על האש הוא אחד הטקסים האהובים עליי במטבח הישראלי, ומשהו במפגש הזה של אש, ריחות מעושנים ונבחרת סלטים שעושים חגיגה של טעמים תמיד מרגש אותי מחדש. כשבחרתי לפתח גרסה טבעונית לארוחה הזו, גיליתי עולם עשיר של חומרי גלם שלא נופלים ביכולתם להביא עומק, עושר ושפע לצלחת. שנים של ניסויים על הגריל לימדו אותי שמנות טבעוניות לא רק "מתחפשות" לקרניבורים – הן פשוט עומדות בזכות עצמן, מפתיעות גם את הספקנים שבחבורה, ורק דורשות כאן ושם הקפדה על כמה פרטים קטנים. אני מזמין אתכם לצאת למסע של טעמים, ריחות וטקסטורות שילוו אתכם לא רק במנגל הבא, אלא גם בסעודה חגיגית בבית.
על המתכון
ההכנות לעל האש טבעוני אורכות כשעה בלבד, אך רצוי להשרות חלק מהמצרכים כשעה מראש, במיוחד את הפרגיות הטבעוניות והשיפודים. הבישול עצמו נמשך כ-40-50 דקות, בהתאם לעוצמת הגריל ולסוג הגחלים. בזכות ההכנה המקדימה והארגון הנכון, זהו מתכון שמאפשר ליהנות הן מהבישול והן מהאירוח עצמו – ולהפתיע עם מבחר מרשים של מנות טבעוניות מהגריל שממחישות כמה בישול טבעוני יכול להיות עשיר ומרשים.
אני מדרג את המנות ברמת מורכבות בינונית – בעיקר כי יש כאן כמה רכיבים שדורשים תשומת לב והקפדה על טכניקות כמו השריה, תיבול נכון וטיגון עדין על אש פתוחה. הניסיון שלי לימד שמעט סבלנות וטיפול מדויק בחומרי הגלם – לצד תכנון מראש – מייצרים חוויה משביעת רצון שגם טועם קרניבור מובהק יגיד עליה "וואו, איזה טעם!"
רשימת מצרכים
המתכון מיועד ל-6 סועדים רעבים, כל אחד יקבל מבחר של 2 שיפודים, 2 קציצות טבעוניות וסלט חגיגי לכל צלחת.
- פטריות פורטובלו גדולות – 6 יחידות (כ-500 גרם שוטף ומנגב)
- טופו קשה – 400 גרם (חתוך לקוביות גדולות של 3X3 ס”מ)
- סייטן טרי – 400 גרם (חתוך לקוביות גדולות, 3X3 ס”מ)
- חזה ירוק (ברוקולי) טרי – 250 גרם (מפוצל לפרחים בינוניים)
- קישואים ירוקים – 2 יחידות (כ-250 גרם, פרוסים לעיגולים עבים, 2 ס”מ)
- בצל סגול – 2 יחידות בינוניות (קלוף, חתוך לרבעים לטיגון קל על הגריל)
- תפוחי אדמה קטנים – 8 יחידות (600 גרם, חצויים, מבושלים מראש עד ריכוך חלקי)
- חומוס מבושל – 250 גרם (רכיב עיקרי לקציצות)
- עדשים שחורות מבושלות – 150 גרם
- קוואקר (שיבולת שועל דקה) – 40 גרם (4 כפות)
- פירורי לחם – 50 גרם (½ כוס לשיפור הקשירה של הקציצות)
- פטרוזיליה קצוצה – 20 גרם (½ כוס)
- שום כתוש – 2 שיניים (6 גרם סה”כ)
- פפריקה מעושנת – 10 גרם (1 כף)
- כמון טחון – 8 גרם (1 כפית גדושה)
- מלח דק – 10 גרם (2 כפיות)
- פלפל שחור גרוס – 4 גרם (¾ כפית)
- שמן זית כתית מעולה – 60 מ”ל (4 כפות למרינדה + טפטוף לגריל)
- מיץ לימון סחוט טרי – 40 מ"ל (4 כפות, למרינדה ולסלטים)
- עגבניות שרי – 300 גרם (שלמות, לצלייה על שיפוד)
- שיפודי עץ מושרים במים – 12 יחידות (מונע חריכה בזמן הצלייה)
- לתוספות: פיתות טריות, טחינה גולמית, סלט ירקות טרי (לבחירה שלכם)
אופן ההכנה
- משרים את קוביות הטופו והסייטן בקערה רחבה עם 3 כפות שמן זית, 2 כפות מיץ לימון, ½ כף פפריקה, ½ כפית כמון, ½ כפית מלח ו—¼ כפית פלפל שחור. מערבבים, מכסים ומשרים לפחות שעה. ההשריה מעניקה עומק ועושר לטופו ולסייטן, תורמת למרקם עסיסי יותר.
