קציצות טונה בתנור הן אחת המנות שאני הכי אוהב להכין כשאני רוצה משהו מהיר, ביתי ומדויק בלי להתעסק בטיגון. אצלנו בבית הן נולדו מערבי “אין כוח” של אמצע שבוע, כשהמזווה תמיד החזיק קופסאות טונה, ובמקרר היה לפחות לימון אחד ועשבי תיבול. מה שמיוחד בהן הוא השילוב בין בפנים רך ועסיסי לבין מעטפת זהובה שמקבלים מהתנור, במיוחד כשמשתמשים בחום נכון ומעט שמן. הן נהדרות לילדים, מעולות לכריכים, ומרגישות לגמרי כמו אוכל של בית.
על המתכון
זמן הכנה: כ-25 דקות עבודה. זמן בישול: 18–22 דקות אפייה. רמת קושי: קל-בינוני. כמות: כ-16 קציצות קטנות, מספיק ל-4–6 סועדים (תלוי בהגשה).
רשימת מצרכים
- 3 קופסאות טונה במים, מסוננות היטב (סה"כ 240 גרם נטו)
- 1 בצל קטן מגורר דק (כ-80 גרם) וסחוט מנוזלים
- 2 ביצים בגודל L
- 60 גרם פירורי לחם
- 30 גרם קמח חומוס או קמח רגיל
- 40 מ"ל מים או מי סינון מהטונה (לפי הצורך)
- 25 גרם פטרוזיליה קצוצה דק
- 10 גרם שמיר קצוץ (אופציונלי אבל נותן רעננות)
- 2 שיני שום כתושות (כ-6 גרם)
- גרידת לימון מלימון אחד
- 20 מ"ל מיץ לימון טרי
- 5 גרם מלח (כפית שטוחה)
- 2 גרם פלפל שחור (כחצי כפית)
- 3 גרם פפריקה מתוקה
- 1 גרם כמון (רבע כפית)
- 30 מ"ל שמן זית לתערובת ולשימון
- שומשום לציפוי עדין (אופציונלי, כ-20 גרם)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-220 מעלות על מצב טורבו. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומברישים את הנייר ב-10 מ"ל שמן זית, כדי לעזור לקציצות להשחים ולא להידבק.
- מסננים את הטונה היטב: אני לוחץ אותה במסננת בעזרת כף 20–30 שניות, עד שלא מטפטף כמעט נוזל. זה שלב קריטי למרקם, אחרת הקציצות “נפתחות” באפייה.
- מכינים את הבצל: מגררים בפומפייה דקה ומעבירים לכף יד, סוחטים חזק מעל הכיור 10–15 שניות. המטרה להוציא נוזלים חריפים שמדללים את התערובת.
- בקערה גדולה מפוררים את הטונה עם מזלג לפירורים אחידים. מוסיפים בצל סחוט, ביצים, שום, פטרוזיליה, שמיר, גרידת לימון ומיץ לימון.
- מוסיפים פירורי לחם, קמח, מלח, פלפל שחור, פפריקה וכמון. מערבבים בכף או בידיים עד לקבלת תערובת אחידה. התערובת צריכה להיות לחה אבל יציבה, כזו שאפשר לכדרר בלי שהיא נוזלת בין האצבעות.
- מכוונים מרקם: אם התערובת יבשה ומתפוררת, מוסיפים בהדרגה 10–40 מ"ל מים, כל פעם 10 מ"ל, ומערבבים. אם היא רכה מדי, מוסיפים עוד 10–20 גרם פירורי לחם וממתינים 3 דקות שיספגו.
- מניחים לתערובת לנוח 8–10 דקות בטמפרטורת חדר. זה טיפ שאני כמעט תמיד עושה: פירורי הלחם “שותים” נוזלים, והקציצה יוצאת הדוקה יותר בלי להוסיף עוד קמח.
- יוצרים קציצות: מרטיבים ידיים קלות או משמנים בטיפה שמן. יוצרים 16 קציצות במשקל כ-35–40 גרם כל אחת, בקוטר 5–6 ס"מ ובעובי כ-1.5 ס"מ. עובי אחיד נותן אפייה אחידה.
- לפריכות נוספת, אפשר לצפות בעדינות בשומשום: מפזרים שומשום בצלחת ולוחצים כל קציצה צד אחד בלבד. לא חובה, אבל זה מוסיף קראנץ’ ונראות מעולה.
