אחד מהסלטים שבעיניי הכי מרגשים את החך ומשלבים בין מטבחים הוא סלט טונה ניקיוז. זה מתכון שאני חוזר אליו בכל פעם שאני מתגעגע לטעמים ים-תיכוניים, אבל רוצה להכניס גם יוקרה ואלגנטיות לשולחן. יש כאן איזון מקסים בין חומרי גלם ים-תיכוניים קלאסיים – שעועית ירוקה, ביצים, עגבניות, תפוחי אדמה וטונה איכותית – לבין רוטב ויניגרט חרפרף שמקפיץ את כל המרכיבים. גיליתי עם השנים שככל שמקפידים על טריות וחיתוך מדויק, כל נגיסה היא ממש חגיגה. המתכון נותן כבוד למסורת, אבל תמיד משאיר מקום לטוויסט אישי וקריצה של יצירתיות.
על המתכון
הכנת הסלט אורכת כחצי שעה של עבודת הכנה, ובנוסף לכך עוד כ-20 דקות בישול לרכיבים כמו תפוחי האדמה והביצים. זה מתכון שמאפשר לכם להתארגן בנחת – לבשל, לצנן, ולבנות את הסלט בהרכבה מדויקת עם תשומת לב לכל פרט. אפשר להכין חלק מהמרכיבים מראש, ולחבר הכל רגע לפני ההגשה.
הסלט נמצא מבחינתי ברמת קושי בינונית – לא מדובר בשף-קונדיטוריה, אבל כן נדרש דיוק בבישול הירקות והביצים כדי להגיע למרקמים המושלמים. הנקודה הכי קריטית במתכון, בעיניי, היא לא לבשל יתר על המידה – תפוחי האדמה צריכים להיות יציבים אבל רכים, הביצה לא נוזלית מדי, והשעועית הירוקה צריכה לשמור על פריכות וצבע עז.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 4 מנות סלט עיקרי, כאשר כל מנה משביעה ומאוזנת בגודל של כ-350 גרם.
- טונה משומרת (איכותית, בשמן זית) – 2 קופסאות של 160 גרם (סה"כ 320 גרם מסונן)
- תפוחי אדמה קטנים (עדיף נקיים מהקליפה) – 350 גרם
- שעועית ירוקה טרייה – 200 גרם
- ביצים גדולות – 4 יחידות
- עגבניות תמר או שרי – 250 גרם (חתוכות לרבעים)
- זיתים שחורים מסוג קלמטה – 80 גרם (מגולענים וחתוכים גס)
- אנשובי (אופציונלי) – 6 פילטים (כ-20 גרם סה"כ, שטופים ומסוננים היטב)
- עלי חסה רומית – 120 גרם (שטופים, קרועים ביד)
- בצל סגול קטן – 50 גרם (חתוך לפרוסות דקות מאוד)
- שום – 1 שן קטנה, כתושה
- מלח ים דק – 1 כפית (5 גרם) + לפי הצורך
- פלפל שחור גרוס – ½ כפית (2 גרם) + לפי הצורך
- שמן זית כתית מעולה – 70 מ"ל (5 כפות)
- חומץ יין אדום – 25 מ"ל (2 כפות מלאות)
- חרדל דיז'ון איכותי – 1 כפית (5 גרם)
- עשבי תיבול – פטרוזיליה שטופה קצוצה (15 גרם), אפשר גם בזיליקום טרי
אופן ההכנה
- שוטפים היטב את תפוחי האדמה ומבשלים אותם בסיר גדול עם מים רותחים ומעט מלח. מבשלים על להבה בינונית 15 דקות, או עד שתפוח האדמה רך אך יציב. מסננים בעדינות, מקררים, וחותכים חצאים או רבעים לפי הגודל.
- במקביל, מבשלים את הביצים מהכנסה למים קרים – מביאים לרתיחה, ממשיכים 8 דקות לסף קשה אך עם חלמון מעט קרמי. מצננים ישר במים קרים, קולפים וחותכים לחצאים.
- את השעועית הירוקה קוטמים בקצוות ומבשלים במים רותחים עם מעט מלח כ-2.5-3 דקות בלבד, עד שהיא מרוככת אבל נותרת פריכה ובעלת צבע עז. מסננים ומעבירים לקערת מי קרח לעצירת הבישול.
- בזמן שהירקות מתקררים, מערבבים בקערה קטנה את שמן הזית, חומץ היין האדום, חרדל דיז'ון, השום הכתוש, המלח והפלפל, וטורפים היטב עד לקבלת רוטב אחיד וסמיך (ויניגרט קלאסי). זה הזמן לטעום ולשנות תיבול לפי הצורך – אני ממליץ לא להמעיט בחומץ, זה מחייה את הסלט כולו.
- חותכים את העגבניות, הבצל והחסה. מסדרים בקערה או בצלחת שטוחה גדולה את החסה כבסיס, מעליה מניחים לסירוגין פלחי תפוח אדמה, שעועית, עגבניות, וביצים. מפזרים מעל את הטונה המסוננת והאנשובי (אם בחרתם להשתמש). מוסיפים את הזיתים והבצל.
- יוצקים בעדינות את הרוטב מעל כל המרכיבים. מפזרים פטרוזיליה ובזיליקום לקישוט. מגישים מיד, רצוי בטמפרטורת החדר.
טיפים והמלצות
עם השנים ניסיתי שלל גרסאות למתכון הזה – בימי שבת חמים אני מוסיף פלפל ירוק חריף קצוץ, ואילו בחורף לפעמים אני מופיע עם גרסה חמימה שבה כל הירקות (כולל השעועית) יוצאים מהמיים החמים ישר לסלט. אפשר להשתמש בטונה טרייה שנצרבת קלות במחבת במקום המשומרת, וזה באמת משדרג ומגוון לחלוטין את החוויה. אם שומרים על איזון המרכיבים, אין כמעט גרסה שלא עובדת, ואפשר גם להעיף מבט בעוד מתכוני סלטים מקצועיים, שם אני חולק וריאציות נוספות.
הטריק האישי שלי הוא להכניס את הבצל הסגול לפרוסות דקות לקערת מים עם חומץ וכפית סוכר, להשרות 10 דקות ולסנן – זה מסיר חריפות לא נעימה ומוסיף פריכות רעננה. עוד טיפ מקצועי, אל תוותרו על שלב הצינון של הירקות אחרי הבישול; ההפרדה הזו בין החום לקור שומרת על צבעים עזים וטקסטורות חיות. ואם בא לכם ללכת על סלט קצת יותר מושחת, נסו לשלב גם ביצי שליו או תפוחי אדמה סגולים – עולם אחר, מבטיח.
