הביס הראשון של בקלאווה טובה מחזיר אותי ישר למטבח של סבתא, עם ניחוחות של מי וורדים, חמאה חומה ואגוזים קלויים באוויר. עם השנים, ניסיתי אינספור גרסאות – בסירופ דבש או סוכר, עם בוטנים או פקאן, אבל דווקא הגרסה הצמחונית הזו הפכה לאהובה עליי מכולן. היא שומרת על כל הקסם המזרחי המוכר, רק בלי חמאה או דבש – ועדיין עשירה, עלים עלים, ומרשימה בכל פעם מחדש. הפילסופיה שלי במטבח היא ליהנות גם מהתהליך, לא רק מהתוצאה – והכנת בקלאווה, עם כל השכבות והדיוק, היא תרגול מושלם לסבלנות מתוקה.
על המתכון
המתכון הזה דורש השקעה של קצת מעל שעה – כ-40 דקות הכנה ועוד כ-35 דקות אפייה. כדאי לפנות לזה את הזמן, להכין סירופ מראש, לעבוד בנחת עם עלי הפילו ולתת לקינוח הזה את הכבוד הראוי לו. הבקלאווה נשמרת היטב כך שאפשר להכין אותה גם יום קודם, מה שהופך אותה לקינוח מופלא לאירוח.
אני מגדיר את רמת הקושי כבינונית – בעיקר כי העבודה עם עלי פילו דורשת יד רגישה וקצת סבלנות. אבל אל תדאגו, עם ההנחיות המדויקות כאן, גם מי שלא התנסה בכך בעבר יצליח. החשוב ביותר הוא לשמור על העלים לחים ומכוסים, ולמרוח כל שכבה בשמן בעדינות וביסודיות.
רשימת מצרכים
המתכון מניב תבנית בגודל 20X30 ס"מ, כ-24 יחידות בקלאווה בגודל נגיסה של 4–5 ס"מ כל אחת.
- עלי פילו – 250 גרם (כ-12–14 עלים, מופשרים היטב לילה קודם במקרר)
- אגוזי מלך טבעיים – 100 גרם (קצוצים גס)
- פיסטוקים קלופים – 50 גרם (קצוצים גס, לא קלויים)
- שקדים טבעיים – 50 גרם (קצוצים, עם הקליפה או בלי לפי טעמכם)
- סוכר דמררה – 60 גרם (כ-4 כפות שטוחות, מוסיף מתיקות עם מרקם)
- קינמון טחון – 1 כפית
- שמן קנולה או שמן קוקוס נייטרלי – 80 מ"ל (למריחה; אם רוצים אפשר לשלב שמן זית מעודן)
- מי ורדים – 1 כף (מוסיף ניחוח מזרחי עדין)
- מיץ לימון טבעי – 1 כף
- סוכר לבן – 150 גרם (לסירופ)
- מים – 100 מ״ל (לסירופ)
אופן ההכנה
- מכינים את הסירופ תחילה – זה חשוב כדי שיהיה קר בעת היציקה. בסיר קטן מערבבים 150 גרם סוכר, 100 מ״ל מים, כף מיץ לימון וכף מי ורדים. מרתיחים, מערבבים להמסה מלאה, מנמיכים את האש ומבשלים 8–10 דקות על להבה נמוכה עד שהסירופ מצטמצם ומסמיך מעט. מכבים ומניחים לצינון.
- קולים את האגוזים במחבת יבשה על להבה בינונית – כ-4–5 דקות עד לשחרור ניחוח. שימו לב לא לשרוף. מקררים ואז קוצצים גס כל סוג בנפרד או יחד. מערבבים בקערה עם סוכר דמררה וקינמון.
- מכינים את משטח העבודה: פורסים מגבת מטבח נקייה ולחה מעל העלים כדי למנוע התייבשות. מחממים תנור ל-170 מעלות (חום עליון-תחתון, ללא טורבו).
- מברישים תבנית מלבנית באורך 30 ס"מ ובגובה לפחות 5 ס"מ במעט מהשמן. פורשים עלה פילו בתחתית, מברישים בשכבה דקיקה של שמן, ומניחים עליו עלה נוסף. חוזרים על הפעולה ל-6 עלים בסך הכול לשכבת בסיס.
- מפזרים מחצית מתערובת האגוזים על פני השכבה באופן אחיד. מניחים שוב שלושה עלי פילו – כל אחד מוברש בשמן – ואז מפזרים את יתרת האגוזים. סוגרים עם שישה עלים נוספים באותה מתכונת של הברשה והנחה.
- בעזרת סכין חדה מאוד, חותכים את הבקלאווה לצורת מעוינים או ריבועים – חשוב לחתוך עד לבסיס (אפשר לרכך מעט את העלים באמצעות נייר סופג לח אם נראים שבירים).
- אופים בתנור שחומם מראש במשך 30–35 דקות עד שהשכבה העליונה זהובה ופריכה. זה הרגע שבו הריח יתחיל למלא את כל הבית – הרמז הכי טוב לדעת שהיא מוכנה.
- כשהבקלאווה יוצאת מהתנור (חמה מאוד!), יוצקים עליה מיד ובזהירות את הסירופ הקר, בכמה סבבים, כך שייכנס גם פנימה אל החתכים. מוודאים כיסוי אחיד ומניחים לה להצטנן ולספוג את כל הטעמים לפחות שעתיים בטמפרטורת החדר.
טיפים והמלצות
עם השנים ניסיתי להחליף את שמן הקנולה בשמן קוקוס או אפילו בחמאת שקדים – כל אחת מהגרסאות נותנת לבקלאווה גוון משלה. בגרסה אהובה שלי, אני מוסיף גרידה דקה של קליפת תפוז לתערובת האגוזים, וזה מביא איתו ארומה נהדרת. אפשר לשלב גם צימוקים כהים קצוצים בין השכבות למתיקות טבעית, או ניסוי עם אגוזי פקאן למי שמחפש טעם אמריקאי מתוק יותר.
הטריק הסודי שלי הוא לתת לבקלאווה לנוח 12 שעות לפני הגשה – כן, זה דורש סבלנות, אבל הסירופ נספג טוב יותר, והמרקם כולו מתייצב. בנוסף, כדאי להשתמש בסכין משוננת לחיתוך מושלם לפני האפייה – זה מונע משיכת עלים וקריעה. אם אתם אוהבים רטבים, יש כאן אוסף מתכוני רטבים שיכולים להשתלב לצד מנה מתוקה כמו בקלאווה – למשל סירופ סילאן חמצמץ או רוטב וניל.
עבודה עם פילו דורשת מגע עדין – השתדלו לעבוד במהירות אבל בנחת. שומעים אולי סתירה? לא ממש – פשוט הכינו את כל המצרכים מראש, פרסו מגבת לחה מראש, תרוויחו זמן ותשמרו על העלים רכים. אם העלים מתחילים להיקרע – אל תיבהלו. הם יוסתרו בשכבות וישתלבו במרקם. באמת שאין צורך בשלמות – הבקלאווה תמיד יוצאת יפה, וזה חלק מהקסם.
