הכרתי את הפריקסה בבית סבתא בשכונת התקווה – ריח שמן החמניות, לחמנייה חמימה וזהובה, והר של סלטים קטנים שהמתינו לצלחת. זהו סנדוויץ' שמביא איתו מסורת, צבעים וטעמים מהמטבח הטוניסאי, אך גם פונה לכל לב ישראלי אוהב אוכל טוב. לאורך השנים, ניסיתי גרסאות שונות – בניסיון לבצע איזון בין מתכון נאמן למקור לבין אופן ההכנה הביתי, ולומר את האמת? יש קסם פשוט בסנדוויץ' פריקסה אמיתי שמוכן באהבה, שלב אחרי שלב. במתכון הזה אני חולק את הדרך שלי להכין את הפריקסה הקלאסי, עם טריקים קטנים מהמטבח הפרטי שלי שישדרגו לכם כל ביס.
על המתכון
הכנת הפריקסה אורכת כשעה וחצי – כולל זמן התפחה לבצק, טיגון והכנת תוספות. זמן ההכנה הראשוני הוא כ-40 דקות, ועוד כ-50 דקות מוקדשים להתפחה, טיגון והרכבת המנה. מדובר במתכון שדורש מעט סבלנות, אך התוצאה משתלמת בהחלט – לחמניות זהובות, רכות מבפנים וקריספיות מבחוץ, שמחכות להתמלא בכל טוב.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית. שיא האתגר נמצא בטיגון מוצלח של הלחמניות – שמן עמוק בטמפרטורה מדויקת הוא קריטי – ובשמירה על תחושת אווריריות בבצק. אבל אל תתנו לזה להרתיע אתכם – עם כמה כללים פשוטים, אפשר להוציא פריקסה שגם סבתא שלי הייתה מצביעה עליו בגאווה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-8 לחמניות פריקסה מהן ניתן להכין 8 מנות בגודל מלא של כ-200 גרם פר יחידה.
- קמח לבן מנופה – 500 גרם (כ-3.5 כוסות מדידה סטנדרטיות)
- שמרים יבשים – 10 גרם (כף שטוחה)
- סוכר – 15 גרם (כף אחת מלאה)
- מלח – 10 גרם (כפית שטוחה)
- שמן רגיל – 30 מ"ל (2 כפות)
- מים פושרים – 300 מ"ל (1.25 כוסות בערך, להתחיל עם 250 ולהוסיף לפי הצורך)
- שמן לטיגון עמוק – כ-1.5 ליטר (שמן חמניות מומלץ)
לתוספות וסידור הכריך:
- תפוחי אדמה – 3 בינוניים (מבושלים קלות בקליפתם, מקוררים וחתוכים לקוביות)
- ביצים – 4 קשות (קלופות וחתוכות לרבעים)
- טונה בשמן – 2 קופסאות (160 גרם כל אחת, סחוטות)
- זיתים שחורים – 100 גרם (מגולענים ופרוסים)
- חמוצים – 100 גרם (קצוצים גס – מלפפון חמוץ, פלפל ירוק או חריף בחומץ)
- רוטב סחוג – 60 גרם (כ-4 כפות, 🡨 תלוי ברמת החריפות הרצויה)
- הריסה – 2 כפות (לטעמים מודגשים וטוניסאיים במיוחד)
- לימון כבוש – חצי לימון פרוס דק (רכיב אותנטי מאוד, אך ניתן להשמיט למי שפחות מתחבר לטעם)
אופן ההכנה
- בקערת מיקסר עם וו לישה (או ידנית), מערבבים קמח, שמרים וסוכר. מוסיפים בהדרגה את המים הפושרים תוך לישה, ולאחר מכן את השמן והמלח. לשים במשך כ-8 דקות עד לקבלת בצק רך, גמיש ולא דביק.
- מכסים את קערת הבצק בניילון נצמד ומתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
- מחלקים את הבצק ל-8 חלקים שווים (כ-95 גרם כל אחד), מגלגלים כל חלק לצורת גליל מעט מאורך ומניחים אותם על מגבת מקומחת היטב. מכסים שוב במגבת לחה ומתפיחים 15–20 דקות נוספות.
- מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר רחב ל-170 מעלות צלזיוס (אפשר לבדוק עם מדחום או בעזרת פיסת בצק קטנה – היא צריכה לבעבע בעדינות ולא לשקוע).
- מטגנים את הלחמניות שתיים בכל פעם, כ-2 דקות מכל צד, עד שהן תפוחות וזהובות מכל הכיוונים. מניחים להן להתקרר מעט על נייר סופג.
- חותכים כל לחמנייה כמעט עד הסוף, יוצרים כיס, ומתחילים במילוי: קודם כל מריחה עדינה של הריסה או סחוג על בסיס הפנים, אפונה (אם משתמשים), חתיכות תפוח אדמה, חתיכות ביצה, טונה, זיתים, חמוצים ולימון כבוש. כל אחד לפי טעמו.
טיפים והמלצות
עם השנים, שיחקתי לא מעט עם הרכיבים – ניסיתי למשל למלא את הפריקסה בדג טונה צרוב טרי במקום טונה משומרת, או להוסיף סלט כרוב מצרפי שמוסיף מרקם ורעננות. יש מי שאוהב להוסיף גרגירי חומוס רכים או ביצה חצי רכה. גם הריסה בתיבול ביתי בהחלט מעמיקה את טעמי הסנדוויץ'. מי שאוהב חריף – אל תתביישו לחזק את הסחוג או לשלב רוטב פלפלים חריפים ביתי.
הטריק הסודי שגיליתי הוא התפחה מתונה והתעסקות עדינה עם הלחמניות לפני הטיגון – לא כדאי "לדפוק" את האוויר החוצה. אני ממליץ לחמם את שמן הטיגון ולא לשים בו יותר מדי לחמניות בבת אחת – זה שומר על טמפרטורה יציבה ויוצר מעטפת פריכה ובלתי מתפשרת. בנוסף, מריחה עדינה של מעט סחוג מעורב עם שמן זית בתוך הלחמנייה יוצרת בביס הראשון את החיבור המופלא בין ניחוח, חריפות ורוך. אגב, את הבצק אפשר להכין גם ערב קודם ולקרר במקרר – זה תורם לפיתוח טעמים עמוקים ואפילו נוח יותר לחלק את ההכנה.
