לביבות טבעוניות הן אחת המנות הכי ישראליות שיש, גם אם כל משפחה נשבעת שהגרסה שלה היא המקורית. אצלי במטבח הן נולדו מערב שישי שבו גיליתי שאין ביצים במקרר, אבל יש קישואים, קופסת חומוס ושקית קמח חומוס שתמיד מצילה אותי. מאז אני חוזר לשיטה הזאת שוב ושוב: לביבה פריכה מבחוץ, עסיסית מבפנים, עם טעם עמוק של עשבי תיבול ותבלינים. זו מנה שמרגישה ביתית ומנחמת, אבל עם טכניקה קטנה שעושה את כל ההבדל.
על המתכון
זמן הכנה: 25 דקות (כולל סחיטת ירקות וערבוב) | זמן בישול: 15–20 דקות | רמת קושי: בינוני | כמות: כ-18 לביבות, 4–6 סועדים
רשימת מצרכים
- 500 גרם קישואים (כ-3 בינוניים), מגוררים בפומפייה גסה
- 200 גרם גזר (כ-2 בינוניים), מגורר בפומפייה גסה
- 120 גרם בצל (1 בינוני), קצוץ דק מאוד
- 2 שיני שום (כ-10 גרם), כתושות
- 240 גרם חומוס מבושל ומסונן היטב (או משימורים, שטוף ומסונן)
- 60 גרם קמח חומוס
- 35 גרם קמח לבן (או קמח כוסמין לבן)
- 25 גרם פירורי לחם דקים (אופציונלי, לפי מרקם)
- 35 מ"ל מים קרים
- 20 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי
- 12 גרם מלח דק (כ-2 כפיות שטוחות), ועוד לפי טעם
- 2 גרם פלפל שחור גרוס (כ-1 כפית שטוחה)
- 2 גרם כמון טחון (כ-1 כפית שטוחה)
- 3 גרם כורכום (כ-1 כפית שטוחה)
- 15 גרם פטרוזיליה קצוצה
- 10 גרם כוסברה קצוצה (אפשר להחליף בעוד פטרוזיליה)
- 10 גרם שמיר קצוץ (אופציונלי אבל מומלץ)
- שמן קנולה או שמן חמניות לטיגון רדוד, כ-120–180 מ"ל (לפי המחבת)
אופן ההכנה
- מגררים ומסחטים כמו שצריך: שמים את הקישואים המגוררים בקערה, מערבבים עם 5 גרם מהמלח (חצי מהכמות) ומניחים 10 דקות. אחרי זה מעבירים למסננת ולוחצים בידיים, ואז עוטפים במגבת מטבח נקייה וסוחטים חזק עד שיוצאים כמה שיותר נוזלים. הסימן שאתם בכיוון: מתקבלת "ערימה" יחסית יבשה שלא מטפטפת כשמחזיקים.
- מסננים גם את הגזר (טיפ קטן מהמטבח שלי): לגזר יש פחות מים, אבל הוא עדיין משחרר נוזלים בזמן טיגון. סוחטים אותו בעדינות במגבת 10–15 שניות, רק כדי להוריד עודף רטיבות. זה עושה לביבה פריכה יותר ופחות מתפרקת.
- מועכים את החומוס למרקם הנכון: בקערה גדולה מועכים את החומוס עם מועך פירה או מזלג עד שמתקבלת מחית גסה עם חתיכות קטנות. לא לטחון לקרם חלק, אנחנו רוצים "שיניים" בלביבות שיעזרו למבנה.
- בונים בסיס טעמים: מוסיפים לחומוס את הבצל הקצוץ, השום, עשבי התיבול, שאר המלח, פלפל, כמון וכורכום. מערבבים 30 שניות עד שמריחים שהשום והתבלינים נפתחים.
- מוסיפים את הירקות ומאזנים לחות: מוסיפים את הקישואים והגזר הסחוטים ומערבבים היטב. עכשיו מוסיפים מיץ לימון ומערבבים שוב. הלימון גם מרענן וגם עוזר להדק מעט את המרקם.
- הקמחים נכנסים בהדרגה: מוסיפים קמח חומוס וקמח לבן, מערבבים עד שאין כיסי קמח. מוסיפים 35 מ"ל מים קרים ומערבבים עד שמתקבלת עיסה סמיכה שניתנת לכידרור. אם העיסה מרגישה רכה מדי או "נוזלת" בכף, מוסיפים פירורי לחם בהדרגה (עד 25 גרם) וממתינים דקה שיספגו.
- מנוחה קצרה שמייצבת: מניחים לעיסה לעמוד 7–10 דקות על השיש. זה זמן קטן אבל קריטי: קמח החומוס סופח נוזלים ונותן לביבות יציבות שלא מתפרקות במחבת.
- מחממים מחבת נכון: מחממים מחבת רחבה (עדיף כבדה) על אש בינונית-גבוהה 2 דקות. מוסיפים שמן לגובה כ-0.5 ס"מ ומחממים עוד דקה. סימן שהשמן מוכן: כשמטפטפים פירור קטן מהעיסה הוא מבעבע מיד סביבו, אבל לא משחים בשנייה.
