קציצות טונה בנינג'ה גריל הן בדיוק מסוג המנות שהצילו לי לא פעם ארוחת ערב באמצע שבוע, כשאין זמן אבל כן בא משהו ביתי ומפנק. יש בהן את הקסם הישראלי של “פותחים קופסה, מוסיפים קצת אהבה ותיבול נכון” ופתאום יוצא משהו שמרגיש מושקע. הנינג'ה גריל נותן להן מעטפת שחומה ויבשה מבחוץ, בלי ריח טיגון בבית ובלי להתעסק עם שמן. מאז שהתחלתי להכין אותן כך, הן הפכו למנה קבועה אצלי, במיוחד לצד סלט גדול או בתוך פיתה חמה.
על המתכון
זמן הכנה: 20 דקות | זמן בישול: 12–14 דקות | רמת קושי: בינוני | כמות: 6 מנות (כ-12 קציצות בינוניות)
רשימת מצרכים
- 2 קופסאות טונה במים, מסוננות היטב, סך הכל 280 גרם מסונן
- 1 ביצה גדולה (כ-55 גרם ללא קליפה)
- 70 גרם פירורי לחם דקים
- 60 מ"ל מים קרים (או לפי הצורך)
- 80 גרם בצל לבן, קצוץ דק מאוד
- 20 גרם פטרוזיליה, קצוצה
- 10 גרם שמיר, קצוץ (לא חובה אבל מוסיף רעננות)
- 2 שיני שום, כתושות (כ-8 גרם)
- 30 גרם מיונז (אפשר להחליף ביוגורט סמיך לגרסה קלילה יותר)
- 15 מ"ל מיץ לימון טרי
- 10 גרם חרדל חלק (כפית גדושה)
- 6 גרם מלח דק (כ-1 כפית)
- 2 גרם פלפל שחור גרוס (כ-1/2 כפית)
- 2 גרם פפריקה מתוקה (כ-1 כפית)
- 1 גרם כמון (כ-1/2 כפית)
- 15 מ"ל שמן זית לבלילה
- תרסיס שמן או 5–10 מ"ל שמן לשימון הרשת/הפלטה בנינג'ה גריל
אופן ההכנה
- מסננים את הטונה כמו שצריך: אני מעביר את הטונה למסננת צפופה ולוחץ עם כף 30–40 שניות עד שכמעט לא נוזלים יוצאים. זה הסוד לקציצות יציבות שלא “נמסות” במכשיר. אם הטונה רטובה, תצטרכו יותר פירורי לחם והמרקם יוצא דחוס.
- מכינים בסיס טעמים: בקערה גדולה מערבבים בצל קצוץ, פטרוזיליה, שמיר ושום. נותנים לזה דקה לעמוד כדי שהבצל “ייפתח” ויריח פחות חריף.
- מוסיפים רכיבי קישור ולחות: מוסיפים ביצה, מיונז, מיץ לימון וחרדל ומערבבים היטב עד שהכל אחיד. בשלב הזה אני טועם עם קצה כפית את הרוטב שנוצר (לפני הטונה) כדי לוודא איזון של חמיצות ומליחות.
- מתבלים בדיוק: מוסיפים מלח, פלפל שחור, פפריקה וכמון ומערבבים. אם אתם אוהבים חרפרף, אפשר להוסיף 1 גרם צ’ילי יבש, אבל אני משאיר את זה עדין כדי שיתאים גם לילדים.
- מוסיפים טונה ופירורי לחם: מוסיפים את הטונה המסוננת ומפוררים אותה עם מזלג לתוך התערובת. מוסיפים פירורי לחם ומערבבים עד שאין כיסי פירורים יבשים. התערובת צריכה להיות לחה אך לא נוזלית, כזו שאפשר לכדרר בלי שתידבק לידיים יותר מדי.
- מכוונים מרקם עם מים: מוסיפים מים קרים בהדרגה, 15 מ"ל בכל פעם, עד שמתקבל מרקם נוח לעבודה. לרוב 60 מ"ל מספיקים, אבל זה תלוי בכמה הטונה סוננה ובסוג פירורי הלחם. סימן טוב: כשאתם לוחצים כדור קטן בין האצבעות, הוא מחזיק צורה ולא מתפרק, אבל גם לא קשה כמו פלסטלינה.
- מנוחה קצרה לבלילה: נותנים לתערובת לנוח 5 דקות על השיש. זה זמן קטן שעושה הבדל גדול, כי פירורי הלחם סופחים נוזלים והקציצות מתייצבות. בינתיים אפשר לחמם את הנינג'ה גריל.
