קציצות צמחוניות ברוטב עגבניות הן מהמנות האלה שמרגישות כמו בית, גם כשאין בהן גרם אחד של בשר. אצלי במטבח הן נולדו בערב חורפי שבו רציתי את אותו חיבוק של סיר קציצות, אבל עם בסיס עדשים וירקות שיש במקרר. הרוטב העגבניות מקבל עומק משום שהוא מתחיל בטיגון עדין של בצל ושום, ואז מתבשל לאט עד שהוא מבריק וסמיך. הקציצות יוצאות רכות בפנים, יציבות בחוץ, וסופגות את הרוטב בדיוק במידה שעושה אותן ממכרות.
על המתכון
זמן הכנה: כ-30 דק׳ עבודה פעילה. זמן בישול: כ-35–40 דק׳ על הכיריים. רמת קושי: בינוני. כמות: 6 מנות (כ-18–20 קציצות בינוניות).
רשימת מצרכים
- 200 גרם עדשים ירוקות או חומות, מבושלות ומסוננות היטב (כ-450 גרם אחרי בישול)
- 120 גרם בצל לבן, קצוץ דק
- 80 גרם גזר, מגורד דק
- 60 גרם קישוא, מגורד דק וסחוט מנוזלים
- 20 גרם פטרוזיליה, קצוצה
- 2 שיני שום (כ-10 גרם), כתושות
- 2 ביצים בגודל L
- 70 גרם פירורי לחם
- 25 גרם סולת (לא חובה, אבל עוזרת ליציבות)
- 8 גרם מלח דק
- 3 גרם פלפל שחור גרוס
- 4 גרם כמון טחון
- 2 גרם פפריקה מתוקה
- 30 מ״ל שמן זית (לתערובת)
- 40 מ״ל שמן זית (לטיגון הקציצות)
- לרוטב העגבניות: 30 מ״ל שמן זית
- 150 גרם בצל לבן, פרוס לחצי-טבעות דקות
- 3 שיני שום (כ-15 גרם), פרוסות
- 800 גרם עגבניות מרוסקות (שימורים איכותיים)
- 30 גרם רסק עגבניות
- 350 מ״ל מים רותחים
- 8 גרם מלח דק (או לפי הטעם)
- 3 גרם סוכר (מאזן חומציות)
- 2 עלי דפנה
- 2 גרם אורגנו יבש
- 1 גרם פתיתי צ׳ילי (אופציונלי)
אופן ההכנה
- מבשלים ומייבשים את העדשים: אם העדשים לא מוכנות, בשלו 200 גרם עדשים בהרבה מים רותחים ללא מלח כ-20–25 דק׳ עד שהן רכות אבל לא מתפרקות. סננו היטב והחזירו למסננת ל-5 דק׳ נוספות. סימן טוב: כשמנערים את המסננת, כמעט ולא נוזלים יוצאים.
- מכינים את הירקות לקציצות: גרדו 80 גרם גזר ו-60 גרם קישוא בפומפייה דקה. את הקישוא סחטו חזק בין כפות הידיים או בתוך בד נקי עד שיוצאים ממנו נוזלים. זה שלב קטן שעושה הבדל ענק ביציבות הקציצה.
- מערבבים תערובת קציצות: בקערה גדולה ערבבו עדשים מבושלות, 120 גרם בצל קצוץ, גזר, קישוא סחוט, פטרוזיליה, 2 שיני שום כתושות, 2 ביצים, 70 גרם פירורי לחם, 25 גרם סולת, 8 גרם מלח, פלפל, כמון ופפריקה. הוסיפו 30 מ״ל שמן זית וערבבו היטב 1–2 דק׳ עד שמתקבלת מסה אחידה.
- בקרת מרקם מקצועית: קחו כף מהתערובת ולחצו בכף היד. היא צריכה להתגבש לכדור שלא נסדק בקצוות. אם היא רכה מדי, הוסיפו עוד 10–20 גרם פירורי לחם. אם יבשה ומתפוררת, הוסיפו 15–30 מ״ל מים בהדרגה וערבבו.
- מנוחה קצרה: הניחו לתערובת לעמוד 10 דק׳ על השיש. בזמן הזה פירורי הלחם והסולת סופגים נוזלים והקציצות יוצאות יציבות יותר בטיגון ובבישול ברוטב.
- מעצבים קציצות: הרטיבו ידיים במעט מים ועצבו 18–20 קציצות בקוטר 4–5 ס״מ ובעובי 2–2.5 ס״מ. אני אוהב צורה מעט פחוסה: היא נתפסת יפה יותר, וגם סופגת רוטב מהר.
- מטגנים לצריבה (לא חובה אבל מומלץ): חממו מחבת רחבה על אש בינונית-גבוהה, הוסיפו 40 מ״ל שמן זית. כששמן חם ומבריק, טגנו את הקציצות 2–3 דק׳ מכל צד עד הזהבה עמוקה. המטרה היא קרום יציב, לא בישול מלא. העבירו לצלחת מרופדת בנייר סופג.
