פיצה טבעונית היא אחת המנות שהכי הפתיעו אותי במטבח: היא התחילה אצלי כניסוי של “בוא נראה אם אפשר בלי גבינה”, והפכה לקבועה של שישי בערב. המקור כמובן מאיטליה, אבל הגרסה שלי מקבלת אופי ישראלי קטן עם ירקות קלויים ושמן זית בנדיבות. הסוד הוא לא לחקות גבינה בכוח, אלא לבנות שכבות טעם נכונות: בצק עם תסיסה עדינה, רוטב עגבניות מרוכז, וקרם קשיו שמעניק קרמיות בלי להכביד. כשזה יוצא מהתנור לוהט, הקראסט פריך והמרכז גמיש ומבריק.
על המתכון
זמן הכנה: כ-35 דקות עבודה פעילה (לא כולל התפחה). זמן אפייה: 10–14 דקות לפיצה. רמת קושי: בינוני. כמות: 2 פיצות בקוטר 30 ס"מ, מספיק ל-4–6 סועדים (תלוי כמה אתם רעבים).
רשימת מצרכים
- 500 גרם קמח לחם (או קמח לבן 11–12% חלבון)
- 325 מ"ל מים פושרים (כ-30–32 מעלות)
- 7 גרם שמרים יבשים
- 10 גרם סוכר
- 10 גרם מלח דק
- 25 מ"ל שמן זית ועוד מעט לשימון
- 200 גרם עגבניות מרוסקות משומרות
- 20 גרם רסק עגבניות
- 1 שן שום כתושה (כ-5 גרם)
- 10 מ"ל שמן זית לרוטב
- 6 גרם מלח לרוטב
- 2 גרם אורגנו יבש
- 1 גרם פלפל שחור גרוס
- 150 גרם קשיו טבעי (לא קלוי, לא מלוח)
- 160 מ"ל מים לקרם קשיו (חמים להשריה או קרים לבלנדר חזק)
- 15 מ"ל מיץ לימון
- 8 גרם שמרי בירה (אופציונלי, לטעם “גבינתי”)
- 3 גרם מלח לקרם קשיו
- 150 גרם פטריות שמפיניון פרוסות דק
- 120 גרם פלפל אדום פרוס לרצועות
- 80 גרם בצל סגול פרוס דק
- 80 גרם זיתים שחורים מגולענים פרוסים
- 10 גרם עלי בזיליקום טריים
- 10 מ"ל שמן זית לסיום
- 10 גרם סולת דקה או קמח תירס דק לקימוח משטח (אופציונלי)
אופן ההכנה
- מכינים בצק: בקערה גדולה מערבבים מים פושרים עם שמרים וסוכר. נותנים לעמוד 5–8 דקות, עד שמופיע קצף עדין על פני הנוזל. אם אין קצף, המים היו חמים מדי או שהשמרים לא פעילים.
- מוסיפים קמח ומערבבים בכף עד שאין קמח יבש. מוסיפים מלח ושמן זית, ולשים 8–10 דקות ביד או 6–7 דקות במיקסר עם וו לישה, עד שהבצק חלק, גמיש ומעט דביק. סימן טוב: כשמותחים חתיכה, מתקבלת “יריעה” דקה לפני שהיא נקרעת.
- התפחה ראשונה: משמנים קלות קערה, מכניסים את הבצק ומכסים. מתפיחים 60–90 דקות בטמפרטורת חדר, עד שהבצק מכפיל נפח. במטבח קר אפשר להאריך ל-120 דקות, וזה אפילו משפר טעם.
- בינתיים מכינים רוטב עגבניות: מערבבים עגבניות מרוסקות, רסק, שום, שמן זית, מלח, אורגנו ופלפל. אני לא מבשל את הרוטב מראש כדי לשמור רעננות, אבל חשוב לטעום ולוודא שהוא מעט “מלוח מדי” כי בתנור זה מתאזן.
- מכינים קרם קשיו: אם יש זמן, משרים קשיו ב-160 מ"ל מים חמים 20 דקות, מסננים. טוחנים בבלנדר עם 160 מ"ל מים, לימון, שמרי בירה ומלח עד קרם חלק לגמרי, 1–3 דקות. המרקם צריך להיות כמו יוגורט סמיך; אם סמיך מדי מוסיפים 10–20 מ"ל מים.
- מחממים תנור חזק: מניחים אבן פיצה או תבנית הפוכה במדף האמצעי ומחממים ל-250–270 מעלות לפחות 30 דקות. החום שנאגר באבן הוא מה שמייצר תחתית פריכה ולא “לחמנייתית”.
- מחלקים את הבצק: מעבירים למשטח מקומח קלות, מחלקים ל-2 כדורים שווים (כ-430–450 גרם כל אחד). מכסים במגבת 15 דקות מנוחה, כדי שהגלוטן יירגע והבצק ייפתח בקלות.
- פותחים לעיגול: על נייר אפייה או על משטח עם מעט סולת/קמח תירס, פותחים בידיים לעיגול בקוטר כ-30 ס"מ. אני משתדל לא להשתמש במערוך כדי לשמור בועות אוויר. השוליים צריכים להיות מעט עבים יותר, 1–1.5 ס"מ.
