בש קבב הוא אחד הטעמים שאני תמיד חוזר אליהם כשאני רוצה משהו פשוט, ישיר ומנחם. מקורו במטבחי המזרח התיכון והקווקז, והוא בנוי על רעיון גאוני: בשר טחון מתובל נכון, שומן במידה, והמון חום ישיר שמקרמל מבחוץ ומשאיר בפנים עסיס. בפעם הראשונה שהכנתי בש קבב כמו שצריך זה היה על מרפסת קטנה עם מנגל קטן מדי, אבל מהרגע שהבנתי את עניין הלישה והקירור, הקבבים התחילו “להיתפס” לשיפוד כמו במסעדות. זה מתכון שמלמד טכניקה, לא רק רשימת תבלינים.
על המתכון
זמן הכנה: כ-30 דקות עבודה פעילה, ועוד 45–60 דקות קירור. זמן בישול: 8–12 דקות על אש גבוהה. רמת קושי: בינוני. כמות: 6 סועדים (כ-12 קבבים בינוניים).
רשימת מצרכים
- 800 גרם בשר טלה טחון קר (אפשר חצי טלה חצי בקר, אך טלה נותן את האופי של בש קבב)
- 200 גרם שומן טלה טחון או שומן בקר טחון קר (סך הכול תערובת עם כ-20% שומן)
- 150 גרם בצל לבן, מגורד דק וסחוט היטב מנוזלים
- 25 גרם פטרוזיליה קצוצה דק מאוד
- 10 גרם שום כתוש (כ-3 שיניים)
- 12 גרם מלח דק (כ-2 כפיות שטוחות)
- 4 גרם פלפל שחור גרוס (כ-1 כפית)
- 6 גרם כמון טחון (כ-2 כפיות)
- 4 גרם פפריקה מתוקה (כ-2 כפיות)
- 1 גרם פלפל אנגלי טחון (כ-1/2 כפית)
- 1 גרם קינמון טחון (קורט נדיב, אופציונלי אבל נותן עומק)
- 30 מ"ל מים קרים מאוד או סודה קרה
- 10 מ"ל שמן ניטרלי לשימון ידיים ושיפודים
- להגשה: 6 פיתות, 300 גרם ירקות חתוכים (עגבניות, מלפפונים, בצל סגול)
- להגשה: 200–250 מ"ל טחינה מוכנה או יוגורט סמיך מתובל
- להגשה: 150 גרם חמוצים או סלט כרוב
אופן ההכנה
- מקררים את הבשר והשומן: אני מתחיל בזה כמעט תמיד. שמים את הבשר והשומן במקרר עד הרגע האחרון, ואם חם במטבח אפשר להכניס ל-15 דקות למקפיא. תערובת קרה נדבקת טוב יותר לשיפוד ושומרת על מרקם עסיסי במקום להפוך לפירורית.
- מכינים בצל נכון: מגררים 150 גרם בצל בפומפייה דקה. מעבירים למסננת ולוחצים חזק עם כף עד שיוצאים כמה שיותר נוזלים. אם הבצל נשאר רטוב, הקבב עלול להתפרק על האש. סימן טוב: הבצל נראה כמעט “יבש” ומעט סיבי.
- מערבבים תיבול: בקערית קטנה מערבבים מלח, פלפל שחור, כמון, פפריקה, פלפל אנגלי וקינמון. הכנה מראש עוזרת לפיזור אחיד ומונעת “כיסים” מלוחים.
- לישה ראשונה להדבקה: בקערה גדולה שמים את הבשר, השומן, הבצל הסחוט, פטרוזיליה ושום. מוסיפים את תערובת התבלינים ולשים בידיים 3–4 דקות ברצף. אני מחפש שינוי ברור במרקם: התערובת נהיית דביקה וקצת אלסטית, ממש כמו בצק רך. זה סימן שחלבוני הבשר התחילו להיקשר.
- מוסיפים מים קרים בהדרגה: מוסיפים 30 מ"ל מים קרים מאוד (או סודה) ב-2–3 פעימות וממשיכים ללוש עוד 2 דקות. המים עוזרים לאמולסיה קטנה בין שומן לחלבון, ונותנים קבב עסיסי ולא יבש. סימן ויזואלי: התערובת מבריקה מעט ונצמדת לכף היד.
- בדיקת תיבול מהירה: לוקחים כפית מהתערובת, יוצרים קציצה קטנה וצולים במחבת חמה 2 דקות מכל צד. טועמים ומכוונים מלח או כמון לפי הצורך. זו פעולה קטנה שמצילה סירוב שלם של “משהו חסר”.
- קירור חובה: מכסים את הקערה ומעבירים למקרר 45–60 דקות. אם ממהרים, 25–30 דקות במקפיא (לא להקפיא ממש). הקירור ממצק את השומן ומייצב את המרקם, וזה ההבדל בין קבב שנשאר על השיפוד לבין קבב שמחליק לאש.
