פנקייק ירקות הוא מהמאכלים האהובים עליי בימות השבוע, במיוחד כשרוצים לשלב ירק בתפריט בצורה משמחת ופשוטה, וגם להפתיע את המשפחה עם משהו צבעוני ומשביע. אני זוכר את הפעם הראשונה שניסיתי לפתח את גרסת הבצק הזאת, אחרי ערב שבו הייתי צריך להציל קישואים ותרד מהקירור. התאהבתי בתוצאה – פנקייקים רכים, זהובים, ארומטיים, שמתעוררים לחיים עם כל ביס. במתכון הזה אני מזמין אתכם לתת דרור ליצירתיות, לשלב ירקות עונתיים וליהנות מבוקר או ערב קליל, מלא בטעמים וחיוכים. טיפ קטן שלי: לא מתביישים להרכיב ליד גם רוטב טוב – על זה אפרט בהמשך.
על המתכון
הכנת הפנקייקים אורכת כ-25 דקות, כאשר שלב החיתוך והשילוב של הירקות לא אורך יותר מעשר דקות, והטיגון עצמו דורש עוד כרבע שעה להשלמת כל הכמות. אני ממליץ להקדיש למתכון זמן בנחת, כך שתוכלו לעבוד בדיוק ולקבל תוצאה אחידה ויפה. לא פחות חשוב לתת לבלילה לנוח כ-5 דקות בין הערבוב לטיגון, כדי שהמרקם יתייצב וכדי שהקמח יוכל לספוג מהנוזלים.
את הפנקייקים האלה אני מגדיר ברמת קושי קלה-בינונית – המתכון נגיש מאוד גם למי שפחות מנוסה במטבח, אך מצריך תשומת לב לטמפרטורה ומינון שמן מדויק. הנקודה הקריטית כאן היא טיגון עדין על להבה בינונית, כדי לקבל פנקייקים זהובים מבחוץ ונימוחים מבפנים. אל תחששו ללטעום מהבלילה לפני הטיגון כדי לאזן תיבול.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 12 פנקייקים בקוטר 9-10 ס”מ (כ-6 מנות של שני פנקייקים בגודל בינוני לכל מנה).
- קישואים ירוקים – 200 גרם (שני קישואים קטנים, מגוררים גס וסחוטים)
- גזר – 120 גרם (גזר גדול אחד, מגורד דק)
- תפוח אדמה – 100 גרם (תפוח אדמה בינוני, מגורד דק וסחוט)
- תרד – 60 גרם (עלים קצוצים דק, אפשר קפוא ומופשר היטב)
- בצל ירוק – 30 גרם (2-3 גבעולים, קצוצים דק)
- פטרוזיליה – 15 גרם (חופן קטן, קצוצה דק)
- ביצים – 3 יחידות (בגודל L, בטמפרטורת החדר)
- קמח חיטה לבן – 90 גרם (3/4 כוס מדידה אוניברסלית)
- אבקת אפייה – 7 גרם (1.5 כפיות שטוחות)
- מלח – 1.5 כפיות (7 גרם, לפי הטעם)
- פלפל שחור גרוס – 1/3 כפית (1 גרם)
- אגוז מוסקט מגורר – קורט (לא חובה, מעניק עומק וארומה)
- שמן קנולה/זית – 40 מ”ל (לתוך הבלילה; ועוד 50 מ”ל לטיגון)
- יוגורט לבן – 40 גרם (2 כפות, תורם רכות)
- ריקוטה/קוטג’ – 80 גרם (לתוספת מרקם ועומק, אפשר לוותר או להמיר בגבינת עזים טרייה)
אופן ההכנה
- התחילו בגירוד וגירור הירקות: גררו את הקישואים, הגזר ותפוח האדמה על פומפייה גסה או דקה, והשאירו אותם למסננת עם מעט מלח ל-5 דקות. לאחר מכן סחטו היטב בידיים להסרת נוזלים עודפים – טריק חשוב להימנע מבלילה דלילה מדי.
