לזניה טונה היא אחת המנות הכי מפתיעות שיצאו לי להכין בבית כשחיפשתי ארוחת ערב משביעה בלי לרדת לקצב ובלי לפתוח סיר ענק. היא יושבת על החיבור האיטלקי הקלאסי של שכבות פסטה ורוטב, אבל עם טוויסט ים תיכוני של טונה שמרגישה כמו קיצור דרך חכם ולא כמו פשרה. בפעם הראשונה הכנתי אותה אחרי יום ארוך, עם מה שהיה במזווה, ומאז היא הפכה להצלת שבוע: ריח של גבינה נמסה, רוטב קרמי ושכבות יציבות שחותכות יפה.
על המתכון
זמן הכנה: כ-25 דקות עבודה פעילה. זמן בישול ואפייה: 35–40 דקות. רמת קושי: בינוני. כמות: 6 מנות בתבנית כ-20×30 ס"מ.
רשימת מצרכים
- 12 עלי לזניה יבשים (כ-180–200 גרם)
- שמן זית 20 מ"ל
- בצל לבן 150 גרם, קצוץ דק
- שום 10 גרם (כ-3 שיניים), קצוץ
- עגבניות מרוסקות 700 גרם
- רסק עגבניות 30 גרם
- אורגנו יבש 2 גרם
- פלפל שחור 1 גרם
- מלח 8–10 גרם (לפי מליחות הטונה)
- סוכר 5 גרם (לאיזון חומציות)
- טונה משומרת במים 480 גרם מסוננים (למשל 4 קופסאות של 160 גרם מסוננות)
- עלי בזיליקום 10 גרם, קצוצים (אופציונלי)
- חמאה 50 גרם
- קמח לבן 50 גרם
- חלב 900 מ"ל
- אגוז מוסקט 0.5 גרם
- פרמזן מגורד 60 גרם
- מוצרלה מגורדת 200 גרם
אופן ההכנה
-
מחממים תנור ל-190 מעלות (חום עליון-תחתון). משמנים קלות תבנית בגודל כ-20×30 ס"מ עם מעט שמן זית. אם עלי הלזניה שלכם דורשים בישול מקדים, מבשלים לפי ההוראות ומייבשים על מגבת; אם הם “ללא בישול”, ממשיכים כרגיל.
-
מכינים רוטב עגבניות-טונה: מחממים שמן זית בסיר רחב על אש בינונית. מוסיפים בצל ומאדים 8–10 דקות עד שהוא שקוף ורך, בלי להשחים. מוסיפים שום ומערבבים 30 שניות רק עד שעולה ריח.
-
מוסיפים עגבניות מרוסקות ורסק עגבניות, מערבבים ומביאים לרתיחה עדינה. מתבלים באורגנו, פלפל שחור, מלח וסוכר. מבשלים על אש בינונית-נמוכה 12–15 דקות, עד שהרוטב מסמיך מעט ומתקבל מרקם שמצפה כף. סימן טוב: כשמעבירים כף בתחתית הסיר, השביל נסגר אחרי שנייה-שתיים.
-
מפוררים פנימה את הטונה המסוננת. חשוב לי להוסיף אותה רק אחרי שהרוטב כבר התבשל, כדי שתישאר עסיסית ולא “תתייבש” בבישול ארוך. מבשלים עוד 2–3 דקות לאיחוד טעמים, טועמים ומתקנים מלח. אם משתמשים בבזיליקום, מוסיפים בסוף ומכבים אש.
-
מכינים בשמל: בסיר נקי ממיסים חמאה על אש בינונית עד שהיא מבעבעת בעדינות. מוסיפים קמח בבת אחת וטורפים 60–90 שניות לקבלת רביכה חלקה בצבע בהיר (זה השלב שמונע טעם קמחי). לא נותנים לה להשחים.
-
מוסיפים חלב בהדרגה: מתחילים בכ-150 מ"ל וטורפים חזק עד שאין גושים, ואז מוסיפים את שאר החלב בזרם דק תוך כדי טריפה. מבשלים 6–8 דקות על אש בינונית, תוך ערבוב תכוף, עד שהרוטב מסמיך למרקם של יוגורט שתייה סמיך. מתבלים במלח (כ-3 גרם להתחלה) ובאגוז מוסקט. מערבבים פנימה 30 גרם פרמזן (שומר על קרמיות ומוסיף עומק).
