כשאני חושב על אוכל שמחזיר אותי לילדות, כריך קציצות טונה תמיד עולה בראשי. הוא היה מככב בקופסת האוכל של אימי בימי שישי לפני הים או בפיקניק בשדות. מאז ועד היום, הקריספיות העדינה של הקציצה והשילוב של טונה עסיסית עם עשבי תיבול טריים לא מפסיקים להפתיע – בכל פעם מחדש. במהלך הזמן שכללתי את המתכון עם נגיעה אישית של תיבול, ותמיד אני שמח לגלות מחדש כמה פשוט משמח אפשר להכניס בין שתי פרוסות לחם טוב.
על המתכון
הכנת כריך קציצות טונה אצלי לוקחת בערך 20 דקות הכנה ועוד כ-20 דקות טיגון ובנייה של הכריכים. זהו זמן שמאפשר גם לארגן את יתר המרכיבים בנחת, ולקבל כריכים חמים וטריים ישר לשולחן. חשוב לתת תשומת לב לכל שלב, כדי לא לפספס את הטעמים העשירים והמרקם האידיאלי של הקציצות.
המתכון הזה מתאים לדעתי גם למי שפחות מנוסה במטבח וגם לשפים ביתיים מנוסים. רמת הקושי נעה בין קל לבינוני; הנקודה הקריטית היא שמירה על טיגון עדין כדי שהקציצות יישארו עסיסיות מבפנים וקריספיות מבחוץ. לא צריך לחשוש – עם מעט תשומת לב וסבלנות אפשר להגיע לכריך שכולו חוויה מנחמת ומלאת טעמים.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 4 כריכים נדיבים, כאשר כל כריך מכיל שתי קציצות במשקל 60 גרם לקציצה.
- טונה בשימורים במים – 320 גרם מסונן (2 קופסאות בינוניות, מסונן מנוזלים לחלוטין)
- בצל סגול – 80 גרם (קצוץ דק דק, מוסיף מתקתקות ועומק)
- ביצה – 1 בגודל L (כ-55 גרם, קושרת את העיסה)
- פירורי לחם – 60 גרם (מעניקים מרקם אוורירי ותחושה עסיסית בקציצות)
- פטרוזיליה קצוצה – 12 גרם (כחופן נדיב, מוסיפה רעננות)
- שום טרי – שן אחת (כתושה, להדגשת הטעם הארומטי)
- מלח ים – 1/2 כפית (2.5 גרם, להתאמת התיבול)
- פלפל שחור גרוס טרי – 1/3 כפית (1 גרם, לתיבול מאוזן)
- שמן קנולה לטיגון – 250 מ"ל (לטיגון עדין בחום בינוני, סופג מעט שומן ושומר על קריספיות)
- לחם כפרי עבה או בגט איכותי – 8 פרוסות (כ-400 גרם, להחזיק קציצה עסיסית היטב)
- ממרח חרדל דיז'ון – 40 גרם (כף לכל כריך, מעורר טעמים)
- מיונז איכותי – 60 גרם (כ-1 וחצי כפות לכריך, משדרג עסיסיות)
- עגבניה בשלה – 120 גרם (חתוכה לפרוסות דקות, מוסיפה רעננות)
- עלי חסה – 60 גרם (8 עלים פריכים, למרקם טרי וחיוני)
- מלפפון כבוש – 2 בינוניים (90 גרם, פרוסים לאורך)
- מיץ לימון טרי – 20 מ"ל (1 כף, להוספה בתערובת או ישירות לכריך)
אופן ההכנה
- סוחטים היטב את הטונה מהנוזלים ומעבירים לקערה רחבה. מוסיפים בצל קצוץ, פטרוזיליה, שום כתוש, פירורי לחם, ביצה, מלח ופלפל. מערבבים עד שהעיסה מאוחדת לחלוטין – לא לערבב יותר מדי כדי לא לאבד את המרקם האוורירי.
- בעזרת ידיים רטובות יוצרים 8 קציצות שטוחות ועגולות במשקל 60 גרם כל אחת ולוחצים בעדינות להידוק קל.