- קצצו דק את התרד (אם הוא קפוא, הפשירו וסחטו היטב), הבצל הירוק והפטרוזיליה. הניחו בקערה גדולה.
- הוסיפו לקערה את גושי הירקות הסחוטים. טרפו פנימה את הביצים, ערבבו היטב עד שהירקות מצופים כולן.
- שלבו בקערה את הקמח ואבקת האפייה, וערבבו עד שהקמח נבלע לחלוטין ואין גושים. הוסיפו גם את היוגורט והגבינה (ריקוטה/קוטג’) ותבלו במלח, פלפל, קורט אגוז מוסקט ושמן.
- ערבבו היטב עד קבלת בלילה אחידה ומעט סמיכה – היא צריכה להחזיק צורתה בכף אך להישפך לאט.
- הניחו לבלילה לנוח 5 דקות. בינתיים חממו מחבת רחבה ועמוקה עם מעט שמן (2-3 כפות) על חום בינוני. כאשר השמן חם אך לא מעשן, התחילו להניח כפות גדושות מהבלילה, כאשר כל פנקייק גובהו 1.5 ס”מ בערך.
- טגנו 2-3 דקות מכל צד, או עד שהפנקייקים מקבלים צבע זהוב-עמוק ויציב. אם המחבת קטנה, עבדו בסבבים והוסיפו מעט שמן בין נגלות.
- הניחו לייבוש קל במגבת נייר לספיגת עודפי שמן. הגישו חם לצד יוגורט, שמנת חמוצה או סלט רענן.
טיפים והמלצות
פנקייק ירקות משאיר מרחב אינסופי לאלתור – בשנים האחרונות שילבתי בו גם קוביות קטנות של בטטה קלויה, זוקיני במקום קישוא רגיל, או אפילו שאריות תירס מוקפץ. אפשר ניסיון נהדר להוספת גבינת פטה מפוררת, שמביאה מליחות מאוזנת לטעמים. למי שאוהב מעט חריפות, פלפל ירוק חריף קצוץ יהפוך את הפנקייק למעורר תיאבון במיוחד, ולטובת גרסאות קלילות יותר אפשר לאפות בתנור בחום 190 מעלות (כ-20 דקות, על נייר אפייה משומן). למי שמעדיף פנקייק פחות שומני – זו גרסה מצוינת.
הטריק הכי מהותי שלי – להקפיד לא לסחוט יתר על המידה את הירקות ולהשאיר מעט לחות למרקם רך ונעים. למדתי מניסיון שאם הבלילה סמיכה מדי, אל תהססו להוסיף עוד כף יוגורט או מעט חלב לקבלת תוצאה אוורירית. לא פעם נתקלתי בבלילה שמתפרקת – במקרים כאלה תוספת של חצי כף קמח עושה קסמים. לשדרוג – הגישו לצד סלט ירוק רענן או רוטב יוגורט-שום. ואגב, למי שמחפש עוד השראות של מעדני ירקות יצירתיים או מתכונים משביעים נוספים – שווה להציץ בקטגוריית הצמחוניים באתר.
עוד סוד מקצועי קטן – אם רוצים להקפיא, המתכון הזה סלחני מאוד. אחרי הצינון, שומרים בקופסה אטומה בשכבות מופרדות בנייר אפייה, ומחממים בתנור חם ל-10 דקות לפני ההגשה. לכל מי שמבשל מראש או מתכנן אירוח – זה טריק שגיליתי שהופך את החיים לקלים במיוחד. ואם אתם מתנסים ברטבים, ממליץ לנסות רטב יוגורט לימון ועשבי תיבול שישדרג כל נגיסה.
כמובן, למי שמחפש משהו מתוק אחרי המנה המלוחה, זה הזמן להיחשף לעולם הקינוחים הביתיים שלנו, כי אין כמו איזון של ארוחה ישראלית טובה עם מתיקות עדינה לסיום.
