ריזוטו הוא מבחינתי אחד הסירים הכי מנחמים שיש, כזה שמריח כמו ערב איטלקי קטן גם כשבחוץ יום רגיל לגמרי. את הגרסה הזו עם כרובית ופטריות פיתחתי במטבח שלי אחרי שחיפשתי מנה חורפית שמרגישה עשירה, אבל עדיין נותנת כבוד לירקות. הכרובית נמסה לתוך האורז ונותנת גוף קטיפתי, והפטריות מוסיפות עומק וטעם של אדמה. אני אוהב להגיש אותו ישר מהסיר, כשהוא עדיין “זורם” ומבריק, בדיוק כמו ברומא.
על המתכון
זמן הכנה: כ-25 דקות. זמן בישול: כ-30 דקות. רמת קושי: בינוני. כמות: 4 סועדים כמנה עיקרית או 6 כמנה ראשונה.
רשימת מצרכים
- 1,200 מ"ל ציר ירקות חם (או מים חמים), בסיר קטן על אש נמוכה
- 40 גרם חמאה
- 30 מ"ל שמן זית
- 1 בצל לבן בינוני, קצוץ דק (כ-150 גרם)
- 2 שיני שום, כתושות (כ-8 גרם)
- 300 גרם אורז ארבוריו לריזוטו
- 150 מ"ל יין לבן יבש
- 350 גרם פטריות שמפיניון פרוסות בעובי 0.5 ס"מ
- 150 גרם פטריות פורטובלו פרוסות בעובי 0.5 ס"מ
- 400 גרם פרחי כרובית (טריים או קפואים), קצוצים גס ל-1–2 ס"מ
- 60 גרם פרמזן מגורד דק, ועוד מעט להגשה
- 10 גרם מלח דק (להתחיל עם 6 גרם ולהתאים בסוף לפי ציר/גבינה)
- 2 גרם פלפל שחור גרוס טרי
- 1/2 כפית טימין יבש (כ-1 גרם) או 6–8 עלי טימין טרי
- 15 מ"ל מיץ לימון (לפי הטעם, לסיום)
- 10 גרם פטרוזיליה קצוצה דק (אופציונלי)
אופן ההכנה
- מחממים ציר ירקות בסיר קטן ושומרים אותו חם מאוד (כמעט רתיחה עדינה, סביב 90–95 מעלות). זה אחד הסודות שלי לריזוטו חלק: כשמוסיפים נוזל חם, הבישול נשאר יציב והאורז משחרר עמילן בצורה אחידה.
- בסיר רחב וכבד (קוטר 24–28 ס"מ) מחממים 15 מ"ל שמן זית על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את הפטריות בשכבה יחסית אחידה וצורבים 6–8 דקות בלי לערבב כל הזמן, עד שהן מאבדות נוזלים, ואז מתחילות להשחים בקצוות. כשהן זהובות ויש ריח אגוזי, מתבלים בקמצוץ מלח ופלפל, מוציאים לקערה ושומרים בצד.
- באותו סיר מוסיפים את שאר שמן הזית (15 מ"ל) ו-20 גרם חמאה. כשהחמאה נמסה ומבעבעת בעדינות (לא משחימה), מוסיפים בצל קצוץ ומטגנים 6–7 דקות על אש בינונית עד שהוא שקוף ורך, בלי צבע כהה. אם הבצל מתחיל להיצרב, מנמיכים אש ומוסיפים 15–30 מ"ל מים.
- מוסיפים שום כתוש ומערבבים 30–45 שניות רק עד שעולה ריח. בשלב הזה אני תמיד עובר לערבוב עץ או כף סיליקון קשיחה, כדי “ללטף” את האורז בלי לשבור אותו.
- מוסיפים אורז ארבוריו ומטגנים 2 דקות תוך ערבוב רציף. המטרה היא לצפות כל גרגר בשומן עד שהוא נראה מעט שקוף בקצוות ולבן במרכז. זה סימן ויזואלי טוב שהאורז מוכן לקבל נוזלים ועדיין לשמור על מרקם אל דנטה.
- מוסיפים יין לבן ומבשלים 2–3 דקות על אש בינונית, תוך ערבוב, עד שהאלכוהול מתנדף והריח החזק נרגע. ממשיכים עד שכמעט לא נשאר נוזל חופשי בסיר.
- מוסיפים מצקת ראשונה של ציר חם (כ-120–150 מ"ל) ומערבבים. מבשלים על בעבוע עדין 2–3 דקות, עד שהנוזל נספג והאורז נראה “קרמי” מסביב. ממשיכים להוסיף ציר מצקת-מצקת, כל פעם רק כשהקודמת כמעט נספגה. הטמפרטורה צריכה להיות בעבוע קטן וקבוע, לא רתיחה אלימה.