- מחממים מחבת רחבה על להבה בינונית ומוזגים שמן קנולה בגובה של כחצי ס"מ. כשהשמן חם – אך לא מעשן – מניחים בעדינות את הקציצות, 4 בכל סבב, ומשאירים מרווח. מטגנים 4-5 דקות מכל צד עד להשחמה אחידה והשגת קרום קריספי מזהיב.
- מעבירים לנייר סופג להורדת עודפי שומן. לטיגון אחיד יש להקפיד לא להפוך את הקציצות יותר מפעמיים, ולהתמיד בחום בינוני כדי למנוע חריכה.
- בינתיים, חותכים את הלחם (בגט או לחם כפרי) לפרוסות עבות, מורחים על כל תחתית כף מהמיונז ומזליפים מעט ממיץ הלימון (משדרג עסיסיות ועומק בטעם).
- מניחים על תחתית הלחם את עלי החסה, 2 פרוסות עגבניה ו-2-3 רצועות מלפפון כבוש. מעליהם מסדרים שתי קציצות טונה טריות.
- על גבי הקציצות מורחים חרדל דיז'ון (אפשר לתבל גם ברוטב אחר לאוהבי חריפות, ראו מתכוני רטבים מגוונים). מכסים בפרוסת לחם שנייה ולוחצים בעדינות לאיחוד המרכיבים.
- מומלץ להגיש את הכריך חם וטרי, מיד לאחר ההרכבה, אך ניתן לעטוף בנייר אפייה ולהעביר לטיול או קופסא – הכריך שומר על איכות גם אחרי קירור קל.
טיפים והמלצות
במהלך השנים גיליתי שבמקום פירורי לחם אפשר להשתמש בלחם ישן (כ-60 גרם) מושרה ומסונן, לקבלת קציצה אוורירית במיוחד. לפעמים אני מוסיף קוביות זיתים ירוקים או כף טחינה גולמית לעיסה, לקבלת טעם עוד יותר עמוק ומלא טעמים. לאוהבי עשבי תיבול, כוסברה טרייה מוסיפה ניחוח מרענן. אם אתם בעניין של מנות מנחמות במיוחד – שלבו גבינת מוצרלה מגוררת לתוך הבלילה ותקבלו קציצה עסיסית ומגרה.
הטריק הכי אישי שלי כשאני רוצה תוצאה מושלמת הוא לצנן מעט את תערובת הקציצות לפני הטיגון – כחצי שעה במקרר. זה עוזר להידוק הקציצות ומונע מהן להתפרק במחבת. להכנה בריאה יותר, אפשר לאפות את הקציצות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, כ-20 דקות – מתקבלות קציצות מעט יבשות יותר אך עדיין משביעות. להשלמה צבעונית, אני משלב לפעמים ירקות צלוים או מוציא השראה מסגנון הכריכים האיטלקי עם בזיליקום טרי, תוספת שמן זית איכותי ואפילו עגבניות מיובשות. למי שמבקש מתכונים דומים עם גיוון, תמצאו בקטגוריית מתכוני דגים דרכים נוספות להעשיר את המטבח הביתי בכריכים ומשפחתיים.
כשאני מגיש כריך קציצות טונה, במיוחד לאורחים או במשפחתיות, חשוב לי שהלחם יהיה טרי, פריך מבחוץ ורך מבפנים. השתדלו לבחור לחם איכותי שיחזיק היטב את העסק, ולא יתפורר בחיתוך. אם פרוסות הלחם עבות – קלוי אותן קלות לפני ההרכבה, לשדרוג המרקם. לאוהבי חריפות, הוסיפו פלפל ירוק חריף חתוך דק או מעט רוטב סרירצ'ה מעל הקציצה. ואם תרצו לגוון, במדור הסלטים תמצאו שילובים נהדרים לצד הכריך, כמו סלט כרוב או סלט קיצי עם לימון ועשבי תיבול. אני ממליץ להתנסות ולגלות את הגרסה האהובה עליכם!