- יוצרים לביבות אחידות: מרטיבים ידיים קלות, לוקחים כ-35–40 גרם עיסה לכל לביבה (כף גדושה מאוד), מכדררים ומשטחים לעובי 1.2–1.5 ס"מ. עובי אחיד מבטיח בישול פנימי בלי לשרוף את החוץ.
- טיגון צד ראשון: מניחים בעדינות במחבת, לא צפוף (משאירים לפחות 2 ס"מ בין לביבה ללביבה). מטגנים 3–4 דקות עד שהשוליים מזהיבים ונוצר קרום יציב שמאפשר להפוך בלי פחד.
- הופכים ומסיימים צד שני: הופכים בעזרת תרווד רחב ומטגנים עוד 3–4 דקות. אם הלביבות משחימות מהר מדי, מורידים לאש בינונית. המטרה: זהוב עמוק, לא חום כהה.
- ייבוש נכון בלי לאבד פריכות: מעבירים לרשת (הכי טוב) או לנייר סופג, וממליחים ממש נגיעה כשהן חמות. ממשיכים בסבבים, ובין סבב לסבב מחכים 30–40 שניות שהשמן יחזור לטמפרטורה.
- בדיקת לביבה אחת והתאמה: אחרי הסבב הראשון טועמים לביבה. אם המרקם רך מדי בפנים, אפשר להקטין מעט את עובי הלביבות או לטגן עוד דקה לכל צד על אש מעט נמוכה יותר. אם חסר תיבול, מוסיפים לעיסה עוד 1–2 גרם מלח ומערבבים.
טיפים והמלצות
הטיפ הכי חשוב שלי לפריכות: סחיטה חזקה של הקישואים היא ההבדל בין לביבה פריכה ללביבה שמזכירה פנקייק ירקות. אל תדלגו על המלחה קצרה וסחיטה במגבת, זה חוסך לכם אחר כך עוד קמח שמכביד על הטעם.
למה שילבתי קמח חומוס וקמח לבן: קמח החומוס נותן גוף וטעם אגוזי וגם עוזר להדבקה בלי ביצים, אבל לבד הוא עלול לתת מרקם מעט דחוס. קצת קמח לבן מאוורר ומייצב. אם רוצים ללא גלוטן, אפשר להחליף את הקמח הלבן בעוד 35 גרם קמח חומוס, ורק לקחת בחשבון לביבה מעט יותר מוצקה.
לא לטגן עמוק מדי: לביבות טבעוניות אוהבות טיגון רדוד. כשהשמן גבוה מדי הן נסגרות מהר מבחוץ ומתקשות לקבל בישול אחיד בפנים. גובה של כ-0.5 ס"מ שמן במחבת עושה עבודה מצוינת.
וריאציות שאני מכין בבית: אפשר להחליף חצי מכמות הקישואים ב-300 גרם בטטה מגוררת, ואז אני מוריד את פירורי הלחם ומוסיף עוד 10 מ"ל מים לפי הצורך. אפשר גם להוסיף 2 גרם פפריקה מעושנת לתוצאה "על האש" עדינה.
הגשה מומלצת: אני אוהב להגיש עם טחינה לימונית סמיכה וסלט קצוץ דק. אם אתם מחפשים ליד משהו רענן, תסתכלו במתכוני הסלטים שלנו ותמצאו שם התאמות מושלמות ללביבות.
רוטב בצד שעושה קסם: ערבוב מהיר של טחינה גולמית, מים קרים, לימון, מלח ושום נותן רוטב שמרים את כל הביס. אפשר לקבל עוד רעיונות ברטבים שלנו שמתאימים בדיוק ללביבות.
אחסון וחימום מחדש: במקרר, בקופסה אטומה, עד 3 ימים. לחימום ושמירה על פריכות, אני מחמם במחבת יבשה על אש בינונית 2–3 דקות לכל צד, או על רשת מעל להבה נמוכה מאוד. במיקרוגל הן יתחממו, אבל יאבדו מהפריכות.
הכנה מראש: אפשר להכין את העיסה עד 12 שעות מראש ולשמור מכוסה במקרר. לפני הטיגון מערבבים ומתקנים מרקם עם 10–15 גרם קמח חומוס אם השתחררו נוזלים. לעוד השראה למנות טבעוניות וסגנון מטבח יום-יומי, אני מציץ לפעמים גם במגזין שלנו.
איך יודעים שהלביבה עשויה גם בפנים: כשמוחצים בעדינות עם תרווד, הלביבה מרגישה יציבה וקפיצית ולא "נשפכת". אפשר גם לפתוח אחת: המרכז צריך להיות לח אבל לא רטוב, עם צבע אחיד של ירק-זהוב.
אם העיסה מתפרקת במחבת: לרוב זה בגלל יותר מדי לחות או שמן לא חם מספיק. הפתרון: לחמם עוד 30–60 שניות את השמן, ולהוסיף לעיסה עוד 10–15 גרם קמח חומוס ולתת דקה ספיגה. אני תמיד עושה לביבה אחת לניסיון לפני שמטגן סבב שלם.
