לכל אחד מאיתנו יש את המתכון ההוא שמזכיר בית, קיץ וריחות של מטבח ישראלי אמיתי – בשבילי, זו פשטידת עגבניות. היא משלבת את כל מה שאני אוהב: מרקם עשיר, טעם מאוזן בין חמצמצות וטבעיות של עגבניות טריות, ובעיקר פשטות שמרגשת את החך. אני זוכר את הפעם הראשונה שהכנתי אותה לבד – המטבח התמלא בצבעים, הריח היה כל כך ארומטי שבני המשפחה לא יכלו להישאר אדישים. במהלך השנים ליטשתי את המתכון תוך שאיפה להגיע לשילוב מושלם בין קראסט זהוב לבין מילוי עשיר. היום, אני שמח לחלוק את הגרסה האהובה באמת, יחד עם כל הטריקים הקטנים שגיליתי בדרך.
על המתכון
ההכנה עצמה אורכת כחצי שעה, כשהבישול והאפייה יחד לוקחים כ-45 דקות נוספות. מדובר במתכון שמומלץ להקדיש לו תשומת לב, בעיקר בזמן קליית העגבניות ואפיית הבצק, כדי להגיע לאותו שילוב של קריספיות מלמטה ורכות עסיסית במילוי. בחורף אני נוהג להתחיל עוד משלב קילוף עגבניות טריות, ובקיץ אפשר לשלב קונפי לקבלת עומק טעמים מרשים.
המתכון ברמת קושי בינונית – לא מסובך מדי, אך דורש דיוק בבחירת חומרי הגלם, בעיקר איכות העגבניות והשמירה על טמפרטורת אפייה יציבה. הנקודה הקריטית כאן היא לא למהר – לתת לעגבניות לשחרר נוזלים ולרוטב להסמיך, כך התוצאה הסופית תישאר יציבה וטעימה. תנו לעצמכם להרגיש בנוח עם שעות שקטות במטבח, ותגלו כמה היא גומלת בטעמים.
רשימת מצרכים
המתכון מניב פשטידה בגודל בינוני (25 ס”מ קוטר) שמתחלקת ל-8 מנות נדיבות, כ-150 גרם פשטידה למנה אחת.
- עגבניות בשלות – 1 ק”ג (רצוי מזן עגבניית מגי או תמר, שטופים ומנוגבים היטב)
- בצק פריך: קמח לבן – 250 גרם (מנופה היטב)
- חמאה קרה – 120 גרם (חתוכה לקוביות בגודל של כ-1 ס”מ)
- ביצה – 1 (בגודל L, טרייה)
- מלח דק – ½ כפית (3 גרם)
- פירורי לחם – 40 גרם (גרסה דקה, לספיחת נוזלים)
- גבינת קשקבל (או מוצרלה איכותית) – 100 גרם (מגוררת דק)
- גבינת בולגרית (16% שומן) – 100 גרם (מפוררת)
- שמנת מתוקה – 150 מ”ל (32% שומן)
- ביצים – 2 (בגודל L, טריות להוספה לבלילה)
- שום טרי – 2 שיניים (כתושות דק)
- שמן זית כתית – 30 מ”ל (2 כפות שטוחות)
- עלים מעירית – 2 כפות (קצוצים דק, מומלץ טרי)
- פלפל שחור גרוס – ½ כפית (לטעם עדין ומאוזן)
- טימין טרי – 1 כף (עלים בלבד, קצוצים)
- סוכר – ½ כפית (1.5 גרם, מאזנת את חמיצות העגבניות)
אופן ההכנה
- מכינים את הבצק – מניחים בקערת מיקסר עם וו גיטרה את הקמח עם המלח, מוסיפים חמאה קרה ומערבבים במהירות בינונית עד קבלת מרקם פירורי. מוסיפים ביצה אחת וממשיכים לערבל רק עד שהבצק נתפס ומתגבש. אם הבצק יבש, מוסיפים כף מים קרים לפי הצורך. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומצננים 30 דקות במקרר.
- בינתיים, חותכים את העגבניות לפרוסות עבות (כ-1.5 ס”מ) ומניחים אותן בשכבה אחת על רשת בתבנית. בוזקים מעט מלח גס ומניחים לאידוי קל בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות (אפיית טורבו) למשך 25 דקות, עד שהעגבניות מגירות חלק מהנוזלים ומשחימות קלות.
- מטגנים במחבת רחבה על להבה בינונית-נמוכה את השום עם שמן הזית למשך דקה עד ליצירת ארומה עמוקה – נזהרים לא לשרוף. מוסיפים את פרוסות העגבניות הצלויות יחד עם טימין, סוכר, חצי מכמות הפלפלים ומבשלים יחד 5 דקות. אם צריך – מסננים נוזלים עודפים.
- מערבבים שמנת מתוקה, 2 ביצים טריות, קשקבל וחצי מהבולגרית בקערה. מוסיפים אליהן את תערובת השום והעגבניות ומערבבים היטב עד שהבלילה הופכת אחידה. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.
- מרדדים את הבצק בעובי 3-4 מ”מ ומניחים בתבנית הפשטידה, מהדקים לפינות, ודוקרים את התחתית במזלג. בוזקים פירורי לחם ליצירת שכבת חיץ שתספוג נוזלים.
- יוצקים את המלית על גבי הבצק, מפזרים מעל את יתר הבולגרית, מעט עירית קצוצה ומעט פלפל שחור נוסף.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות (חום עליון-תחתון, ללא טורבו) במשך 40-45 דקות, עד שהפשטידה מתייצבת ומזהיבה היטב בחלקה העליון.
- ממתינים 25 דקות לפני ההגשה, כדי שהפשטידה תתייצב והחיתוך יהיה מושלם – זה שלב קריטי לשמירה על מרקם אחיד.
טיפים והמלצות
פשטידת העגבניות הזו אוהבת וריאציות. לפעמים אני קולה בתנור גם גזר או קישוא דקיקים ומשלב אותם במלית – זה מעניק עומק חדש ומתאים גם לאורחים שמעדיפים גיוון. הכנתי לא פעם את הפשטידה בגרסה חלבית עם שמנת עפ"י מתכון מסורתי, ולעיתים במטבח הטבעוני השתמשתי בבלנדרת קשיו ושמן זית לקבלת רוטב עשיר ומרקם קטיפתי. אפשר לשלב עשבי תיבול כמו בזיליקום לקבלת טעמים רעננים, או אפילו גבינת עיזים לטוויסט מודרני.
הטריק האישי שלי – להניח תמיד את פירורי הלחם על הקראסט, במיוחד כשעובדים עם עגבניות עסיסיות. זה מונע מהפשטידה להירטב יתר על המידה ושומר על שכבה תחתונה קראנצ’ית. כדי לקבל קראסט זהוב במיוחד, השתדל להכניס את התבנית החמה לתנור ולפזר מעט חמאה מומסת מעל לפני האפייה. למדתי מניסיון שעדיף לצנן מעט את הפשטידה לפני החיתוך – זה ישמור על יציבות המרקם והטעמים יתמזגו יפה. אם מתחשק לכם לנסות גרסאות נוספות, כדאי להעיף מבט גם במתכונים צמחוניים ומאפים ביתיים – בהרבה מהם תוכלו לשלב את אותה שיטת ההכנה ואפילו את הבסיס הקריספי.