- בינתיים, ממשיכים לקציצות: מועכים היטב במעבד מזון את החומוס והעדשים עד לקבלת מסה אחידה אך לא דביקה מדי. מוסיפים את הפטרוזיליה, השום, הקוואקר, פירורי הלחם, יתר התבלינים (½ כף פפריקה, ½ כפית כמון, ½ כפית מלח, ¼ כפית פלפל שחור), וכף שמן זית. מעבדים לפירורים גסים ומניחים במקרר ל-20 דקות לפחות – שלב קריטי לקרר את המסה כדי לקבל קציצות יציבות ומגוונות במרקם.
- מחממים את הגריל למצב בינוני (220-250 מעלות על תרמומטר גריל, או גחלים מלבינות אם אין מד טמפרטורה). מברישים קלות את משטח הצלייה עם מעט שמן זית כדי למנוע הידבקות וליצירת השחמה הולמת.
- משפדים לפי הסדר: עגבניית שרי, קוביית טופו/סייטן, פטריית פורטובלו חצויה, קישוא, בצל, פרח ברוקולי, וחוזר חלילה – יוצרים שיפודים מגוונים בצבעים ובטעמים. חשוב להדק קלות את החומרים יחד כך שלא יתפזרו בצלייה.
- מניחים את השיפודים על הגריל וצולים 3-4 דקות מכל צד, תוך סיבוב הדרגתי ליצירת פסי צריבה עשירים וטעם מעושן. משחיזים פה ושם תיבול קל מעל לקראת הסוף אם אוהבים עוצמת טעם גדולה יותר.
- קציצות: יוצרים בידיים רטובות קציצות שטוחות בקוטר 7 ס”מ, בעובי 1.5 ס”מ, כך שיתבשלו היטב. מניחים על רשת הגריל או על תבנית מתכת משומנת, וצולים כ-4 דקות מכל צד עד השחמה מלאה (אם הגריל בוער חזק, ניתן לכסות רגע עם מכסה להשלמת צלייה פנימית).
- תפוחי האדמה מועברים מיידית לצלייה: מברישים במעט שמן זית, מפזרים מלח גס, וצולים כ-5 דקות מכל צד. שימו לב, הם צריכים רק הישלמות קלילה והשחמה.
- פטריות הפורטובלו – מקבלים השחמה נהדרת וטעם עמוק מהמנגל. הפטריות נצלו היטב, הן מקבלות ארומה מדהימה ומרקם רך אבל שומרות על צורתן. טיפ אישי – מברישים קלות בשמן זית עם שום קצוץ רגע לפני ההורדה מהאש.
- בתום הבישול עוטפים את הקציצות, השיפודים ותפוחי האדמה קלות ברדיד אלומיניום, ונותנים מנוחה של 5 דקות – שלב שמאזן טעמים ושומר על עסיסיות.
- מגישים חם לצד פיתות קלויות, טחינה גולמית, סלט ירקות טרי וניתן אפילו לצרף מטבל רוטב שום-לימון מהיר (שילוב של טחינה, מיץ לימון, שום קצוץ, מים ומעט מלח להקצפה).
טיפים והמלצות
לאורך השנים ניסיתי לגרום לעל האש הטבעוני להרגיש כמו חוויה שלמה, ולא "תחליף". גיליתי שדיוק במרינדה לטופו ולסייטן הוא קריטי – לא להתעצל להשאיר לשעה ואפילו יותר. אם רוצים גיוון – אפשר לשלב בין שיפודי ירקות לבין שיפודי "בשר" טבעוני; פיורדים של בטטה בתור תוספת, וענפי רוזמרין קלויים מעל, נותנים ארומה מיוחדת. אפשר בקלות להחליף את הקישואים בחצילים, והברוקולי בפרחי כרובית קטנה. אם המנגל אהוב אצלכם, ממליץ להעמיק הלאה גם במתכונים צמחוניים מהגריל או לנסות מטבלים מרעננים מתוך קטגוריית רטבים עשירים ומגוונים.
הטריק האישי שלי הוא לעבוד עם גריל בטמפרטורה יציבה ובמרחק נכון מהאש – לא רחוק מדי (כדי שלא יתייבש) ולא קרוב מדי (מונע חריכה). בידקו את השיפודים והקציצות בהתאם לעוצמת הגחלים; לפעמים צריך סיבוב נוסף קל. מזג האוויר משפיע לא מעט, ולכן כשאני מארגן על האש בבית, אני משתמש במחבת פסים ליצירת אותן השחמות (לגיבוי מוצלח בימים קרים). קציצות שהתפרקו לכם? בדרך כלל זו תוצאה של עודף נוזלים – אין בעיה, הוסיפו פירורי לחם וערבבו שוב, ואל תחששו לקרר את המסה עוד כמה דקות. לעוד השראה, מומלץ להציץ במבחר סלטים מרעננים שמלווים כל מנגל ולהשקיע בגיוון של תוספות למנה טבעונית מושלמת.