- כעבור 10 דקות בישול (בערך אחרי 3–4 מצקות), מוסיפים את הכרובית הקצוצה והטימין. מערבבים היטב. הכרובית תתרכך ותתפרק חלקית, והיא זו שתיתן לריזוטו תחושת קטיפה טבעית.
- ממשיכים להוסיף ציר ולבשל עוד 8–10 דקות, תוך ערבוב תכוף. אם מרגישים שהאורז נדבק בתחתית, זה סימן שחסר נוזל או שהאש גבוהה מדי. מורידים מעט את האש ומוסיפים עוד חצי מצקת.
- בודקים את האורז: אחרי 18–22 דקות בישול מרגע הוספת היין, הגרגרים אמורים להיות רכים מבחוץ עם נגיסה קלה במרכז. המרקם הנכון לריזוטו הוא לא “הר” עומד אלא תערובת שנשפכת לאט כשמטים את הסיר, כמו לבה סמיכה. אם הוא סמיך מדי, מוסיפים עוד 60–120 מ"ל ציר ומערבבים דקה.
- מחזירים לסיר את הפטריות הצרובות (כולל המיצים שהצטברו בקערה) ומערבבים 1–2 דקות, רק כדי לחמם ולהטמיע טעמים. טועמים ומתקנים מלח ופלפל בזהירות, כי הפרמזן עוד מוסיף מליחות.
- מכבים אש. מוסיפים 20 גרם חמאה שנותרה ו-60 גרם פרמזן ומערבבים חזק 30–45 שניות עד שהריזוטו מבריק ואחיד. זה שלב המנטקאטורה, והוא מה שמייצר את הקרמיות האמיתית בלי שמנת.
- מסיימים עם מיץ לימון לפי הטעם ופטרוזיליה (אם משתמשים). נותנים לריזוטו לנוח 2 דקות בסיר פתוח, ואז מגישים מיד. אם מחכים יותר מדי, הוא מסמיך; במקרה כזה מוסיפים כף-שתיים ציר חם ומערבבים לפני ההגשה.
טיפים והמלצות
בחירת אורז: אני משתמש בארבוריו כי הוא קל להשגה ונותן קרמיות יפה. אם יש לכם קרנרולי, הוא אפילו סלחני יותר ושומר על אל דנטה זמן ארוך. העיקר לא להחליף לאורז רגיל, כי הוא לא משחרר את העמילן הנכון לריזוטו.
פטריות בלי סמרטוט: כדי לקבל השחמה אמיתית, אל תעמיסו את הסיר. אם יש לכם סיר קטן, צרבו את הפטריות בשתי נגלות. כשהן צפופות מדי הן מתבשלות בנוזלים של עצמן ומפספסים את הטעם העמוק.
איזון נוזלים: כמות הציר משתנה לפי סוג האורז ועוצמת האש. אני מתחיל עם 1,200 מ"ל חם ליד, ולפעמים משתמש רק ב-1,050 מ"ל. הסימן הכי טוב הוא מרקם זורם ומבריק, לא דייסה כבדה.
וריאציות אהובות עליי: לגרסה טבעונית אפשר להחליף חמאה בשמן זית ופרמזן ב-30 גרם שמרי בירה בתוספת 10 מ"ל מיץ לימון. לגרסה עשירה במיוחד, מוסיפים בסוף 80 גרם גבינת מסקרפונה במקום חצי מכמות הפרמזן.
הגשה: אני אוהב להגיש עם עוד פרמזן מעל וקצת פלפל שחור טרי. ליד, סלט עלים חמצמץ עושה פלאים; תוכלו למצוא השראה במתכוני הסלטים שלנו. אם בא לכם לבנות ארוחה גדולה, מנה עיקרית של דג עדין משתלבת מצוין אחרי ריזוטו קטן, ויש רעיונות במתכוני הדגים שלנו.
אחסון וחימום: ריזוטו הכי טוב ברגע שהוא מוכן, זה כלל ברזל. אם נשאר, שומרים בקופסה עד 2 ימים במקרר. לחימום, שמים במחבת עם 60–120 מ"ל מים חמים או ציר ומערבבים על אש בינונית 3–5 דקות עד שחוזר קרמי; אפשר להפוך שאריות גם לארנצ’יני קטנים. לעוד רעיונות לשימושים חכמים בשאריות, אני מציץ לפעמים בכתבות שבמגזין שלנו.
