בלינצ'ס תמיד מזכיר לי את המטבח של סוף השבוע: מחבת חמה, ערימה של עלים דקיקים שמצטברים לאט, וריח עדין של חמאה שממלא את הבית. המקור מגיע ממטבחים אשכנזיים ומזרח-אירופיים, אבל בישראל הוא קיבל חיים חדשים עם מילויים יצירתיים. הגרסה שאני מכין הכי הרבה בבית היא בלינצ'ס ירקות, כי היא גם משביעה וגם קלילה, ומנצלת ירקות שיש במקרר בלי דרמה. כשמטגנים נכון ומסננים את המילוי, מתקבל ביס עם מעטפת רכה, פנים עסיסי, ושכבה זהובה-קריספית מבחוץ.
על המתכון
זמן הכנה: כ-35 דקות עבודה פעילה. זמן בישול: כ-25–30 דקות (טיגון הבלינצ'ס והרכבה במחבת). רמת קושי: בינוני, בעיקר בגלל עבודה עם בלילה דקה וטיגון מדויק. כמות: כ-12 בלינצ'ס, מספיק ל-4–6 סועדים כמנה עיקרית קלה או לאירוח.
רשימת מצרכים
- קמח לבן 250 גרם
- ביצים L 3 יחידות
- חלב 550 מ"ל
- מים 100 מ"ל
- חמאה מומסת 40 גרם (ועוד 10–15 גרם לשימון המחבת לפי הצורך)
- מלח 6 גרם
- סוכר 8 גרם
- שמן זית 30 מ"ל למילוי
- בצל 150 גרם, קצוץ דק
- גזר 180 גרם, מגורד גס
- קישוא 250 גרם, מגורד גס
- פטריות שמפיניון 200 גרם, קצוצות קטן
- שום 10 גרם, כתוש
- מלח 5 גרם למילוי (או לפי הטעם)
- פלפל שחור 1 גרם
- פפריקה מתוקה 2 גרם
- אגוז מוסקט 0.5 גרם (רבע כפית)
- שמיר 20 גרם, קצוץ (אפשר להחליף בפטרוזיליה)
- גבינת ריקוטה 250 גרם
- גבינה צהובה מגורדת 120 גרם
- מיץ לימון 15 מ"ל
- לרוטב: יוגורט 200 גרם
- לרוטב: טחינה גולמית 30 גרם
- לרוטב: שמן זית 15 מ"ל
- לרוטב: מלח 2 גרם
- לרוטב: שום 5 גרם, כתוש
- לרוטב: מים 20–40 מ"ל לדילול לפי המרקם
אופן ההכנה
- מכינים בלילה לבלינצ'ס: בקערה גדולה טורפים 3 ביצים עם 6 גרם מלח ו-8 גרם סוכר עד אחידות. מוסיפים 250 גרם קמח ומערבבים עד שמתקבלת עיסה סמיכה בלי גושים גדולים.
- מדללים בהדרגה: מוסיפים 550 מ"ל חלב בכמה פעימות תוך טריפה מתמדת, ואז 100 מ"ל מים. בסוף מוסיפים 40 גרם חמאה מומסת. הבלילה צריכה להיות דלילה כמו שמנת מתוקה דקה; אם היא סמיכה מדי, מוסיפים עוד 20–40 מ"ל מים.
- מסננים ומניחים: אני ממליץ בחום לסנן את הבלילה דרך מסננת דקה כדי לקבל בלינצ'ס חלקים. נותנים לבלילה לנוח 15 דקות בטמפרטורת חדר כדי שהקמח יספוג נוזלים והבלינצ'ס ייצאו אלסטיים ולא נקרעים.
- בינתיים מכינים ירקות: מגרדים קישוא 250 גרם וגזר 180 גרם. את הקישוא חשוב לסחוט: מפזרים עליו קמצוץ מלח, ממתינים 5 דקות ואז סוחטים חזק בידיים או בתוך בד נקי. הסימן שעשיתם נכון הוא שיוצא נוזל ירקרק בכמות יפה והקישוא נשאר כמעט יבש.
- מטגנים בסיס למילוי: מחממים מחבת רחבה על חום בינוני ומוסיפים 30 מ"ל שמן זית. מטגנים בצל קצוץ (150 גרם) 6–8 דקות עד שהוא שקוף עם התחלה של זהבהבות.
- מוסיפים פטריות: מוסיפים 200 גרם פטריות קצוצות ומעלים לחום בינוני-גבוה ל-6–7 דקות. המטרה היא לאדות את הנוזלים שלהן עד שהמחבת כמעט יבשה והפטריות מתחילות להשחים בקצוות.
- מוסיפים גזר, קישוא ושום: מוסיפים גזר מגורד וקישוא סחוט, מערבבים 4–5 דקות. מוסיפים 10 גרם שום כתוש ומבשלים עוד דקה, רק עד שעולה ריח (לא לשרוף).
- מתבלים ומקררים קלות: מוסיפים 5 גרם מלח, 1 גרם פלפל שחור, 2 גרם פפריקה ו-0.5 גרם אגוז מוסקט. מערבבים ומעבירים לקערה לצינון 10 דקות. חשוב שהמילוי יהיה חמים-קריר ולא רותח, כדי לא להמיס את הגבינות מיד.