- מורחים רוטב: שמים כ-90–110 גרם רוטב עגבניות לכל פיצה, ומשאירים שוליים נקיים. שכבה דקה עדיפה; יותר מדי רוטב גורם למרכז להירטב ולא להיאפות נכון.
- מוסיפים תוספות “יבשות”: מפזרים פטריות, פלפל אדום, בצל וזיתים. טיפ מהמטבח שלי: אם הפטריות מאוד רטובות, מנגבים אותן או מקפיצים 3–4 דקות במחבת יבשה כדי שלא יפרישו נוזלים על הבצק.
- מוסיפים קרם קשיו: מזלפים 60–80 גרם קרם קשיו מעל כל פיצה בנקודות קטנות, לא שכבה אטומה. בתנור הקרם יתייצב וייתן תחושת “גבינה” בלי לחנוק את הטעם של העגבניות.
- אפייה: מחליקים את הפיצה (עם הנייר) על האבן/התבנית החמה. אופים 10–14 דקות, עד שהשוליים תפוחים ומזהיבים עם כתמים כהים קטנים, והתחתית יציבה ומתקתקה מריח של אפייה. אם החלק העליון מוכן והתחתית חיוורת, מעבירים למדף נמוך ל-1–2 דקות.
- סיום והגשה: מיד כשמוציאים, מטפטפים 5 מ"ל שמן זית, מפזרים בזיליקום טרי ונותנים לפיצה לנוח 2 דקות לפני חיתוך. זה זמן קטן שעוזר לגבולות החום להתאזן והפרוסה מחזיקה יפה.
טיפים והמלצות
בצק הוא הלב של פיצה טבעונית מוצלחת. אם יש לי זמן, אני אוהב לעשות התפחה איטית במקרר: אחרי הלישה, מכניסים לקופסה משומנת ומקררים 12–24 שעות. ביום האפייה מוציאים 60–90 דקות לטמפ’ חדר, והטעם יוצא עמוק יותר והמרקם אלסטי ונעים.
למי שאין אבן פיצה, אני עובד עם תבנית תנור עבה הפוכה שמחוממת מראש. זה פתרון ביתי מעולה שמחקה את הבסיס הלוהט של טאבון. הכי חשוב לא לדלג על חימום ארוך, כי זה מה שמייצר “קפיצה” בשוליים.
אם אתם אוהבים קראסט קריספי במיוחד, אפשר להוריד את המים בבצק ל-310 מ"ל (הבצק יהיה קצת פחות דביק) ולהאריך את האפייה ב-1–2 דקות. לעומת זאת, אם רוצים שוליים אווריריים יותר, משאירים את היחס כמו במתכון ופותחים בידיים בעדינות כדי לא להוציא את האוויר.
תוספות רטובות הן האויב של מרכז פריך. עגבניות טריות, קישואים או חצילים נוטים להוציא מים, לכן אני קולה/צולה אותם לפני: 220 מעלות, 12–15 דקות על נייר אפייה עם 10 מ"ל שמן זית וקמצוץ מלח. רק אז מפזרים על הפיצה.
קרם קשיו הוא הטריק שלי לקרמיות, אבל אפשר לגוון: טופו משי 200 גרם עם 15 מ"ל לימון, 10 מ"ל שמן זית ו-3 גרם מלח יוצר קרם קליל יותר. למרקם “מוצרלה” אפשר להוסיף לקרם 5–7 גרם עמילן טפיוקה ולחמם אותו בסיר קטן 2–3 דקות עד שהוא נמתח, ואז לזלף.
להגשה, אני אוהב לשלב משהו רענן ליד: סלט עלים עם לימון ושמן זית או סלט עגבניות. יש לנו באתר גם רעיונות בסלטים שמתאימים ליד פיצה, במיוחד כשיש הרבה ירקות על הבצק.
עוד המלצה מהניסיון שלי: רוטב עגבניות טוב הוא עולם שלם. אם בא לכם לשדרג, הוסיפו לרוטב 5 מ"ל חומץ בלסמי או קורט צ'ילי, או תנו לו 10 דקות מנוחה אחרי ערבוב כדי שהאורגנו “ייפתח”. תוכלו למצוא אצלנו השראה נוספת ברטבים שמתאימים לפיצה, כולל רעיונות לשמן שום או פסטו טבעוני.
שאריות: את הפיצה הכי טוב לחמם במחבת. מחממים מחבת על אש בינונית, מניחים פרוסה 2–3 דקות עד שהתחתית חוזרת להיות פריכה, ומוסיפים 10 מ"ל מים בצד המחבת ומכסים ל-30 שניות כדי להחזיר רכות לחלק העליון.
ולמי שמארח גם אוכלי כל, אני תמיד מכין לצד זה עוד מאפה או נשנוש מהתנור. אם אתם מחפשים עוד רעיונות לבצקים, יש לנו המון השראה במאפים שלנו שיכולים להשתלב מצוין באותו חימום תנור.
