בורקס מים, או “סו בורק”, הוא מהמתכונים שכבשו אותי כבר באפיית הבצק הראשון. יש בו משהו טקסי, כמעט מדיטטיבי – להכין בו כל שלב בסבלנות, להרגיש בידיים את העלים הדקיקים ולהרכיב אותם זה על גבי זה. הבורקס הזה ליווה אותי לא פעם בפגישות משפחתיות ובימי שישי רגועים, והריח שממלא את המטבח מזכיר לי תמיד את הבית והחום של המסורת. למדתי לתקן טעויות, להבין איך בצק מרגיש כשמוכן ואיך החמאה משתלטת על הטעמים, ועם כל הכנה אני מגלה עוד רמזים קטנים שעושים את ההבדל. זה לא מתכון שמכינים בחופזה – אבל התוצאה פשוט עוצרת נשימה.
על המתכון
הכנת סו בורק דורשת התמסרות וזמן: תהליך ההכנה, שכולל לישה, רידוד, בישול עלים והרכבה, אורך בסך הכול כשעה וחצי, ועוד כ-45 דקות אפייה בתנור. אני ממליץ לפנות אחר צהריים או בוקר רגוע, ולגשת למטבח מתוך כוונה ליהנות מהדרך לא פחות מאשר מהתוצאה.
בעיניי, סו בורק נמצא ברמת קושי בינונית-גבוהה, במיוחד לחובבי בצק שמעוניינים לאתגר את עצמם מעט. החלק הכי חשוב – והרבה פעמים גם המאתגר ביותר – הוא בישול העלים במים ופריסתם בזהירות במבנה השכבות. כאן צריך לעבוד בעדינות ולא למהר, ומשם כבר כל השאר הופך לחוויה מהנה ומעוררת.
רשימת מצרכים
המתכון מניב תבנית בינונית (26X36 ס"מ) שמספיקה ל-10 מנות נדיבות בגודל 120 גרם למנה.
- קמח חיטה לבן (רגיל) – 500 גרם (לקבלת בצק גמיש וקל לרידוד)
- ביצים – 2 גדולות (בטמפ' החדר, מעניקות גמישות ומבנה לבצק)
- מים – 220 מ"ל (מים קרים, להבטיח בצק רך ולא דביק מדי)
- מלח דק – 1 כפית (5 גרם, לבצק)
- מלח דק – 1/2 כפית (3 גרם, למי הבישול והמלית)
- שמן קנולה או חמאה מומסת – 70 גרם (לשימון השכבות)
- חמאה מומסת – 120 גרם (למילוי והברשה, מעניקה טעם עשיר ופריכות)
- גבינת פטה כבשים – 300 גרם (מפוררת ביד, בסיס המלית)
- גבינת מוצרלה קשה – 120 גרם (מגוררת דק, להשלמת מרקם משובח)
- פטרוזיליה קצוצה – 30 גרם (אופציונלי, מעניקה רעננות וטוויסט ארומטי)
- חלב – 100 מ"ל (למריחה מעל, להשחמה עדינה)
- שומשום לקישוט – 1 כף (10 גרם, אופציונלי, למראה קלאסי)
אופן ההכנה
- מכינים את הבצק: מניחים את הקמח בקערה רחבה, יוצרים גומה במרכז, מוסיפים ביצים, מים ו-1 כפית מלח. לשים ידנית או עם וו לישה של מיקסר (מהירות בינונית) במשך 8-10 דקות, עד קבלת בצק רך וגמיש שלא נדבק לידיים. אם יש צורך, מוסיפים 1-2 כפות מים בהדרגה. עוטפים בניילון נצמד ומניחים למנוחה של 30 דקות בטמפ' החדר.
- בינתיים מכינים את המלית: בקערה מערבבים גבינת פטה מפוררת, מוצרלה מגוררת, פטרוזיליה קצוצה ו-1/2 כפית מלח. מערבבים עד למרקם אחיד ושומרים בצד.
