לזניה היא אחת המנות האיטלקיות שאני הכי אוהב להניח במרכז השולחן ולראות איך כולם שותקים לרגע מהביס הראשון. את הגרסה הזו, לזניה טבעונית תרד, בניתי אחרי לא מעט ניסיונות במטבח שלי: רציתי אותה עשירה כמו לזניה קלאסית, אבל בלי גבינות ובלי להתפשר על מרקם. הסוד מבחינתי הוא שכבות מדויקות ושני רטבים שעובדים יחד: עגבניות עמוקות ובשמל קשיו קטיפתי. התרד נותן רעננות ירוקה, והאפייה מחברת הכול למגש אחד מנחם.
על המתכון
זמן הכנה: כ-35 דקות עבודה פעילה | זמן בישול: כ-45 דקות אפייה ועוד 10 דקות מנוחה | רמת קושי: בינוני | כמות: 6 סועדים (תבנית 20×30 ס"מ)
רשימת מצרכים
- 12 דפי לזניה (כ-250 גרם), רצוי ללא ביצים
- 20 מ"ל שמן זית, ועוד מעט לשימון התבנית
- 1 בצל גדול (כ-180 גרם), קצוץ דק
- 4 שיני שום (כ-16 גרם), קצוצות
- 1 גזר בינוני (כ-100 גרם), מגורד דק
- 1 גבעול סלרי (כ-50 גרם), קצוץ דק
- 800 גרם עגבניות מרוסקות משימורים
- 30 גרם רסק עגבניות
- 200 מ"ל מים
- 10 גרם סוכר (לא חובה, לאיזון חומציות)
- 8 גרם מלח דק
- 2 גרם פלפל שחור גרוס
- 6 גרם אורגנו יבש
- 2 עלי דפנה (לא חובה)
- 450 גרם תרד קפוא קצוץ, מופשר וסחוט היטב
- 250 גרם טופו קשה, מפורר בידיים לפירורים גסים
- 15 מ"ל מיץ לימון
- 3 גרם אגוז מוסקט טחון
- 40 גרם שמרי בירה (Nutritional Yeast)
- 250 גרם קשיו טבעי לא קלוי
- 550 מ"ל מים חמים (לבלנדר)
- 30 מ"ל שמן זית (לבשמל)
- 25 גרם קורנפלור
- 12 גרם חרדל דיז׳ון
- 6 גרם מלח דק (לבשמל)
- 2 גרם פלפל לבן או שחור (לבשמל)
אופן ההכנה
- מכינים את התרד כמו שצריך: שמים את התרד המופשר במסננת ולוחצים חזק עם כף/ידיים כדי להוציא כמה שיותר נוזלים. אם נשארים נוזלים, הלזניה תצא מימית והדפים לא יתייצבו. המטרה היא תרד לח ודחוס, לא נוזלי.
- רוטב עגבניות בסיס עשיר: מחממים סיר רחב על אש בינונית ומוסיפים 20 מ"ל שמן זית. מטגנים בצל 6–8 דקות עד שהוא שקוף עם קצוות זהובים. מוסיפים שום לעוד 30 שניות, רק עד שעולה ריח (לא להשחים).
- מעמיקים טעם עם ירקות: מוסיפים גזר וסלרי ומבשלים 4–5 דקות, עד שהם מתרככים מעט. זה שלב קטן שנותן לרוטב גוף ומתיקות טבעית.
- מסמיכים ומבשלים: מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים דקה כדי “לפתוח” אותו בשמן. מוסיפים עגבניות מרוסקות, 200 מ"ל מים, סוכר (אם משתמשים), 8 גרם מלח, פלפל, אורגנו ועלי דפנה. מביאים לרתיחה עדינה ואז מנמיכים לאש קטנה ומבשלים 15–20 דקות בלי מכסה, עד שהרוטב מסמיך ומצפה את הכף. סימן טוב: כשמעבירים כף על תחתית הסיר, נשאר שביל לשנייה-שתיים.
- מכינים מילוי תרד טופו: בקערה מערבבים תרד סחוט, טופו מפורר, 15 מ"ל מיץ לימון, 1 גרם פלפל שחור, 1.5 גרם אגוז מוסקט ו-20 גרם שמרי בירה. טועמים ומתקנים מלח אם צריך. אני אוהב שהמילוי “טעים לבד” עוד לפני ההרכבה.
- בשמל קשיו קטיפתי: אם יש זמן, משרים קשיו במים חמים 15 דקות ומסננים (לא חובה אבל עוזר למרקם). בבלנדר שמים קשיו, 550 מ"ל מים חמים, 30 מ"ל שמן זית, קורנפלור, חרדל, 20 גרם שמרי בירה, 6 גרם מלח ו-2 גרם פלפל. טוחנים 60–90 שניות עד קרם חלק מאוד, בלי גרגירים.
