מרק שעועית תימני הוא עבורי לא רק מנת חורף מחממת – זה מאכל שמחזיר אותי לביקורים בילדות אצל שכנים תימנים, בהם הסיר הגדול היה תוסס ועמוק בטעמים, מתמלא ריחות עזים של כמון, חוואיג' וירק קצוץ. מאז, אצלי במטבח הפכתי את המרק הזה לאורח קבוע, ובכל פעם מתרגש מחדש לגלות כמה הוא מנחם ורב-גוני. למדתי מניסיון שאפילו מי שחושש משעועית מתאהב בקלות כשמבשלים אותה לאט וסבלנות, עם הרבה אהבה, ירקות טריים ותבלינים טריים היישר מהשוק. כל סיר כזה הוא חגיגה של טעמים ומסורת, ואשמח לחלוק כאן את הגרסה האהובה שפיתחתי לאורך השנים.
על המתכון
הכנת המרק מחייבת השריית השעועית מראש – כ-12 שעות. הבישול עצמו אורך כשעה וחצי עד שעתיים על להבה נמוכה, אך מרגע שהתחלתם, העבודה די פשוטה ומרבית הזמן הוא בזמן בישול. חשוב לקחת בחשבון את זמן ההשריה כחלק מהתכנון כולו, ולקחת לעצמכם אחר-צהריים נינוח במטבח.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית, בעיקר כי דרושה תשומת לב לבישול האיטי ולטיפול בשעועית. הנקודה הקריטית כאן היא להכניס את התבלינים במינון הנכון ולשמור על מרקם רך אך לא מתפרק של השעועית. עבורי, גם אחרי שנים, תמיד מרגש לראות את המרק הזה מתגבש לסיר עשיר וסמיך במרקמים ובארומה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-8 מנות נדיבות, בגודל 400 מ"ל למנה.
- שעועית לבנה יבשה – 500 גרם (מושרת לפחות 12 שעות במים קרים, לשטיפה מקדימה והקטנת נפיחות)
- בצל יבש גדול – 1 יחידה (קצוץ דק)
- שום טרי – 5 שיניים (כתושות היטב)
- גזר בינוני – 2 יחידות (חתוך לקוביות קטנות)
- סלרי – 3 גבעולים (קצוצים דק, כולל עלים)
- עגבנייה בשלה – 2 יחידות (מגולענות וחתוכות לקוביות)
- כמון טחון – 1 כף מדידה שטוחה (10 גרם)
- חוואיג' למרק – 2 כפות מדידה שטוחות (20 גרם)
- פפריקה מתוקה – 1 כף (8 גרם)
- אפקת מרק עוף (או ירקות איכותית) – 2 כפות שטוחות (18 גרם)
- כוסברה טרייה – חצי צרור (קצוצה גס)
- מים – 2.5 ליטר (להשלמה לפי צורך)
- שמן קנולה איכותי – 3 כפות (30 מ"ל – לטיגון ראשוני)
- מלח דק – לפי הטעם (כ-1 כפית, 7 גרם בשלבים)
- פלפל שחור גרוס – רבע כפית (2 גרם)
אופן ההכנה
- משרים את השעועית הלבנה בקערה גדולה מלאה במים למשך 12 שעות לפחות, ומומלץ להחליף את המים אחרי 6 שעות להפחתת טעמי לוואי.
- מסננים את השעועית, שוטפים היטב, ומביאים אותה לרתיחה ראשונה בסיר מים גדול (2.5 ליטר מים) למשך 10 דקות. מסננים שוב את המים – פעולה זו מסייעת לעיכול קל ומפחיתה גזים.
- מחממים שמן קנולה בסיר רחב וכבד מעל להבה בינונית, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים תוך ערבוב כ-7 דקות עד הזהבה עדינה והשחמה קלה שמעצימה את הארומה.
- מוסיפים את השום, הגזר, הסלרי, והעגבניות הקצוצות – ממשיכים לטגן עוד 7 דקות תוך ערבוב להעמקת הטעמים. בשלב זה, הבסיס הופך לעשיר ורב-גוני בזכות הטיגון העדין והאידוי הקצר.
- מוסיפים את השעועית המסוננת, מתבלים בכמון, חוואיג', פפריקה, ואבקת מרק. נותנים ערבוב קל.
- יוצקים את המים (2.5 ליטר) לכיסוי המרכיבים ומביאים לרתיחה גבוהה. כשהמרק מגיע לרתיחה, מקפים בעזרת כף מחוררת את הקצף שצף על פני הנוזלים.
- בוחשים היטב, מנמיכים ללהבה נמוכה, מכסים ומבשלים בין 90 דקות לשעתיים. במהלך הבישול מערבבים כל רבע שעה ומוסיפים מים במידת הצורך. שומרים על סיר לא מכוסה לגמרי – זה יתרום לאידוי ולסמיכות נכונה של המרק.
- כעבור שעה של בישול בודקים את רכות השעועית ומוסיפים מלח ופלפל שחור לפי הטעם. ממשיכים לבשל עד שהשעועית רכה, הנוזלים הצטמצמו והתבשיל הופך לסמיך ועשיר.
- כ-10 דקות לפני סיום מבשלים ללא מכסה ומוסיפים פנימה את הכוסברה הטרייה, לשדרוג הרמוניית הטעמים וליצירת ניחוח ירוק ארומטי ומגרה.
- מגישים חם, עם פלח לימון טרי בצד ולחם טוב לטבילה. המרק משתבח ביום שלמחרת – אם נותר, שימרו במקרר בקופסה אטומה, והוא יישמר עד 4 ימים.
טיפים והמלצות
לאורך השנים ניסיתי לשנות שילובי ירקות ותיבול – לפעמים אני מוסיף תפוח אדמה בינוני קלוף וחתוך לקוביות, שמוסיף גוף סמיך במיוחד ומרקם עשיר. מי שאוהב מרקים חריפים יותר, יוכל להוסיף פלפל ירוק חריף ללא הזרעים עוד בעת טיגון הבצל. ניסיתי להחליף חצי מכמות השעועית בשעועית אדומה וקיבלתי גוון שונה וטעמים מעט עמוקים יותר, במיוחד כשמשלבים זאת עם גבעול כרישה חתוך.
הטריקים האישיים שלי: השריה בחורף – נוח להשרות את השעועית במים קרים על השיש, אבל בקיץ כדאי לשים במקרר ולהחליף מים כל 6 שעות. אם חייבים לקצר תהליכים, אפשר להשרות במים רותחים שעה אחת, אך המרקם המתקבל מעט פחות מושלם. הבישול האיטי והסבלני יעשה עבורכם את כל ההבדל. אם המרק יוצא דליל מדי – פורסים חצי לחם שחור יבש לתוך הסיר ומבשלים עוד 15 דקות, מתקבל מרקם סמיך במיוחד. אני ממליץ מאוד לנסות להגיש לצד לחוח תימני, ומתוך ניסיון בשילובי תפריטים, שווה לשלב את המרק עם מאפה אישי מסורתי או להכין לצידו סלט ירקות צונן שמרענן כל ביס.
