יש משהו קסום בעוגיות מבצק מלאווח – משלבות את הפשטות של המטבח הביתי עם טוויסט מפתיע שמשמח כל אורח. כמי שמבשל כבר שנים רבות, אני אוהב לקחת מרכיבים יומיומיים וליצור מהם חוויות חדשות שמפתיעות אפילו את עצמי בכל פעם מחדש. את העוגיות האלו עשיתי לראשונה בערב חורפי עם הילדים, כשחיפשנו מה להכין במהירות, אבל עדיין להרשים. מאז, הן תפסו מקום קבוע בעוגיות הבית, לא רק בזכות המהירות והפשטות, אלא בזכות המרקם הפריך והטעם העשיר. גיליתי שדווקא העבודה עם בצק קנוי נותנת חופש להתעסק בטעמים ובמילויים שמעניקים לעוגיות את האופי הייחודי שלהן, והטריק האישי שלי – הברשה נדיבה בסירופ סוכר, שמעצימה את השכבות והפריכות.
על המתכון
ההכנה כולה אורכת בערך חצי שעה – כ-10 דקות התארגנות וחיתוך, ועוד 20 דקות אפייה. זהו מתכון שמתאים במיוחד לרגעים שיש צורך במשהו טעים ומרשים ובמהירות, מבלי לוותר על איכות ומרקם אחיד. כדי להבטיח תוצאה עשירה ופריכה, כדאי להקפיד על עבודה עם בצק קר ולהימנע מהפשרה ממושכת מדי לפני הגלגול והעיצוב.
אני מדרג את העוגיות הללו ברמת קושי קלה-בינונית, בעיקר בזכות שלבי הגלגול והפריסה. טיפ חשוב – לא תמהרו בשלב החיתוך ותיעזרו בסכין חדה, כדי לשמור על שכבות יפות ומילוי אחיד. המשמעות הרבה כאן היא בדיוק, ולאו דווקא קושי טכני – ולכן גם מתחילים יוכלו להצליח כאן, אם יפנו תשומת לב לפרטים הקטנים.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-32 עוגיות גדולות (כ-30 גרם לעוגיה), שהן די והותר להגשה עשירה ואירוח רחב.
- 2 עלי מלאווח קפואים – 500 גרם (עלים עגולים, חשוב להפשיר במלואם במקרר ולשמור קרים עד השימוש)
- 50 גרם חמאה מומסת (אפשרות לשמן קנולה לטעמים עדינים יותר)
- 60 גרם סוכר חום כהה (מעניק עושר וטעם עמוק במיוחד)
- 1 כף קינמון טחון – 10 גרם (לתיבול ארומטי ומעודן)
- 50 גרם אגוזי מלך קצוצים דק (לא חובה – להוספת קראנצ'יות וגיוון)
- 1 ביצה L (15 גרם להברשה; יתר הביצה תשמר לקציצות או חביתה בהמשך)
- 1 כף שומשום קלוי – 10 גרם (אופציונלי, לקישוט ולהוספת עומק בקליה)
- 60 מ"ל מים + 60 גרם סוכר (להכנת סירופ סוכר להברשה לאחר האפייה – שלב שמעניק ברק וטעם)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-190 מעלות צלזיוס (חום עליון ותחתון, אין צורך בטורבו). מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
- בזמן שהתנור מתחמם, מפשירים את עלי המלאווח במקרר עד שהם רכים אך עדיין קרים, בערך שעה מראש. אם הם טיפה רכים מדי, מחזירים אותם למקרר לכמה דקות.
- מערבבים היטב בקערה את הסוכר החום והקינמון. אם משתמשים באגוזי מלך, מוסיפים אותם כעת ומערבבים הכל יחד לבלילה אחידה.
- פורסים את עלה המלאווח על משטח עבודה נקי, מורחים עליו מחצית מכמות החמאה בעזרת מברשת סיליקון באופן שווה, ואז מפזרים מחצית מתערובת הסוכר-קינמון-אגוזים באחידות.
- מגלגלים לגליל הדוק אך בעדינות, מבלי למחוץ את השכבות – ליצירת ספירלה ברורה. חוזרים על הפעולה עם העלה השני.
- מעבירים את שני הגלילים למקפיא ל-10 דקות. פעולה זו שומרת על המרקם ומקלה מאוד על החיתוך הנקי.
- בעזרת סכין חד מחלקים כל גליל ל-16 פרוסות בגובה אחיד (כ-2 ס"מ לעוגיה). מסדרים את הפרוסות בתבנית במרווחים של 2-3 ס”מ זו מזו.
- מברישים בביצה טרופה בתוספת כף מים, ומפזרים שומשום קלוי אם רוצים.
- אופים 20-22 דקות או עד שהעוגיות זהובות ומשחימות בעיקר בשוליים. לאפות במדף המרכזי ולהשגיח בסוף האפייה שלא יישרפו.
- בינתיים, מבשלים את הסירופ: מביאים לרתיחה 60 מ"ל מים ו-60 גרם סוכר בסיר קטן, ומבשלים 2-3 דקות עד שמתקבל סירופ מבריק.
- מוציאים את העוגיות וממתינים 5 דקות לצינון קל. כשהן עדיין חמות-פושרות, מברישים כל עוגיה בסירופ הסוכר בנדיבות.
- מצננים לגמרי לפני הגשה. שומרים בכלי אטום עד 4 ימים, מרקם הפריכות נשמר היטב.
טיפים והמלצות
עם השנים ניסיתי שילובים שונים של מילויים – ממרח שוקולד, פיסטוק טחון, ועד תערובות תבלינים קצת לא שגרתיות. אם אתם מחפשים רענון, אפשר להמיר את הסוכר החום בממרח אגוזים או להוסיף נגיעה של גרידת תפוז לתערובת. לפעמים אני משלב חופן קטן של פירות יבשים קצוצים דק, המוסיפים מימד של מתיקות טבעית וקצת לעיסה. מי שמעדיף עוגיות עדינות, יכול להפחית בקינמון ולהגביר את כמות האגוזים.
הטריק האישי שלי הוא להכניס את הגלילים הקפואים למקפיא לזמן קצר ממש לפני החיתוך – זה קריטי להשגת עוגיות עם שכבות מוגדרות ומילוי שאינו בורח. אם מרגישים שהבצק מתחמם במהלך העבודה, החזירו אותו למקרר. תמיד מומלץ לעבוד עם כפפת סיליקון כשהופכים את העוגיות, ולהשתמש בנייר אפייה איכותי שמונע הדבקה. לסיום, אני ממליץ בחום לא לוותר על שלב הסירופ שנותן לעוגיות ברק וטעם עשיר, וגם עוזר במרקם הפריך. אם אהבתם את רעיון האפייה מבצק מלאווח, תוכלו למצוא עוד מתכוני מאפים מעניינים בקטגוריית המאפים של טעימתא, או להתנסות במשפחת עוגיות וקינוחים שווים נוספים בקטגוריית הקינוחים שלנו.