- מחברים מילוי גבינות: מוסיפים לקערה 250 גרם ריקוטה, 120 גרם גבינה צהובה מגורדת, 20 גרם שמיר קצוץ ו-15 מ"ל מיץ לימון. מערבבים עד תערובת אחידה. אם מרגיש יבש מדי, אפשר להוסיף 20–30 מ"ל חלב; אם רטוב מדי, מוסיפים 20–30 גרם פירורי לחם (לא חובה).
- מטגנים בלינצ'ס: מחממים מחבת נון-סטיק בקוטר 24–26 ס"מ על חום בינוני. משמנים דק מאוד בחמאה (שכבה דקה, לא שלולית). יוצקים מצקת קטנה כ-70–80 מ"ל ומסובבים מיד את המחבת לציפוי דק. לאחר 45–60 שניות, כשהשוליים מתרוממים והמשטח נראה יבש עם נקודות זהובות, הופכים לעוד 15–20 שניות. מעבירים לצלחת. חוזרים על הפעולה עד שמתקבלת ערימה של כ-12 עלים.
- ממלאים ומקפלים: מניחים בלינצ'ס על משטח עבודה כשהצד היפה כלפי מטה. שמים במרכז התחתון 60–70 גרם מילוי (כ-2 כפות גדושות). מקפלים צדדים פנימה ומגלגלים הדוק אך לא לוחץ, כדי שלא יקרע. מסדרים על מגש כשהתפר כלפי מטה.
- צריבה סופית במחבת: באותה מחבת (או חדשה), מחממים חום בינוני ומוסיפים 10–15 גרם חמאה. מניחים את הבלינצ'ס עם התפר כלפי מטה וצורבים 2–3 דקות עד שהתפר נסגר ומתקבל צבע זהוב. הופכים לעוד 2 דקות. סימן מוכן: הבלינצ'ס מרגיש מוצק יותר למגע ומקבל פריכות עדינה מבחוץ.
- מכינים רוטב יוגורט-טחינה: בקערה מערבבים 200 גרם יוגורט, 30 גרם טחינה, 15 מ"ל שמן זית, 2 גרם מלח ו-5 גרם שום. מוסיפים 20–40 מ"ל מים בהדרגה עד שמתקבל רוטב שנשפך בכפית ונשאר קטיפתי.
- הגשה: מסדרים 2–3 בלינצ'ס לצלחת, מזלפים רוטב מעל ומגישים חם. אם רוצים להגיש לאירוח, אפשר לשמור בתנור על 90 מעלות למשך עד 25 דקות, מכוסה רופף, כדי לא לייבש.
טיפים והמלצות
הסוד לבלינצ'ס ירקות שלא מתפרק הוא ניהול לחות. קישוא ופטריות חייבים לעבור ייבוש אמיתי: סחיטה לקישוא ואידוי נוזלים לפטריות עד שהמחבת כמעט יבשה. כשאני ממהר ומדלג על זה, אני מקבל מילוי “דולף” שמרטיב את הבצק והופך את הגלגול למאתגר.
לבלילה יש שני כללים שעובדים לי כל פעם: מנוחה של 15 דקות לפחות, ושימון מינימלי. אם יש יותר מדי שומן במחבת, הבלינצ'ס מקבל בועות וטיגון לא אחיד; אם יש מעט מדי, הוא נדבק. שכבה דקה של חמאה, והמחבת בחום בינוני יציב, נותנים תוצאה חלקה.
רוצים וריאציה טבעונית? אפשר להכין עלים דמויי קרפ עם קמח 250 גרם, מים 650 מ"ל, 30 מ"ל שמן זית, 6 גרם מלח ו-10 גרם סוכר, ולטחון בבלנדר עד חלק. במילוי מחליפים גבינות בתערובת טופו 300 גרם מרוסק עם 20 מ"ל מיץ לימון, 10 גרם שמרים תזונתיים (אם יש), והרבה עשבי תיבול. זה יוצא פחות “חלבי” אבל עדיין מאוד טעים ויציב.
אם בא לכם להפוך את זה לארוחה מלאה, אני אוהב להגיש לצד סלט קצוץ גדול עם לימון ושמן זית, או לחפש השראה במתכוני הסלטים שלנו. גם מרק עדין ליד עובד מצוין בחורף, במיוחד משהו ירוק או כתום במתכוני המרקים שלנו.
למי שמעדיף אפייה במקום צריבה במחבת: מסדרים את הבלינצ'ס בתבנית, מברישים מעט חמאה מומסת (כ-20 גרם), ואופים על 200 מעלות 12–15 דקות עד הזהבה. זה פתרון מעולה כשמכינים כמות, והמרקם יוצא יותר אחיד.
אחסון וחימום: שומרים בלינצ'ס מוכנים בקופסה סגורה במקרר עד 3 ימים. מחממים הכי טוב במחבת על חום בינוני 2–3 דקות לכל צד, או בתנור על 180 מעלות 8–10 דקות. אני פחות אוהב מיקרוגל כאן, כי הוא מרכך את המעטפת ומעלים את הפריכות.
עוד רעיון קטן מהמטבח שלי: אם נשאר מילוי, אני הופך אותו לממרח חם על טוסט או ממלא בו פטריות בתנור. ואם אתם אוהבים לעבוד עם בצקים, יש עוד המון רעיונות במתכוני המאפים שלנו שמתאימים לאותו קו של אוכל מנחם ומדויק.
