סנדוויץ' קציצות טונה הוא זיכרון ילדות שמעלה בי תמיד חיוך – זה אחד המאכלים הראשונים שהכנתי בעצמי בתור נער לארוחת ערב משפחתית. מה שאני אוהב בו הוא השילוב בין ניחוחות מוכרים וטעמים עשירים, לבין פשטות שתמיד עובדת. זו מנה מנה שיכולה להתאים לארוחת צהריים קייצית או ל"נשנוש מושקע" בלילה חורפי. לאורך השנים שכללתי את אותו הסנדוויץ', הוספתי טוויסט קטן פה ושם, אבל תמיד חזרתי לבסיס: קציצות טונה עסיסיות, רכות מבפנים וקריספיות מבחוץ, בלחמנייה טרייה, עם כל מה שאני אוהב. במתכון הזה אני משתף אתכם גם בטריקים האישיים שלי ובטכניקות שהופכות אותו למושלם – כי אין כמו לחלוק את הדברים הטובים באמת.
על המתכון
המתכון דורש הכנה של כ-25 דקות, ועוד 15-20 דקות בישול – תלוי בקצב העבודה ובגודל הקציצות. אני ממליץ להקדיש כשעה כולל הרכבת הסנדוויץ' והגשה, כך שתוכלו להשקיע בכל שלב בלי תחושת לחץ. חשוב לציין שלמרות שההכנה פשוטה, הקפדה על שלבי הבישול וההרכבה תבטיח תוצאה עשירה, מאוזנת ומפנקת בכל ביס.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי קלה עד בינונית – אין פה טכניקות מסובכות, אבל יש מקום לדיוק ולהקפדה. הנקודה הקריטית מבחינתי היא להשיג קציצות שטעימות בפני עצמן – עסיסיות, רכות אך לא מתפרקות, עם שכבת השחמה עדינה וארומטית. רגעי הטיגון וההרכבה דורשים תשומת לב, במיוחד כדי לקבל קראסט פריך מבחוץ ורכות מבפנים – אל תדלגו על שלב זה!
רשימת מצרכים
המתכון מניב 4 סנדוויצ'ים בגודל מנה עיקרית, שיכולים להוות ארוחה משביעה לכל אחד.
- טונה בשימורים במים – 320 גרם (2 קופסאות בגודל 160 גרם, מסוננת היטב מנוזלים)
- תפוח אדמה קטן – 100 גרם (מבושל ומעוך היטב, מעניק מרקם רך וקושר את הקציצה)
- בצל סגול – 60 גרם (קצוץ דק, מוסיף מתקתקות ותיאום רענן)
- שום כתוש – 2 שיניים (כ-8 גרם, מעניק עומק טעם)
- פטרוזיליה קצוצה – 15 גרם (חופן גדול, מוסיפה רעננות וצבע)
- ביצה – 1 גדולה (כ-55 גרם, לקשירה)
- פירורי לחם – 30 גרם (כ-7 כפות מדודות, לספיגת לחות)
- מלח – חצי כפית (3 גרם, להדגשת הטעמים)
- פלפל שחור גרוס – רבע כפית (1 גרם, נותן תיבול עדין)
- שמן קנולה – 60 מ"ל (כף גדולה לכל סיבוב טיגון, סך הכל 4 כפות)
- לחמניות טריות – 4 יחידות בינוניות (100-120 גרם ליחידה, מסוג בריוש או לחמניית חלה, קלות לקלייה)
- ממרח מיונז – 40 גרם (2 כפות, למריחה בסיסית)
- ממרח חרדל – 20 גרם (כף אחת, להעמקת הטעם)
- ירקות לסנדוויץ': עלי חסה (4-6 עלים בינוניים), עגבנייה חתוכה דק (1 בינונית, כ-80 גרם), מלפפון חמוץ (2 יחידות קטנות חתוכות לפרוסות, כ-60 גרם בסך הכל)
אופן ההכנה
- סחטו היטב את הטונה משימוריה, עד שהיא יבשה ככל האפשר – כמות הנוזלים משפיעה ישירות על מרקם הקציצות. הוסיפו לקערה.