- מסדרים בתבנית במרווח של כ-2 ס"מ בין קציצה לקציצה. מברישים מעל כל קציצה מעט שמן זית (כ-20 מ"ל בסך הכול). השמן הוא מה שמחליף את הטיגון ונותן השחמה אמיתית.
- אופים 10 דקות ב-220 מעלות טורבו, עד שרואים שהשוליים מתחילים לקבל צבע זהוב. מוציאים, הופכים בעדינות עם תרווד או שפכטל דק.
- מחזירים לתנור לעוד 8–12 דקות, עד שהצד השני זהוב-עמוק ויש כתמים חומים קטנים על פני השטח. סימן נוסף שהן מוכנות: הקציצות מרגישות “קפיציות” במגע קל והמרכז יציב.
- לצריבה אחרונה (אופציונלי אבל מומלץ): מעבירים ל-2 דקות גריל עליון בעוצמה גבוהה, במרחק בינוני מהגוף החם, כדי לקבל מעטפת פריכה יותר. נשארים ליד התנור כי זה משחים מהר.
- מניחים לקציצות לנוח 5 דקות על התבנית לפני הגשה. בזמן הזה האדים נרגעים והקציצה מתייצבת, וכך פחות מתפרקת כשמעבירים לצלחת.
טיפים והמלצות
דיוק בסינון הטונה עושה את כל ההבדל. במטבח שלי זה כלל ברזל: אם יש נוזלים מיותרים, התנור יהפוך אותם לאדים והקציצות יאבדו מבנה. מסננת טובה ולחיצה קצרה יחסכו לכם הרבה תסכול.
שומרים על עובי של כ-1.5 ס"מ. קציצות דקות יותר יתייבשו מהר, ועבות יותר יישארו רכות מדי במרכז לפני שהמעטפת תשחים. אם רוצים קציצות עבות, פשוט מורידים טמפרטורה ל-200 מעלות ומאריכים את האפייה ב-5–7 דקות.
רוצים טעם “של חוף” יותר מודגש. מוסיפים 1–2 גרם פתיתי צ'ילי ו-10 מ"ל נוספים של מיץ לימון, או מחליפים חצי מכמות הפטרוזיליה בכוסברה. זה לוקח את הקציצות לכיוון יותר ים-תיכוני ורענן.
וריאציה רכה לילדים: מוותרים על השום והשמיר, ומוסיפים 30 גרם גזר מגורר דק. הגזר נותן מתיקות טבעית ומוסיף לחות בלי להכביד.
הגשה שאני אוהב במיוחד: על צלחת עם סלט קצוץ, לימון טרי, וטחינה לימונית. אפשר למצוא עוד רעיונות ליד המנה בבמתכוני הסלטים שלנו וגם השראה לעוד ארוחות ים קלילות בבמתכוני הדגים שלנו.
רוטב זריז שמתאים בול: יוגורט או מיונז עם חרדל, לימון, מעט שום ומלפפון חמוץ קצוץ. אם אתם בקטע של רטבים מושקעים יותר, אני תמיד מציץ בבמתכוני הרטבים שלנו ובוחר משהו שמתאים לאופי הארוחה.
אחסון וחימום: שומרים בקופסה סגורה במקרר עד 3 ימים. לחימום, אני מעדיף תנור 190 מעלות ל-6–8 דקות על רשת או תבנית חמה, כדי להחזיר פריכות. במיקרוגל הן מתחממות מהר, אבל המרקם יהיה רך יותר.
הקפאה: אפשר להקפיא אחרי אפייה וקירור מלא, בשכבה אחת ואז להעביר לשקית. לחימום מהקפאה: 200 מעלות ל-12–15 דקות עד שהן חמות במרכז וזהובות שוב.
איך יודעים שהמרקם נכון עוד לפני האפייה: עושים “קציצה מבחן” קטנה, בקוטר 3 ס"מ, ואופים 8 דקות. אם היא מתפוררת, חסר חומר קושר כמו פירורי לחם או קמח, או שהטונה לא סוננה מספיק. אם היא יוצאת כבדה ודחוסה, כנראה הוספתם יותר מדי פירורי לחם, ואז מוסיפים כפית מים ומערבבים בעדינות.
