סופגניות תמיד מזכירות לי את הילדות – את הניחוח המתוק שהתפשט בבית בערבי חורף, כשהיינו כולנו סביב השולחן, ממתינים לסבב הראשון של הסופגניות שיצאו מטיגון. עם השנים, כשהתחלתי להתעמק יותר בעולם הטבעוני, החלטתי לאתגר את עצמי ולפצח מתכון לסופגניות טבעוניות שיישמרו על קלילות, רכות ועשירות טעם – בדיוק כפי שאני זוכר מהגרסה המסורתית. זה לא היה פשוט: המרקם, הריח, השחמה נכונה – כל פרט משפיע כאן. אבל ברגע שהצלחתי, היה ברור שזה מתכון שאני הולך לחזור אליו כל שנה, עם כל המשפחה והחברים מסביב. הטיפ שלי: אל תחששו מהשמרים, הם החברים הכי טובים שלכם במטבח הביתי ויודעים לתת עבודה יפה גם בלי ביצים וחלב.
על המתכון
הסופגניות הטבעוניות דורשות בערך 25 דקות עבודה פעילה, ועוד שעתיים וחצי של התפחה וחימום שמן. זהו מתכון שמזמין סבלנות, בעיקר בשל שלבי ההתפחה, אבל התוצאה לגמרי מצדיקה כל רגע. אני ממליץ מאוד להכין אותו בסופי שבוע או כשיש פנאי – כך תיהנו גם מהתהליך ומהריח המנחם שמתפשט בבית.
את המתכון הזה אני ממקם ברמת קושי בינונית: ההכנה עצמה לא מורכבת, אבל חשוב מאוד להקפיד על זמנים ודיוק בטמפרטורה, בעיקר בעת הטיגון. הנקודה החשובה ביותר כאן היא לא להפחית את זמן ההתפחה – כך הסופגניות מקבלות את המרקם האוורירי והנימוח. אל דאגה, אשתף אתכם בדרך ברורה והדרגתית.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 20 סופגניות בינוניות (כ-55 גרם לפני טיגון לכל יחידה).
- קמח חיטה לבן – 500 גרם (קמח מנופה, רצוי 11% חלבון)
- שמרים יבשים – 18 גרם (2 כפות שטוחות)
- סוכר – 80 גרם (כ-⅓ כוס)
- חלב סויה לא ממותק – 320 מ"ל (בטמפרטורת החדר, 1 ו-⅓ כוסות)
- תחליף ביצה (אבקה מסחרי/תפוח עץ מרוסק) – 40 גרם (2 כפות, במקרה של רסק – לבחור טבעי ולסנן למרקם חלק)
- שמן קנולה – 60 מ"ל (¼ כוס)
- מלח – ½ כפית (3 גרם)
- תמצית וניל – 1 כפית (5 מ"ל)
- קליפת לימון מגוררת – ½ לימון בינוני (לא חובה, אבל מוסיף ארומה נהדרת)
- אבקת סוכר – 40 גרם (לפיזור מעל, כף לכל 5 סופגניות בערך)
- שמן לטיגון עמוק – 1.5 ליטר (רצוי קנולה, לחימום בטוח ולטעם נייטרלי)
- ריבה קלאסית (תות/פטל/משמש) – 250 גרם (למילוי, אפשר לבחור בכל ריבה חלקה או למרוח רוטב שוקולד טבעוני על פי הטעם)
אופן ההכנה
- בקערת מיקסר עם וו לישה מניחים את הקמח המנופה, מוסיפים את השמרים היבשים והסוכר ומערבבים קלות. יוצרים גומה במרכז, מוסיפים את חלב הסויה, תחליף הביצה (או רסק התפוח), שמן קנולה, תמצית וניל וקליפת הלימון (אם בחרתם להוסיף). מערבבים כחצי דקה לאיחוד ראשוני.
- לשים כ-8 דקות במהירות בינונית-נמוכה עד שמתקבל בצק חלק, גמיש ורך מאוד – אך לא דביק. אם הבצק נדבק לידיים, מוסיפים 1-2 כפות קמח; אם יבש ומתפורר, מוסיפים מעט חלב סויה.
- מעבירים את הבצק לקערה מעט משומנת, מכסים במגבת ומניחים לתפיחה במקום חמים (24-26°C) למשך שעה וחצי, עד להכפלת הנפח. אפשר להניח את הקערה בתנור כבוי עם נורת פנים דולקת לשמירה על חום.
- מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח ולשים כמה שניות להוצאת אוויר. מרדדים בעדינות לעלה בעובי של 2.5 ס"מ, ויוצרים עיגולים בקוטר 6 ס"מ בעזרת רינג/כוס.
- מניחים את העיגולים על מגש מרופד נייר אפייה, מכסים שוב ומתפיחים פעם נוספת – 30-40 דקות, עד שהכדורים קלילים למגע ומעט תפוחים.
- בדקות האחרונות של ההתפחה, מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר רחב ל-170 מעלות צלזיוס (מדחום הוא קריטי כאן – אם אין, שמים עץ נקי בשמן והבעבוע סביבו עדין). ממליץ לעבוד ב-2 סבבים.
- מכניסים בעדינות (באמצעות כף שטוחה/סירקול) 3-4 סופגניות בכל פעם. מטגנים 1.5-2 דקות מכל צד, עד שהסופגנייה מזהיבה היטב ומשחימה במרכז, אך לא משחימה מדי. הופכים בזהירות עם כף מחוררת.
- מעבירים לנייר סופג ומניחים להתקרר מעט. לאחר 10 דקות, בעזרת מזרק או שקית זילוף, ממלאים בכל סופגנייה ריבה או רוטב שוקולד טבעוני, לפי העדפתכם.
- מפזרים אבקת סוכר בנדיבות לפני הגשה, ומגישים כשהן עוד חמימות – כאן מגיע השיא הארומטי והטעם עשיר ועמוק.
טיפים והמלצות
ברבות השנים ניסיתי מגוון גרסאות: עם רסק תפוחים, חלב שקדים או אפילו מים (לגרסה קלילה במיוחד). גיליתי שדווקא חלב סויה לא ממותק מעניק את המרקם והטעם הכי עשירים, ובשילוב תחליף ביצה – הסופגניות יוצאות רכות ואווריריות יותר. אספר שגם עם ריבת פטל ביתית מתקבל שדרוג מרגש במיוחד לאוהבי טעמים עמוקים. רוצים גיוון? אפשר למלא גם קרם שוקולד טבעוני או לשלב משמש למי שאוהב חמצמצות עדינה.
הטריק האישי שלי הוא להניח את עיגולי הבצק על ריבועי נייר אפייה קטנים בהתפחה השנייה – כך מעבירים אותם ישירות לשמן בלי חשש לעיוות הצורה, והקפיצה לשמן נשארת יפה ואחידה. בנוסף, כדי להתמודד עם טיגון אחיד, חשוב לשמור על טמפרטורה קבועה (170 מעלות) – מדחום זה מצרך שחייב להיות במטבח. למי שמחפש עוד רעיונות למילויים טבעוניים, מוזמן להציץ במתכוני קינוחים באתר. סופגניות אהובות במיוחד גם לצד רוטבים טבעוניים מעניינים – רוטב וניל, קרמל או אפילו קולי פירות.
