יש משהו בקציצות ירק עם שמיר שמחזיר אותי תמיד לילדות – לריח הירוק שמתפשט בכל הבית ולמרקם הנעים שממלא את הביס בתחושת ניחומים. בכל פעם שאני מכין קציצות כאלה, אני נזכר איך בשבת בבוקר היינו עומדים יחד במטבח, כל אחד תורם יד – אחד קוצץ, אחד מערבב, והכי כיף, כולם טועמים. במשך השנים שכללתי את המתכון הקלאסי, הוספתי ירקות ושילבתי טכניקות שלמדתי במסעדות, אבל השמיר – תמיד מככב ומעניק עומק עשיר וארומטי לקציצה. ואם עוד לא ניסיתם, מחכה לכם חוויה מרוממת לחך, שלא תרצו להפסיק לשחזר בבית.
על המתכון
הקציצות דורשות כ-30 דקות הכנה מוקפדת ועוד כ-25 דקות טיגון ואפייה משולבים, מה שמאפשר לשלב בין מרקם פריך בחוץ לבין פנים עסיסי ורך. אני ממליץ להקדיש למתכון הזה את תשומת הלב והסבלנות, במיוחד בשלב גירור הירקות וסחיטתם, כדי לקבל קציצות יציבות ומאוזנות.
מדובר במתכון שמתאים לכל אחד, גם למבשל המתחיל. לעבוד עם קציצות ירק זה בעיקר שאלה של יחס נכון בין הירקות והקמח ואורך רוח בטיגון על להבה בינונית. הנקודה המרכזית – לא למהר! לתת לקציצות להשחים באיטיות ולהתייבש מבפנים בלי להישרף מבחוץ. עם קצת סבלנות, אין סיבה שלא תצליחו ובגדול.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-18 קציצות בגודל 50 גרם כל אחת – מושלם ל-6 מנות עיקריות או 10 מנות בקטנה.
- תפוחי אדמה בינוניים (קלופים) – 350 גרם (כ-2 יחידות בינוניות)
- קישואים צעירים – 250 גרם (2 בינוניים, מגוררים וסחוטים היטב)
- גזר – 120 גרם (1 גדול, מגורד דק)
- בצל לבן – 120 גרם (1 בינוני, קצוץ דק)
- שמיר טרי – 30 גרם (חצי צרור, קצוץ דק ככל האפשר)
- פטרוזיליה טרייה – 20 גרם (רבע צרור, קצוצה דק)
- ביצים – 3 גדולות (XL, משקל נטו 180 גרם)
- קמח – 70 גרם (חצי כוס מדידה שטוחה, ניתן לשימוש קמח כוסמין או חיטה רגיל)
- שום – 2 שיניים (כתושות דק או מגורדות דק)
- מלח דק – 10 גרם (כף שטוחה)
- פלפל שחור גרוס – 2 גרם (רבע כפית שטוחה)
- שמן לטיגון – 300 מ"ל (רצוי שמן קנולה או חמניות, לטיגון בשתי מחבתות במקביל)
אופן ההכנה
- מקלפים את תפוחי האדמה ומגררים אותם בפומפיה גסה. שמים בקערה עם מים קרים ל-5 דקות לשחרור עודפי עמילן, סוחטים היטב ומשאירים במסננת לייבוש מלא.
- מגררים את הקישוא על פומפיה גסה, מפזרים עליו מעט מלח ומניחים במסננת מעל קערה ל-10 דקות. לאחר מכן סוחטים בידיים עד שמתקבל ירק יבש כמעט לחלוטין – זה סוד חשוב לקציצות שלא יתפרקו.
- מגררים את הגזר ומוסיפים אותו, יחד עם הבצל הקצוץ, לתערובת. מערבבים היטב עם תפוחי האדמה והקישוא הסחוטים.
- מוסיפים את עשבי התיבול: שמיר ופטרוזיליה קצוצים דק מאוד, ואת השום הכתוש. מערבבים עד שמתקבלת תערובת עשירה, מאוזנת וירוקה במיוחד.
- מקציפים את הביצים בקערה נפרדת עד שהתערובת אחידה, מוסיפים ירקות, קמח, מלח ופלפל. מערבבים בעדינות, רק עד שהקמח נטמע בצורה אחידה – לא לערבב יתר על המידה, כדי לא להעמיס את הקציצות.
- מחממים היטב שמן (גובה של כ-1 ס"מ) במחבת רחבה, על להבה בינונית-נמוכה. לפני שמכניסים את הקציצות נסו להניח כפית מהתערובת – אם היא משחימה קלות אך לא נשרפת, השמן חם מספיק.
- יוצרים בידיים רטובות קציצות בגודל 50 גרם ודוחסים קלות – כדי שהן לא יתפרקו. מניחים למחבת בזהירות ולא מצופפים.
- מטגנים 3-4 דקות מכל צד, עד שהקציצות מזהיבות ומשחימות היטב. מעבירים לתבנית מכוסה בנייר אפייה.
- לאפקט אקסטרה פריך ומשיי מבפנים – אופים 8-10 דקות נוספות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. מוציאים, מקררים 2-3 דקות לפני הגשה, כך הטעמים מתייצבים.
טיפים והמלצות
אפשר לגוון את תערובת הקציצות לפי מה שיש במקרר: במקום קישוא, עובדים נפלא גם ברוקולי מבושל קצוץ דק, או קולורבי מגורר. לאוהבי חריפות, פלפל ירוק חריף קצוץ משתלב נהדר ומעניק עומק חדש. במהלך השנים ניסיתי גם להוסיף עדשים מבושלות לקבלת מרקם עשיר ומשביע במיוחד. אם תרצו שהקציצות שלכם יהיו חלק מתפריט ערב מגוון, אפשר להגיש לצד סלטים מרעננים או לשדך להן מטבל יוגורט עם עשבי תיבול טריים.
הטריק האישי שלי הוא לא לוותר על סחיטה יסודית של כל הירקות – זה הסוד למרקם יציב, וגם מונע ספיגת שמן מיותרת. גיליתי שניתן לטגן קציצה אחת לניסוי, שם תבינו הכי טוב האם צריך להוסיף מעט קמח נוסף, תלוי ברמת הנוזלים. עוד טיפ פרקטי – עבור טייק אווי או הכנה מראש, רצוי לאפות את כל הקציצות בתנור ולא לטגן כלל: זה יוצר גרסה קלילה ודיאטטית בלי פספס את העסיסיות. ואם מתחשק לכם לגוון בעוד קציצות – מוזמנים להסתכל על מתכוני קציצות ירק נוספים שפורסמו באתר ולהתנסות בגרסאות חדשות.