- הכנת גריל: מדליקים מנגל פחמים ומחכים לגחלים אפורות עם ליבה אדומה. חום אידיאלי הוא גבוה וישיר. אם עובדים על גריל גז, מחממים ל-260–300 מעלות עם מכסה סגור 10–15 דקות. מברישים את הרשת בשמן ומנקים עם מברשת.
- הכנת שיפודים: אני אוהב שיפודי מתכת שטוחים ברוחב 1.5–2 ס"מ, כי הם “תופסים” את הבשר ומונעים סיבוב. משמנים קלות את השיפוד ואת הידיים ב-10 מ"ל שמן כדי למנוע הדבקות.
- יצירת הקבבים: מחלקים את התערובת ל-12 חלקים של כ-85 גרם כל אחד. מצמידים כל חלק לשיפוד ומועכים לאורך השיפוד לשכבה אחידה בעובי 1.5–2 ס"מ. יוצרים חריצים עדינים עם האצבעות או עם גב סכין כל 2–3 ס"מ. החריצים מגדילים שטח צריבה ועוזרים לבישול אחיד.
- צלייה על אש גבוהה: מניחים על הרשת החמה. בשתי הדקות הראשונות כמעט לא נוגעים, כדי שהחלק התחתון “ייסגר” ויקבל קרום. הופכים בעדינות כל 1.5–2 דקות, סך הכול 8–12 דקות, לפי עובי וחום. סימן מוכן: הקבב שחום כהה מבחוץ, עדיין מעט קפיצי בלחיצה, ונוזלים שקופים-בהירים יוצאים בנקודות קטנות.
- הימנעות מייבוש: אם יש להבות בגלל שומן נוזל, מזיזים לאזור פחות חם ל-20–30 שניות ולא מכבים עם מים. כיבוי במים מייצר אדים ומבשל את הקבב במקום לצרוב.
- מנוחה קצרה: מורידים לצלחת ומכסים ברפיון 2–3 דקות. המנוחה מחזירה עסיס פנימה ומייצבת את המרקם לפני ביס.
- הגשה: מחממים פיתות 20–30 שניות על הרשת. מגישים קבב עם ירקות, טחינה או יוגורט מתובל וחמוצים. לצד זה אני אוהב להגיש משהו רענן מתוך במתכוני הסלטים שלנו כדי לאזן את השומן והחריכה.
טיפים והמלצות
יחס שומן הוא הסוד: בש קבב טוב צריך בערך 20% שומן. אם משתמשים בבקר רזה מדי, תקבלו מרקם יבש ומתפורר. כשאני קונה טלה, אני מבקש מהקצב לטחון יחד עם מעט שומן זנב או שומן כתף, והתוצאה נהיית הרבה יותר “מסעדתית”.
הבצל חייב להיות סחוט. אם אתם רוצים טעם בצל מודגש בלי סיכון פירוק, אפשר להשתמש ב-80 גרם בצל מגורד סחוט ועוד 70 גרם בצל קצוץ דק מאוד ומטוגן קלות 6–8 דקות עד שקיפות, ואז לקרר לגמרי לפני שמערבבים בבשר.
לישה וקירור הם לא המלצה אלא טכניקה. לישה מפתחת את הקשירה של החלבונים, וקירור מייצב את השומן. כשאני מדלג על אחד מהם, אני רואה את זה מיד על הרשת: הקבב מאבד צורה ומתייבש.
וריאציות תיבול: לגרסה חריפה, מוסיפים 2–3 גרם צ'ילי יבש גרוס או 10 גרם פלפל ירוק חריף קצוץ דק מאוד ומסונן מנוזלים. לגרסה ארומטית, מוסיפים 2 גרם זרעי כוסברה טחונים ו-1 גרם הל טחון.
אפשר גם במחבת: מחממים מחבת יציקה ל-220–240 מעלות. יוצרים קבבים אובליים בעובי 2 ס"מ וצולים 3–4 דקות מכל צד ועוד דקה על הצדדים. התוצאה פחות מעושנת, אבל הקרום נהדר. לעוד רעיונות של בשרים על אש או במחבת אני מפנה לפעמים אל במתכוני הבשרים שלנו.
הגשה קלאסית מבחינתי היא טחינה עם לימון ושום, אבל אם רוצים טוויסט קליל אפשר יוגורט סמיך עם מלח, שום ומעט נענע. אם בא לכם להשקיע, תגישו גם רוטב חריף ביתי בסגנון סחוג מתוך במתכוני הרטבים שלנו שיעשה לקבב קיק נהדר.
אחסון וחימום: קבבים מוכנים נשמרים במקרר עד 3 ימים. לחימום, אני מעדיף תנור על 180 מעלות ל-6–8 דקות עטופים בנייר אפייה ואז פתיחה ל-2 דקות להשחמה. מיקרוגל יחמם, אבל יפגע במרקם.