-
מרכיבים שכבות: בתבנית שמים שכבה דקה של בשמל (כ-100 מ"ל) כדי למנוע הדבקה. מניחים שכבה של עלי לזניה, כך שיכסו את התחתית (אפשר לשבור קצוות כדי להתאים).
-
מעל הלזניה מפזרים כשליש מרוטב הטונה-עגבניות, ואז מוזגים כ-200–250 מ"ל בשמל ומיישרים. מפזרים מעט מוצרלה (כ-50–60 גרם). חוזרים על הפעולה לעוד 2 שכבות: לזניה, רוטב טונה, בשמל, מוצרלה.
-
לשכבה העליונה: מניחים עלי לזניה אחרונים, מכסים בשמל שנותר כך שהפסטה מכוסה לחלוטין (זה קריטי כדי שהעלים יתרככו), ומפזרים מעל את שאר המוצרלה ואת יתרת הפרמזן. אם אתם אוהבים שכבה עליונה יותר שזופה, אפשר להוסיף עוד 20–30 גרם מוצרלה, אבל לא חייבים.
-
אופים: מכסים בנייר אפייה ואז בנייר אלומיניום (כדי שהגבינה לא תישרף לפני שהלזניה מתרככת). אופים 25 דקות. מסירים כיסוי ואופים עוד 10–15 דקות עד שהחלק העליון זהוב ומבעבע בקצוות. סימן מוכן: כשנועצים סכין במרכז, היא נכנסת בקלות בלי התנגדות של עלים קשים.
-
מנוחה וחיתוך: נותנים ללזניה לנוח 12–15 דקות מחוץ לתנור. זה שלב שאני לא מדלג עליו במטבח, כי הוא מאפשר לשכבות להתייצב ולהיחתך לקוביות יפות. מגישים חם, עם סלט רענן בצד.
טיפים והמלצות
בחירת טונה: אני מעדיף טונה במים ללזניה הזו כי יש כאן כבר חמאה, חלב וגבינות. אם יש לכם טונה בשמן זית, סננו היטב והפחיתו את שמן הזית בתחילת הבישול ל-10 מ"ל כדי לא לקבל שכבה שמנונית.
איך מונעים לזניה מימית: שני דברים עושים את ההבדל. הראשון הוא לבשל את רוטב העגבניות עד שהוא מסמיך באמת, והשני הוא לכסות את עלי הלזניה לגמרי בבשמל בשכבה העליונה, כדי שהנוזלים יתפזרו נכון והפסטה תתרכך בלי “בריכות”.
שדרוג טעם בלי להסתבך: 10 גרם קליפת לימון מגוררת לתוך רוטב הטונה (בסוף) נותנים רעננות ים-תיכונית מעולה. אפשר גם להוסיף 2 גרם פתיתי צ׳ילי אם אוהבים חריפות עדינה.
וריאציות: רוצים יותר ירקות? מוסיפים 200 גרם תרד טרי לרוטב הטונה ממש בדקה האחרונה, רק עד שהוא קורס, או שכבה דקה של קישואים פרוסים דק (כ-250 גרם) בין השכבות. אם בא לכם עוד השראה מהים, אני מקפיץ אתכם במתכוני הדגים שלנו למנות שממשיכות את אותו קו.
הכנה מראש והקפאה: אפשר להרכיב את הלזניה עד יום מראש, לכסות ולהכניס למקרר. לפני אפייה, נותנים לה לעמוד 20 דקות בחוץ ואז אופים כרגיל (לעיתים צריך להוסיף 5 דקות לאפייה המכוסה). להקפאה: מקפיאים אחרי אפייה וקירור מלא, עטוף היטב; מחממים בתנור 170 מעלות כ-25–35 דקות עד חימום מלא.
הגשה: אני אוהב להגיש עם סלט עלים חמוץ-רענן שמאזן את הקרמיות. רעיון פשוט נמצא לכם בסלטים שלנו. ואם נשאר לכם רוטב בשמל, אל תזרקו: הוא מעולה כבסיס לפסטה מהירה או כיסוי לגרטן, ותמצאו עוד רעיונות ברטבים שלנו.
פתרון תקלות מהמטבח שלי: אם הבשמל יצא סמיך מדי, מוסיפים חלב חם 30–50 מ"ל ומערבבים עד מרקם חלק. אם יצא דליל, מבשלים עוד 2–3 דקות תוך ערבוב. ואם החלק העליון מזהיב מהר מדי, מחזירים כיסוי אלומיניום רופף ל-5–8 דקות האחרונות.
