אנשובי בשמן זית הוא מסוג המאכלים שנכנסו לי ללב דרך הצלחת – מפתיע, עמוק בטעמים, וממכר באלגנטיות הים-תיכונית שלו. הפעם הראשונה שהתנסיתי בהכנה של אנשובי ביתי הייתה באחד מימי הקיץ כשחזרתי מטיול בצפון איטליה, שם טעמתי אנשובי כבוש שהוגש לצד פרוסת לחם קלוייה. מאותו הרגע ניסיתי למצוא את הדרך המדוייקת לתפוס את העדינות והעוצמה שיש בדג הקטן הזה. המתכון הבא מביא את השימור המסורתי של האנשובי, בגישה פשוטה וברורה, בדיוק כמו שסבתא הייתה מכינה – אבל בנגיעות שלי, מהבית שלי.
על המתכון
המתכון אורך כ-20 דקות להכנה ראשונית, ולאחר מכן זמן כבישה של לפחות שבוע ימים – זהו מתכון שדורש סבלנות אך מעט מאוד התעסקות בפועל. כשתתנו לו את הזמן לנוח ולספוג את כל הטעמים בשמן, תבינו למה זה שווה כל רגע של המתנה.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי קלה עד בינונית – בעיקר כי העבודה עם דגים קטנים דורשת מעט זהירות וסבלנות בפילוט. עם זאת, אחרי ניסיון-שניים, תמצאו את עצמכם עושים את זה כמעט בלי לחשוב, כמו תנועה טבעית שצברתם במטבח.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-2 צנצנות של 250 מ"ל, כאשר כל צנצנת מכילה כ-10-12 פילה אנשובי (סה"כ 20-24 יחידות פילה, תלוי בגודל הדגים).
- אנשובי טריים (דגים שלמים) – 500 גרם (רצוי מהים התיכון, שטופים ונקיים מקשקשים)
- מלח ים גס – 200 גרם (לכבישה ראשונה)
- שמן זית כתית מעולה – 500 מ"ל (רצוי עדין ולא מריר מדי)
- שיני שום – 4 יחידות, פרוסות דק (להשריה בשמן)
- עלי דפנה – 2 עלים (לניחוח עדין)
- פלפל אנגלי שלם – 6-8 גרגרים (תוספת של עומק וחריפות עדינה)
- חומץ בן יין לבן – 100 מ"ל (לשטיפה אחרי הכבישה)
אופן ההכנה
- שוטפים היטב את דגי האנשובי במים קרים, ומסירים את הראשים והמעיים. לאחר מכן פותחים את הדג לאורכו ומסירים את העצם המרכזי – כך מתקבל פילה נקי ודק.
- מסדרים שכבת פילה בתבנית זכוכית או קרמיקה ומפזרים מעליה מלח ים גס. ממשיכים בשכבות – פילה, מלח, פילה, מלח – עד שנגמרים כל הדגים.
- מכסים את התבנית בניילון נצמד ושמים במקרר למשך 48 שעות. התהליך הזה מייבש את הדגים ומתחיל את תהליך השימור הראשוני.
- אחרי 48 שעות, שוטפים את הפילטים בעדינות תחת מים קרים ומשרים בחומץ בן יין לבן למשך 10 דקות בלבד – פעולה זו מאזנת את המליחות ומעניקה חמיצות מעוררת תיאבון.
- מייבשים את הפילטים היטב על נייר מגבת – חשוב להסיר כל שארית נוזלים לפני הכנסת הדגים לשמן כדי למנוע קלקול.
- מסדרים את הפילטים בצנצנות זכוכית סטריליות, ביחד עם פרוסות שום, פלפל אנגלי ועלי דפנה. ממלאים את הצנצנת בשמן זית עד לכיסוי מלא של האנשובי.
- סוגרים את הצנצנות ואוטמים היטב. שומרים במקרר למשך שבוע לפחות לפני הצריכה – הזמן הזה מאפשר לאנשובי לספוג היטב את כל הטעמים.
טיפים והמלצות
לאורך השנים ניסיתי לגוון עם התיבול: לעיתים אני מוסיף קליפת לימון דקה (רק החלק הצהוב) שמעניקה רעננות קלילה, ובמקרים מסוימים אני מעדיף להשתמש בשמן שום ביתי כדי להעמיק את הארומה. אם אתם חובבי פיקנטיות – נסו להוסיף רבע פלפל צ'ילי טרי לכל צנצנת. זה מוסיף "נשיכה" קטנה ומאוזנת.
הטריק האישי שלי הוא לתת לצנצנות לנוח הפוכות בראשון-יומיים במקרר – כלומר, כשהמכסה כלפי מטה. זה מבטיח פיזור אחיד של השמן והטעמים על כל הדגים. בנוסף, הקפידו לעבוד עם ידיים נקיות וצנצנות מעוקרות – זהו שלב חשוב לשימור בטוח לאורך זמן. גיליתי גם שמומלץ להוציא את הצנצנת מהמקרר 15 דקות לפני ההגשה – כך השמן חוזר למרקם הנוזלי והטעמים משתחררים טוב יותר לחך.
