כתית מעולה – 3 כפות (45 מ”ל)
- ביצים גדולות – 3 יחידות (165 גרם בסה”כ)
- קוטג’ 5% או גבינת ריקוטה – 200 גרם (מעניק מרקם קרמי)
- גבינת פטה או בולגרית – 100 גרם (מפורר דק)
- קמח רגיל – 2 כפות (30 גרם)
- אבקת אפייה – 1/2 כפית (3 גרם)
- פטרוזיליה קצוצה – 3 כפות (18 גרם)
- פלפל שחור גרוס – 1/3 כפית (2 גרם)
- מלח – 1 כפית (6 גרם)
- אגוז מוסקט מגורר – קורט (אופציונלי, מעניק עומק עדין)
- שמן לשימון התבנית – 1/2 כף (7 מ”ל)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-190 מעלות טורבו (או 200 מעלות רגיל), ומברישים היטב תבנית אינגליש קייק באורך 24 ס”מ בשמן.
- מחממים 2 כפות שמן זית במחבת על להבה גבוהה. כשחם, מוסיפים את קוביות החציל וטגנו אותן תוך ערבוב עדין במשך 5-6 דקות, עד שהן רכות ומעט זהובות (לא לשרוף!). מוציאים לכלי נפרד.
- באותה מחבת מוסיפים כף שמן נוספת, מטגנים את בצל הסגול 2-3 דקות בטיגון עדין, עד שמתרכך ומזהיב.
- בקערה גדולה טורפים היטב את הביצים עד שהן תפוחות מעט. מוסיפים קוטג’, גבינה קשה מפוררת, קמח, אבקת אפייה, פטרוזיליה, פלפל, מלח ואגוז מוסקט. מערבבים עד קבלת בלילה אחידה.
- מוסיפים לקערה את החצילים והבצל המטוגנים. מקפלים בעדינות עד שמקבלים פיזור חומרי גלם אחיד. שומרים שלא למעוך את החצילים לשמירת מרקם.
- מעבירים לתבנית המרוחה בשמן, משטחים קלות ואופים 35-40 דקות על החלק האמצעי בתנור, עד שהפשטידה זהובה, מתייצבת וקפיצה במגע.
- מוציאים מהתנור, ממתינים 10 דקות לפני חיתוך להגשה. מומלץ להגיש חם, אבל הפשטידה טעימה מאוד גם בטמפרטורת החדר.
טיפים והמלצות
במהלך השנים שיחקתי לא מעט עם המרכיבים: לפעמים, אני מוסיף לפשטידה ירקות קלויים כמו קישוא או גזר מגורר – זה מעניק לה עומק נוסף ומרקם עסיסי במיוחד. עבור מי שאוהב טעמים חזקים ומעט חריפים, פלפל צ’ילי אדום קצוץ יעשה עבודה נהדרת (מוסיף לו נגיעה מרגשת לחך). אפשר לבחור בשימוש בריקוטה במקום קוטג’ – זה יוצר מרקם קרמי ומעודן, שמתאים במיוחד כשמגישים ליד סלטים טריים מרעננים או רטבים עזי טעם.
אחד הסודות האישיים שלי הוא להתחיל את האפייה בתבנית החמה שכבר הברשתי בשמן – זה יוצר שכבה תחתונה מעט פריכה ושדרוג מושלם לכל הביס. גיליתי שמיקסר חשמלי מעניק מרקם אחיד ותפוח לבלילה, אך אפשר בהחלט לערבב ביד לקבלת מרקם “ביתי” יותר. אם החצילים סופגים הרבה שמן, מניחים אותם על נייר סופג לפני שמכניסים לבלילה – זה שומר על פשטידה מאוזנת ולא שומנית. בנוסף, כשמכינים את הפשטידה מראש, היא נשמרת היטב במקרר עד שלושה ימים וטעימה גם בחימום חוזר.