- מתחילים את הרוטב: באותו סיר רחב ונמוך (או סוטאז׳) חממו 30 מ״ל שמן זית על אש בינונית. הוסיפו 150 גרם בצל פרוס וטגנו 8–10 דק׳ עד שהוא שקוף עם שוליים זהובים. סימן טוב: ריח מתקתק והבצל רך כשמועכים עם כף.
- שום ורסק, ואז עגבניות: הוסיפו 3 שיני שום פרוסות וטגנו 30–45 שניות רק עד שעולה ריח. הוסיפו 30 גרם רסק עגבניות וטגנו עוד דקה תוך ערבוב, עד שהרסק מתכהה מעט ומתחיל להידבק לתחתית. זה נותן לרוטב עומק של בישול ארוך.
- מבשלי הרוטב: הוסיפו 800 גרם עגבניות מרוסקות ו-350 מ״ל מים רותחים. תבלו ב-8 גרם מלח, 3 גרם סוכר, עלי דפנה, אורגנו וצ׳ילי (אם רוצים). הביאו לרתיחה עדינה, ואז הנמיכו לאש בינונית-נמוכה לביעבוע רגוע 12–15 דק׳ ללא מכסה. הרוטב צריך להסמיך מעט ולהבריק.
- מכניסים קציצות לרוטב נכון: סדרו את הקציצות בתוך הרוטב בשכבה אחת. אם צריך, הזיזו בעדינות את הרוטב עם כף כדי לפנות להן מקום, בלי לערבב חזק. כסו חלקית (מכסה בהסטה של כ-2 ס״מ) ובשלו 18–22 דק׳ על אש נמוכה. סימן שהן מוכנות: הקציצות מרגישות יציבות כשדוחפים אותן בעדינות עם כף והרוטב סמיך ומצפה את גב הכף.
- סיום וטעם אחרון: כבו את האש ותנו לסיר לעמוד 5 דק׳ לפני ההגשה. זה רגע שאני תמיד מחכה לו במטבח: הרוטב מתייצב, והקציצות סופגות עוד קצת. טעמו ותיקנו מלח או פלפל לפי הצורך.
טיפים והמלצות
איך לקבל קציצות שלא מתפרקות: שלושה דברים קובעים פה: ייבוש העדשים, סחיטה טובה של הקישוא, ומנוחה של התערובת 10 דק׳. אם דילגתם על אחד מהם, לא סוף העולם, אבל תצטרכו לחזק במעט פירורי לחם ולהיות עדינים בהכנסה לרוטב.
אפשר בלי טיגון? כן. דלגו על הצריבה והכניסו את הקציצות ישר לרוטב אחרי שעיצבתם. רק חשוב שהרוטב יהיה כבר בסף רתיחה עדינה, ואז בשלו 25–28 דק׳ על אש נמוכה מאוד בלי ערבוב חזק, כדי שלא יתפרקו.
וריאציות טעם שאני עושה בבית: לפעמים אני מחליף חצי מכמות העדשים ב-200 גרם חומוס מבושל ומעוך, לקבלת קציצה רכה יותר. אפשר גם להוסיף 2 גרם קינמון לרוטב בשביל ניחוח מזרחי עדין, או 10 גרם נענע קצוצה לתערובת בשביל רעננות.
הסמכת רוטב בצורה נכונה: אם הרוטב יצא דליל, פשוט בשלו עוד 5–8 דק׳ ללא מכסה לפני שמכניסים את הקציצות. אל תנסו להוסיף עוד רסק בסוף כי הוא נותן טעם לא מבושל; עדיף זמן בישול.
הגשה: אני הכי אוהב להגיש עם אורז לבן או קוסקוס, וגם עם טחינה ליד. אם אתם בקטע של ארוחה מלאה, תוסיפו סלט קצוץ טרי מתוך במתכוני הסלטים שלנו, והרוטב יקבל קונטרה מושלמת.
מה עושים עם רוטב שנשאר? הרוטב הזה זה זהב. אני מקפיא בקופסה שטוחה ומשתמש אחר כך כפסטה מהירה, או כבסיס לשקשוקה. לעוד רעיונות לרוטבי בסיס, תמצאו השראה בבמתכוני הרטבים שלנו.
אחסון וחימום: במקרר עד 4 ימים בקופסה סגורה. חימום הכי טוב בסיר על אש נמוכה עם תוספת 30–50 מ״ל מים כדי לפתוח את הרוטב, 6–8 דק׳ עד שמבעבע בעדינות. הקפאה עד חודשיים; הפשרה במקרר ואז חימום עדין.
אם אתם מחפשים עוד מנות ללא בשר: אני שומר אצלי הרבה רעיונות לארוחות כאלה, ותוכלו למצוא עוד בבמתכונים הצמחוניים שלנו.