- מחלקים את הבצק ל-10 חלקים שווים (כ-85 גרם כל כדור), מכסים אותם כדי שלא יתייבשו. מרדדים כל כדור לעלה דק מאוד (בערך 35 ס"מ), על משטח מקומח קלות. זהו השלב שבו כדאי לעבוד בשלבים ולא למהר – עלה דק במיוחד יעניק את המרקם האוורירי הרצוי.
- מרתיחים סיר רחב של מים עם כפית שטוחה של מלח, ולידו קערה גדולה של מים קרים. בזהירות מניחים עלה אחד במים הרותחים למשך 30-40 שניות (עד שהוא משנה גוון ומתייצב), ואז מעבירים מייד לקערת המים הקרים לצינון מהיר, ומניחים על מגבת לייבוש בעדינות. חוזרים על התהליך עם כל העלים – פרט ל-2 (אחד לשכבה תחתונה, אחד לשכבה עליונה), שיישארו יבשים ללא בישול.
- מרכיבים את הסו בורק: משמנים היטב תבנית אפייה בחמאה מומסת או שמן. מניחים את אחד מהעלים היבשים בתור השכבה התחתונה ומברישים אותו בחמאה מומסת. מעליו מניחים 4-5 מעלים מבושלים, כל עלה מרוח קלות בחמאה.
- מפזרים באופן אחיד את מלית הגבינות, ומשטחים בעדינות לכל אורכה של התבנית. מעל המלית מניחים את יתרת העלים המבושלים (כ-4-5), שוב כשהם מרוחים בחמאה ביניהם.
- חותכים את השכבה העליונה של העלים בזהירות בהתאם לגודל המנה הרצוי (בלי להגיע עד הסוף – להקל על חלוקה בהמשך). מניחים מעל את העלה היבש שנותר, מברישים אותו היטב בשאריות החמאה, ואז בחלב. אם אוהבים, מפזרים שומשום.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות (חום עליון ותחתון, ללא טורבו) במשך 40-45 דקות, עד שהבורקס מזהיב, ניחוח החמאה משתחרר והעלים מתפצחים בעדינות רבה. מניחים לבורקס להצטנן 20 דקות בטמפ' החדר לפני החיתוך להגשה, כדי לשמר מרקם פריך ומילוי שאינו נוזל.
טיפים והמלצות
עם השנים ניסיתי מגוון גרסאות – לפעמים עם תיבול עדין של מעט פלפל שחור וכמון במלית, שפשוט נותנים עומק מפתיע. יש מי שמעדיפים סו בורק עם שילוב מלוחות של גבינות לבנות רכות, או יוצרים שכבת תרד מאודה בין עלי הבצק לקבלת וריאציה צמחונית עשירה. אם תרצו להעשיר בעוד אפשרויות, במדור המתכונים הצמחוניים שלנו תמצאו עוד שילובי הגבינות והירקות שמתאימים מאוד לבורקס הביתי. אגב, החלפת חלק מהחמאה בשמן מעניקה תוצאה עדינה יותר, שאני אוהב להגיש לצד יוגורט סמיך לארוחה מאוזנת.
הטריק האישי שלי – לא למהר עם בישול העלים: ברגע שמבחינים בשינוי הצבע ובמרקם מוצק (אך לא רך מדי), יש להעביר מיד לקערת המים הקרים. העלים ששוהים יותר מדי עלולים להיקרע ולהפוך רכים מדי, מה שפוגע בשכבתיות המפורסמת של המאפה. אם נקרע עלה בכל זאת, אפשר להניח אותו בין שכבות ולא לדאוג – ברוב המקרים מתקבל בורקס משובח. לקבלת בסיס קראנצ'י במיוחד, אני מחמם את התבנית רבע שעה מראש – הטכניקה הזו עושה פלאים ומוסיפה טעם עמוק ומעלה את קריאת התיאבון לשיא חדש. שימו לב, כל שלב בהרכבה כדאי לבצע בסבלנות ובעדינות – זה הבדל שמורגשים היטב בטעם ובמרקם הסופי.