- מחממים נינג'ה גריל: מפעילים על מצב Grill, טמפרטורה 200 מעלות, ומחממים 7 דקות עם מכסה סגור. במכשירים שונים זה מופיע כ-High. המטרה היא שהרשת תהיה חמה כדי לקבל צריבה מהירה ולא ייבוש איטי.
- מעצבים קציצות אחידות: מרטיבים ידיים קלות במים קרים ומעצבים 12 קציצות במשקל כ-45–50 גרם כל אחת, בקוטר 6–7 ס"מ ובעובי כ-1.5–2 ס"מ. העובי חשוב: דק מדי יתייבש, עבה מדי יישאר רך במרכז ולא יתייצב.
- משמנים נכון: משמנים בעדינות את רשת הגריל בתרסיס שמן או מברישים 5–10 מ"ל שמן. אני מעדיף לשמן את הרשת ולא את הקציצה, כדי שהמעטפת תצא יבשה ונקייה ולא שמנונית.
- צלייה צד ראשון: מסדרים את הקציצות בשכבה אחת עם רווח קטן ביניהן (לפחות 1 ס"מ). סוגרים ומבשלים 6–7 דקות ב-200 מעלות. סימן ויזואלי: השוליים מתחילים להזהיב והחלק התחתון נפרד בקלות מהרשת כשמנסים להרים בעדינות עם מרית.
- הופכים בזהירות: הופכים בעזרת מרית רחבה. אם קציצה נדבקת, תנו לה עוד 30–45 שניות ואז נסו שוב, זה אומר שהקרום עדיין לא נסגר. מבשלים עוד 6–7 דקות באותה טמפרטורה.
- בדיקת מוכנות: הקציצות מוכנות כשהן שחומות עם סימני צריבה ברורים, מרגישות יציבות בלחיצה קלה במרכז, ולא רכות מדי. אם יש לכם מדחום, כוונו ל-70 מעלות במרכז. אם הקציצות עבות במיוחד, הוסיפו 2 דקות נוספות.
- מנוחה לפני הגשה: מוציאים לצלחת ונותנים 2 דקות מנוחה. זה שלב קטן שמייצב את הפנים ומונע מהקציצה להתפרק בביס הראשון.
טיפים והמלצות
סינון טונה הוא חצי מהמתכון: אם אני יכול לתת טיפ אחד מהמטבח שלי, זה זה. טונה רטובה גורמת לקציצות להיות רכות מדי, ואז אנחנו “מתקנים” עם עוד פירורים ומאבדים עסיסיות. סינון חזק וקצר יחסוך לכם את כל כאבי הראש.
איך שומרים על קציצה עסיסית בנינג'ה גריל: אל תעצבו קציצות דקות, ואל תעברו את 14–15 דקות בישול כולל. הנינג'ה מייבש מהר יותר ממחבת, ולכן חשוב עובי 1.5–2 ס"מ ומנוחה קצרה אחרי הצלייה.
וריאציות שאני עושה בבית: לגרסה ים תיכונית אני מוסיף 40 גרם זיתי קלמטה קצוצים ו-10 גרם אורגנו. לגרסה לימונית יותר, אני מגרר 2 גרם קליפת לימון לתערובת. ואם רוצים “ילדים”, אני מוריד כמון ומוסיף 20 גרם תירס מתוק מסונן.
הגשה: אני אוהב להגיש עם טחינה לימונית או יוגורט שום, ירקות חתוכים וסלט גדול. אם בא לכם להשלים שולחן, תמצאו רעיונות נהדרים בסלטים שלנו, וזה שילוב שעובד כל השנה.
רוטב שמתאים בול: ערבבו 150 גרם יוגורט סמיך עם 10 מ"ל מיץ לימון, 1 שן שום כתושה, 2 גרם מלח ו-10 גרם שמיר קצוץ. מי שאוהב חריפות יכול להוסיף 1–2 גרם סחוג. לעוד השראה, אני קופץ לפעמים ברטבים שלנו ומוצא שם שילובים שמרימים את הקציצות.
אחסון וחימום מחדש: במקרר, בקופסה סגורה, עד 3 ימים. לחימום אני מחזיר לנינג'ה גריל על 180 מעלות ל-4–5 דקות, עד שהן חמות במרכז. במיקרוגל הן מתחממות, אבל מאבדות את הקריספיות שמבחינתי היא כל העניין.
אפשר להקפיא: כן, וזה פתרון מושלם להכנה מראש. מקפיאים קציצות מוכנות בקופסה עם נייר אפייה בין שכבות, עד חודשיים. מפשירים לילה במקרר ומחממים בנינג'ה גריל. אם אתם בעניין של עוד רעיונות עם דגים, אני ממליץ להציץ במתכוני הדגים שלנו ולעשות רוטציה קבועה בארוחות.
