יש משהו בזוקיני שתמיד גורם לי להיזכר בקיצים של ילדותי, כשבגינה של סבתי היינו קוטפים ירוקים מבריקים ישר מהשיח. קציצות זוקיני נכנסו אלי למטבח כחלק מהניסיון לחפש גיוון קליל ומשביע לארוחות צהריים וקיץ, כזה שמביא איתו טעמים עדינים, ארומה רעננה וניחוח של בית. במהלך השנים פיתחתי לא מעט גרסאות, אבל כאן בחרתי לשתף איתכם מתכון שמחבר בין זוקיני טרי לבין עשבי תיבול ארומטיים, טכניקת טיגון עדין וטיפים ששיפרו לי שוב ושוב את התוצאה. כי בסוף, אין תחליף לפריכות העדינה שמגלה ביס ראשון ולאיזון טעמים מנחם ששורד גם אחרי שהצלחת מתרוקנת.
על המתכון
הכנת קציצות זוקיני אורכת בסך הכול כ-25 דקות הכנה ועוד כ-20 דקות טיגון, כך שגם כשאתם בלחץ זמן – זו אפשרות מהירה אך לא מתפשרת. מומלץ להקדיש רגע לסינון הנוזלים מהזוקיני, שלב קריטי שעושה את כל ההבדל ונותן לקציצות טקסטורה מושלמת.
אני מגדיר את המתכון כרמת קושי קלה-בינונית – הטכניקה פשוטה מאוד, אך חשוב להתעקש על שלבי הסינון והייבוש, ולעבוד עם שמן חם אך לא לוהט. עם קצת סבלנות תשיגו תוצאה עשירה, מאוזנת ומעודדת ניסוי יצירתי.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-16 קציצות, בגודל ממוצע של 50 גרם לקציצה – מושלם ל-4-6 סועדים כמנה עיקרית לצד סלט או ל-8-10 מנות פתיחה.
- זוקיני טרי – 800 גרם (כ-3 יחידות בינוניות, קלופים גס ומגוררים גס)
- בצל יבש – 90 גרם (1 קטן, קצוץ דק)
- ביצים – 2 בגודל L (100 גרם סך הכול, להקפיד על טריות)
- פירורי לחם – 120 גרם (עדיף פירורי לחם יבשים דקים, ליציבות)
- גבינת פטה קשה – 100 גרם (מפוררת, אפשר לבחור גבינה מסוג בולגרית למרקם מודגש יותר)
- שום כתוש – 8 גרם (2 שיניים בינוניות, כתושות דק)
- עלי פטרוזיליה – 10 גרם (חופן, קצוצים גס)
- עלי נענע – 5 גרם (4-5 עלים, קצוצים דק לתוספת רעננות)
- מלח דק – 1 כפית (6 גרם)
- פלפל שחור גרוס – ½ כפית (1.5 גרם)
- שמן קנולה או שמן זית – 100 מ"ל (לטיגון, חשוב למדוד בנפרד ולחמם היטב לספיגה מינימלית של שמן)
אופן ההכנה
- התחילו בגירור הזוקיני – גררו על פומפיה גסה את כל הכמות, הניחו במסננת ופזרו מעל ½ כפית מלח. תנו לתערובת לעמוד 15 דקות לפחות, כדי לאפשר לזוקיני להפריש נוזלים.
- בעזרת ידיים נקיות או מגבת בד, סחטו היטב את הזוקיני כדי להוציא כמה שיותר נוזלים. זהו שלב קריטי לקבלת קציצות לא מתפרקות. השאירו בצד.
- בינתיים, קצצו בצל, פטרוזיליה ונענע (אפשר לעבוד עם קוצץ או סכין חדה), ומעכו היטב את השום.
- בקערה גדולה, הניחו את הזוקיני הסחוט, הוסיפו את כל שאר המרכיבים: בצל, פטרוזיליה, נענע, שום, גבינה מפוררת, ביצים ופירורי לחם. תבלו במלח ופלפל וערבבו בעזרת כף עץ עד שהתערובת אחידה – הימנעו מערבוב יתר.
- חממו שמן קנולה או שמן זית במחבת בקוטר 28 ס"מ, על להבה בינונית-גבוהה (180-190 מעלות). בדקו את החום על ידי טפטוף קטן של תערובת – אם נוצרות בועות השמן חם דיו.
- בעזרת ידיים משומנות (או כף גלידה), עצבו מן התערובת קציצות בקוטר 5-6 ס"מ ובעובי של כ-1.5 ס"מ. הניחו בזהירות בשמן והנמיכו ללהבה בינונית.
- טגנו כל קציצה 3-4 דקות מכל צד, עד להשגת השחמה זהובה וטיגון אחיד. אל תמהרו להפוך – כשהקציצה מתייצבת קל להרים אותה. הוציאו לנייר סופג.
- המשיכו כך עם כל הכמות. אם יש צורך, הוסיפו שמן למחבת, אך מקפידים להחזירו לטמפרטורה הנכונה לפני טיגון נוסף.
טיפים והמלצות
למתכון הזה יש אינספור וריאציות – למדתי שאין דרך אחת נכונה, והיופי בו הוא היכולת להתאים אותו למה שיש במקרר. לא מעט פעמים ניסיתי להמיר את גבינת הפטה בבולגרית עזה, או פשוט לדלג עליה כדי ליצור גרסת פרווה שמתאימה לארוחות קלות ויותר צמחוניות. אם אתם אוהבים חמצמצות, אפשר להוסיף גרידת לימון דקיקה לתערובת. אפשר גם לשדרג בטעם עמוק באמצעות תבלינים כמו כמון עדין או אגוז מוסקט. מי שמחפש ספיגה מופחתת של שמן – נסו לאפות את הקציצות בתנור, בתבנית משומנת היטב, בחום של 200 מעלות לארבעים דקות (הפכו פעם אחת באמצע).
הטיפ הסודי שלי הוא בסינון המוקפד: ככל שתסחטו את הזוקיני טוב יותר – כך תתקבל קציצה מוצקה ופחות רטובה. עוד פטנט שלי – להוסיף לתערובת עוד כף אחת שטוחה של קמח (כ-10 גרם) במידה והיא רכה מדי. במקרה והתערובת דביקה מידי – לתת לה מנוחה של 10 דקות במקרר לפני הטיגון. עבדתי לא מעט עם טיגון בעומק רדוד (כ-1 ס"מ שמן) ומצאתי שזו הדרך הכי טובה לקבלת קרום חיצוני מושלם, מבלי שחלק הפנימי נותר נוזלי. למי שמעדיף להגיש את הקציצות כחלק מארוחה עשירה, אפשר לצרף לצידן סלט קיצי פריך או רוטב יוגורט מרענן; ולחובבי המטבח הצמחוני, ממליץ בחום להמשיך לעיין גם במתכונים צמחוניים נוספים באתר טעימתא.
