יש לי חיבה מיוחדת לאנשובי, אולי כי זה מהטעמים האלה שמפתיעים אותך – קטנים אך עוצמתיים, בעלי נוכחות שמבליטה כל מנה פשוטה. רוטב הפסטה הזה נולד אצלי באחת הפעמים שבהן חיפשתי פתרון מהיר ומנחם לארוחת ערב, אבל כזה שלא ירגיש שגרתי. עם כמה שיני שום, צרור פטרוזיליה, וצנצנת אנשובי ששכב במזווה – גיליתי שלא צריך הרבה כדי להכין רוטב שמרגש את החך. זה מתכון שמלווה אותי כבר שנים, וכל פעם אני משתכלל בו עוד קצת.
על המתכון
המתכון אורך כ-10 דקות הכנה ועוד 15 דקות לבישול, כך שתוך חצי שעה יש לכם מנת פסטה עשירה ומלאת טעמים על השולחן. הוא מתאים במיוחד לימים שאין זמן או חשק להשקיע, אבל בכל זאת רוצים לאכול משהו עם אופי ובעל ניחוח של מסעדה איטלקית קטנה ומדויקת.
אני מגדיר את רמת הקושי של המתכון כנמוכה עד בינונית – החלק החשוב הוא לדעת לעבוד עם חום עדין, ולשלב נכון את מרכיבי הטעם כדי לא לאבד את העדינות של האנשובי. נקודת המפתח כאן היא איזון – לתת לאנשובי להוביל, בלי להשתלט על כל הבמה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 4 מנות פסטה בגודל 200 גרם למנה, כולל הרוטב.
- פסטה יבשה (ספגטי או לינגוויני) – 400 גרם (רצוי באיכות גבוהה, עשויה מסולת)
- שיני שום – 4 יחידות בינוניות (כתושות דק)
- פילה אנשובי בשמן זית – 8 יחידות (כ-40 גרם סה"כ, מסוננות מהשמן)
- שמן זית כתית מעולה – 60 מ"ל (לבישול הרוטב והגשה)
- פתיתי צ'ילי יבש – ½ כפית (להוספת חריפות עדינה)
- קליפת לימון מגוררת – מ-½ לימון בינוני (רק החלק הצהוב)
- פטרוזיליה טרייה – 3 כפות קצוצות דק (לקישוט ולרעננות)
- מלח ים – לפי הטעם (בהתאם למליחות האנשובי)
- פלפל שחור גרוס טרי – לפי הטעם
- מים ממי בישול הפסטה – ½ כוס (לשילוב עם הרוטב במידת הצורך)
אופן ההכנה
- מבשלים את הפסטה בסיר גדול עם מים רותחים מומלחים, לפי הוראות היצרן. שומרים ½ כוס ממי הבישול לפני סינון. מסננים את הפסטה אך לא שוטפים אותה.
- במחבת רחבה על להבה בינונית, מחממים את שמן הזית. מוסיפים את השום הכתוש ואת פתיתי הצ'ילי, ומבשלים בעדינות למשך כ-1-2 דקות עד שהשום מתחיל להתרכך ולהפיץ ארומה – הימנעו מהשחמה.
- מוסיפים את פילה האנשובי ומועכים אותו בעזרת כף עץ לתוך השמן עד שהוא נמס לחלוטין ונטמע בתערובת – זה לוקח כ-2-3 דקות. זה הרגע שבו הרוטב מתחיל להתמלא בעומק טעמים.
- מוסיפים לגרדת הלימון, מערבבים ומשאירים לבישול קצר של 30 שניות, רק כדי לשלב את הארומה.
- מוסיפים את הפסטה המבושלת ישר למחבת, יחד עם מעט ממי הבישול ששמרתם. מערבבים היטב כך שהרוטב יעטוף את הפסטה מכל כיוון. מבשלים יחד עוד 1-2 דקות על להבה נמוכה.
- מתבלים במעט פלפל שחור טחון טרי, טועמים ומוסיפים מלח רק אם יש צורך – זכרו שהאנשובי כבר נותן מליחות משמעותית.
- מכבים את האש, מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה ומטפטפים עוד מעט שמן זית מעל למרקם חלק ונעים.
- מגישים מייד, עם תוספת פטרוזיליה לקישוט ואפשר גם מעט גבינת פרמזן למי שאינו שומר כשרות.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי גרסאות שונות של הרוטב הזה – הוספתי עגבניות לחות קצוצות דק בשביל עומק נוסף, שילבתי זיתים או צלפים לגרסה ים-תיכונית עוד יותר, ולעיתים גם פירורי לחם קלו ברפרוף אחרון מעל המנה. לגרסה עשירה אך סופר מהירה, אפשר להוסיף גם מעט חמאה בשלב איחוד הרוטב עם הפסטה – היא מוסיפה עגלגלות ומתקה את עוקץ הצ'ילי. מתאימה במיוחד לחובבי הטעמים הים-תיכוניים.
הטריק האישי שלי הוא לא לוותר על שמירה של מי הבישול של הפסטה – הם מכילים עמילנים שמסייעים לאחד את הרוטב עם הפסטה ומייצרים מרקם רך וחלק. חשוב גם להשתמש באנשובי איכותי – כזה שמגיע מצנצנת, לא מקופסה – כי יש לו טעם פחות מתכתי והרבה יותר עשיר. ואם מעניין אתכם לגוון עם רטבים נוספים, אני ממליץ לבדוק את אוסף הרטבים באתר – יש שם כמה פנינים אמיתיות למטבח הביתי.