- הוסיפו את תפוח האדמה המעוך, הבצל הסגול הקצוץ, השום הכתוש, הפטרוזיליה הקצוצה, הביצה ופירורי הלחם. ערבבו היטב בידיים “ללישה” אחידה – ערבוב ידני תורם לקשירה ולתחושת המרקם.
- תבלו במלח ופלפל שחור. בשלב זה חשוב לטעום (כן, גם כשהקציצה עדיין לא עברה בישול – עם טונה משימורים זה בטוח יחסית, אם כי לא חובה), ואם צריך להוסיף עוד תיבול – עשו זאת כעת.
- יצקו כפית שמן למחבת בינונית, וחממו אותה על להבה בינונית-נמוכה למשך 2 דקות (השמן צריך להיות חם אך לא מעשן).
- בינתיים, עצבו את תערובת הקציצות ל-8 קציצות שטוחות בקוטר 7-8 ס”מ – קל יותר לשלוט בטיגון כשהן קטנות ואחידות. הניחו את הקציצות על מגש מרופד בנייר אפיה למניעת הידבקות.
- הניחו 4 קציצות במחבת (לא לצפוף). טגנו 3-4 דקות לכל צד, עד שהקציצות משחימות ומקבלות קראסט זהוב. חזרו על הפעולה לסבב השני, הוסיפו שמן לפי הצורך.
- בסיום הטיגון, העבירו את הקציצות לנייר סופג, המתינו 3 דקות להתייצבות – שלב חשוב לקבלת מרקם רך מבפנים.
- בינתיים, שטפו היטב את החסה, חתכו את העגבנייה לפרוסות דקות וחתכו את המלפפון החמוץ.
- חתכו את הלחמניות לאורכן, והניחו אותן על מחבת נקייה (או טוסטר) לקלייה קצרה של 2 דקות עד שהן פריכות מעט אך שומרות על רכות מבפנים. זה טריק שנותן קיק קטן לסנדוויץ'.
- מרחו כל לחמנייה בדקיק של מיונז וחרדל, סדרו עליהן עלי חסה, עגבנייה ומלפפון חמוץ.
- הניחו 2 קציצות טונה בכל לחמנייה. אם תרצו מנה עשירה במיוחד, אפשר להוסיף כף נוספת של ממרח מיונז מעל הקציצות. סגרו בעדינות והגישו מיד כשהכל עוד חמים ופריך.
טיפים והמלצות
אני אוהב לגוון ולהתאים את קציצות הטונה לטעמים משתנים – לפעמים אני מוסיף קצת כוסברה קצוצה במקום חלק מהפטרוזיליה, וזה מעניק ניחוח עז וארצי. ניסיתי לא פעם להמיר את פירורי הלחם בקקוסם פילאו טחונים, ולהפתעתי זה תרם המון מרקם פריך. יש שמעדיפים קציצות פיקנטיות – כאן אפשר לשלב פלפל ירוק חריף או מעט פתיתי צ'ילי. כמובן, רק להיזהר שלא יכסה את עדינות הטונה. אם אתם מחפשים סנדוויצ'ים נוספים בסגנון דומה, כדאי להציץ בקטגוריית מתכוני דגים, בה תמצאו שלל רעיונות מגוונים.
הטריק האישי שלי לעסיסיות מושלמת הוא לא להגזים בזמן הטיגון – טיגון ממושך מדי ייבש את הקציצה, לכן להוציא מהמחבת כשהקראסט זהוב בלבד. אם מרקם התערובת יבש מדי, הוסיפו מעט מים (כף בכל פעם), עד שמתקבלת מסה נוחה לעיצוב. גיליתי שממש כדאי לעבוד עם ידיים מעט לחות – ככה הקציצות לא נדבקות לידיים בזמן העיצוב. כשאני ממהר, אני בונה מראש מגש קציצות ונותן להן להתייצב 10 דקות במקרר לפני הטיגון – זה "סוד קטן" שמבטיח קציצות שלא מתפרקות.