- מסמיכים את הבשמל בסיר: מעבירים את תערובת הקשיו לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך טריפה רציפה במטרפה 5–8 דקות. ברגע שהרוטב מתחיל להסמיך, מנמיכים לאש קטנה וממשיכים לערבב עוד 1–2 דקות. המרקם צריך להיות כמו טחינה סמיכה או יוגורט סמיך. אם יצא סמיך מדי, מוסיפים 30–60 מ"ל מים ומערבבים.
- מחממים תנור ומכינים תבנית: מחממים תנור ל-190 מעלות חום עליון-תחתון. משמנים תבנית 20×30 ס"מ בשכבה דקה של שמן זית.
- הרכבה שכבה ראשונה: מורחים בתחתית התבנית כ-150 גרם רוטב עגבניות בשכבה דקה. זה מונע מהדפים להידבק ומתחיל תהליך ריכוך אחיד.
- דפים ואז רוטב: מסדרים שכבה של דפי לזניה (בדרך כלל 3–4 דפים, תלוי בגודל). מעליהם מורחים כ-250 גרם רוטב עגבניות ואז מפזרים חצי ממילוי התרד-טופו באופן אחיד.
- בשמל בין שכבות: יוצקים כ-200–250 גרם בשמל קשיו ומיישרים. אני מקפיד שהבשמל יכסה כמעט את כל השטח כדי למנוע “פינות יבשות”.
- שכבה שנייה: שוב דפי לזניה, מעליהם כ-250 גרם רוטב עגבניות, את יתרת מילוי התרד-טופו, ועוד כ-200–250 גרם בשמל.
- שכבה עליונה: מסיימים בדפי לזניה. מעליהם מורחים את יתרת רוטב העגבניות ואז יוצקים את יתרת הבשמל. אם נשארו לכם 1–2 כפות שמרי בירה, אפשר לפזר מעל לקבלת “גרטאן” עדין.
- אפייה: מכסים בנייר אפייה ואז בנייר אלומיניום (נייר האפייה מונע מהאלומיניום להידבק). אופים 25 דקות מכוסה. מסירים כיסוי ואופים עוד 18–22 דקות עד שהחלק העליון זהוב עם בועות קטנות בקצוות. אם רוצים יותר השחמה, מעלים ל-220 מעלות ל-3–5 דקות אחרונות, בהשגחה צמודה.
- מנוחה ופריסה יפה: מוציאים מהתנור וממתינים 10–15 דקות לפני חיתוך. זה שלב קריטי: הרטבים נספגים, הדפים מתייצבים, והפרוסות יוצאות ישרות ולא נשפכות.
טיפים והמלצות
איך לא לצאת עם לזניה מימית: בתרד קפוא יש המון מים, ולכן הסחיטה היא לא המלצה אלא תנאי. אם אני ממהר, אני אפילו מקפיץ את התרד הסחוט במחבת חמה 2 דקות כדי לאדות שאריות לחות.
בחירת דפי לזניה: דפים “ללא בישול מוקדם” עובדים מצוין כאן בגלל כמות רוטב נדיבה. אם אתם משתמשים בדפים עבים במיוחד, הוסיפו עוד 100–150 מ"ל מים לרוטב העגבניות כדי לשמור על מספיק נוזלים לריכוך.
בשמל קשיו חלק באמת: בלנדר חזק עושה הבדל. אם המרקם עדיין גרגירי, טוחנים עוד 30 שניות עם מים חמים ומסננים דרך מסננת צפופה לפני ההסמכה בסיר.
וריאציות טעימות: אפשר להוסיף למילוי התרד 200 גרם פטריות קצוצות ומוקפצות עד אידוי נוזלים, או להחליף חצי מכמות התרד במנגולד קצוץ ומאודה. מי שאוהב חריף יכול להוסיף 1–2 גרם פתיתי צ׳ילי לרוטב העגבניות.
הגשה: אני אוהב להגיש עם סלט ירוק חמצמץ שמנקה את החיך. אם אתם מחפשים עוד רעיונות בצד, תמצאו השראה במתכוני הסלטים שלנו. ללזניה הזו גם הולך נהדר רוטב עגבניות טרי או פסטו טבעוני, ואם בא לכם לצלול לעולם של טעמים משלימים, הציצו ברטבים שלנו.
אחסון וחימום מחדש: במקרר, הלזניה מחזיקה 3–4 ימים בקופסה סגורה. לחימום הכי מוצלח אני מחמם בתנור על 170 מעלות 15–20 דקות מכוסה, ואז 5 דקות ללא כיסוי. אפשר גם להקפיא פרוסות עטופות היטב עד חודשיים.
מה עושים עם שאריות קשיו: אם נשאר בשמל, אני מדלל עם 50–100 מ"ל מים ולימון והופך אותו לרוטב לסלט או ירקות צלויים. לפעמים זה בכלל “הבונוס” של המתכון.
עוד רעיונות לארוחה טבעונית שלמה: אני אוהב לשלב ליד הלזניה מרק ירקות קליל בעונה; יש לא מעט רעיונות במרקים שלנו שיתנו איזון חם ומנחם.
