קציצות טונה בתנור תמיד מזכירות לי את המטבח של אמא – ריח חמים של טונה, עשבי תיבול, ולחם שרק יצא מהתנור. מעבר לזיכרון, זהו אחד המתכונים שהכי כיף להכין – גם לימי חול עסוקים וגם לארוחת ערב משותפת עם הילדים. במשך השנים שכללתי את המתכון, מצאתי איזון מושלם בין עסיסיות לבין שכבה חיצונית פריכה במיוחד, כזו שמרגישה כמעט כמו מטוגנת אבל קלה בהרבה. אני אוהב להגיש אותן לצד סלט טרי או טחינה, ובכל פעם מופתע מחדש כמה פשוט טעמים נהדרים משתלבים במנה כל-כך בסיסית.
על המתכון
המתכון אורך כ-20 דקות הכנה ועוד כ-30 דקות אפייה בתנור, כך שכל התהליך לוקח פחות משעה. זהו מתכון שקל להכניס לשגרת ארוחות השבוע, במיוחד כשמחפשים פתרון מזין ומהיר למנה עיקרית או נשנוש. אם אתם מתכננים להכפיל כמויות – ההכנה מתארכת רק במעט, בזכות תנור אחד גדול.
אני מגדיר את המנה הזו ברמת קושי קלה-בינונית. החלק המאתגר טמון בלישה הנכונה של תערובת הקציצות ובשמירה על מרקם אחיד ולח. הסוד טמון באיזון בין הנוזלים למרכיבים היבשים – קציצה עסיסית לא תתייבש, אבל גם לא "תברח" לכם על התבנית.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-16 קציצות, בגודל של כ-50 גרם למנה (סה"כ 800 גרם).
- טונה משומרת במים – 3 קופסאות (סה"כ 480 גרם מסונן, 160 גרם כל אחת לפני סינון)
- בצל יבש קטן – 1 יחידה (80 גרם, קצוץ דק מאוד)
- פטרוזיליה טרייה – ½ חבילה (40 גרם, קצוצה דק)
- ביצה גודל L – 2 יחידות (110 גרם ללא קליפה)
- פירורי לחם – 100 גרם (⅔ כוס)
- תפוח אדמה בינוני – 1 יחידה (120 גרם, מבושל ומגורר)
- שום טרי – 2 שיניים (10 גרם, כתושות)
- מלח דק – 1 כפית שטוחה (6 גרם)
- פלפל שחור גרוס – ½ כפית (2 גרם)
- פפריקה מתוקה – ½ כפית (2 גרם)
- כמון טחון – ¼ כפית (1 גרם)
- שמן זית – 2 כפות (22 גרם)
- שמן קנולה – 1 כף, לשימון התבנית (12 גרם)
אופן ההכנה
- סננו היטב את הטונה מהנוזלים, הניחו במסננת דקה ולחצו קלות עם גב כף להוצאת כל המים. כך הקציצות יקבלו מרקם אחיד ולא ספוגי.
- הכניסו את הטונה לקערה גדולה. הוסיפו את הבצל הקצוץ, הפטרוזיליה, השום, תפוח האדמה המבושל והמעוך, הביצים, פירורי הלחם והתבלינים. ערבבו היטב בעזרת מזלג או ידיים עד קבלת תערובת מלוכדת.
- הוסיפו שמן זית – טריק קטן: שפכו אותו בהדרגה תוך לישה, עד שהמרקם נעשה גמיש אך לא דביק מדי. אם התערובת יבשה מדי, אפשר להוסיף כף מים; אם רטובה – מעט פירורי לחם נוספים.
- חממו תנור ל-200 מעלות צלזיוס, מצב טורבו (אם יש). הניחו נייר אפייה על תבנית, ושמנו את הנייר בשמן קנולה.
- צרו קציצות עגולות ושטוחות בקוטר של 5 ס"מ ובעובי 1.5 ס"מ (כ-50 גרם ליחידה), סדרו במרווחים על גבי התבנית.
- הכניסו לתנור ואפו 15 דקות, לאחר מכן הפכו בזהירות כל קציצה בעזרת תרווד שטוח והחזירו לאפייה נוספת של 15 דקות עד להזהבה אחידה ומשטח חיצוני פריך.
- מומלץ לתת לקציצות להתקרר מעט לפני ההגשה – זה עוזר להן להתייצב ושומר על עסיסיות מבפנים.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי וריאציות שונות – היו פעמים שהוספתי כף טחינה גולמית לתערובת והתוצאה הייתה מרקם עשיר ונפלא. אם אתם אוהבים טעמים חזקים, ניתן להוסיף חופן כוסברה קצוצה או פלפל ירוק חריף. לפעמים אני משלב גם מעט קישוא מגורר (60 גרם) – זה מוסיף עסיסיות וארומה עדינה. לכל מי שרוצה ללכת לכיוון דג אחר – אפשר במתכון הזה להתנסות גם עם טונה בשמן (רק לסנן היטב) או בסלמון משומר לקבלת גוון טעמים שונה. לשדרוג ההגשה, נסו לצד סלטים מרעננים או טחינה ביתית.
הטריק האישי שלי הוא להניח את התבנית בתנור החם לפחות 5 דקות לפני שמסדרים עליה את הקציצות – כך הרשת התחתונה של הקציצה מיד מקבלת מכת חום, ונוצרת שכבה מעט זהובה ופריכה. גיליתי שבעבודה עם טונה חשוב מאוד לסחוט אותה חזק ולהקפיד שלא יישארו נוזלים עודפים, אחרת הקציצה "מתפזרת". אם רוצים קציצות אווריריות במיוחד, אפשר להפריד ביצה אחת ולטרוף את החלבון לקצף רך, ואזfold בתערובת לפני עיצוב הכדורים. ולממהרים – הקפאה אחרי הצורה, לפני האפייה, היא פתרון מצוין להכנה מראש וארוחות "מהירות שליפה".
