בכל פעם שאני מכין קדרה של בשר עם ירקות שורש, אני חוזר במחשבותיי לארוחות שבת של ילדותי בבית סבתי. הריח החמים שמתפשט בבית כשהקדרה מתבשלת לאט הוא מסוג הניחוחות שלעולם לא שוכחים – כזה שמזמין את כל המשפחה להתאסף סביב השולחן. בעיניי, זו אחת המנות הכי מנחמות, עשירה בטעמים עמוקים וארומטיים ומלאה בזיכרונות טובים. במהלך השנים פיתחתי גרסה אישית לקדרה הזו, שמשלבת טכניקות מדויקות עם סודות קטנים, ואשמח לשתף אתכם בכל שלב. אז אם אתם מחפשים ארוחה שכל ביס ממנה מרגש את החך ומשביע את הלב – זהו המתכון בשבילכם.
על המתכון
ההכנה הראשונית של הקדרה לוקחת כחצי שעה, וכוללת את החיתוך, הטיגון הקצר והסידור של כל המרכיבים. שלב הבישול הוא איטי וארוך – כשלוש שעות, והוא מעניק לבשר את המרקם הנמס בפה ולירקות עומק טעמים עשיר ומאוזן. אני בהחלט ממליץ להקדיש את הזמן, כי פה טמון כל הסוד לקבלת קדרה מושלמת עם בשר רך במיוחד.
אומנם יש לא מעט שלבים, אך מדובר במתכון ברמת קושי בינונית שמתאים גם למי שאינו שף מקצועי – כל עוד עובדים לפי ההוראות המדויקות ומגלים מעט סבלנות. הדבר הכי חשוב לדעת הוא לשמור על חום נמוך ולתת לבישול להתנהל לאט, מבלי למהר להשלים את התהליך. הניסיון שלי מלמד, שדווקא כאן – האיטיות משתלמת.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות נדיבות (כ-350 גרם לכל מנת קדרה, כולל נתחי בשר וירקות שורש).
- בשר כתף מספר 5 (או שפונדרה) – 1.3 ק"ג, חתוך לקוביות בגודל 4 ס"מ (עדיף בשר טרי או מופשר לאיטו)
- בצל יבש גדול – 1 יח' (כ-200 גרם), קצוץ גס
- גזר – 3 יח' (כ-300 גרם), קלוף וחתוך לגלילים עבים
- שורש פטרוזיליה – 1 יח' (כ-100 גרם), קלוף וחתוך לקוביות בינוניות
- סלרי (שורש) – 1/2 יח' בינוני (כ-120 גרם), קלוף וחתוך לקוביות
- תפוח אדמה – 2 יח' בינוניים (כ-350 גרם), קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
- שום טרי – 5 שיניים, קלופות
- שמן זית כתית מעולה – 3 כפות (כ-45 מ"ל)
- רסק עגבניות – 2 כפות (כ-50 גרם)
- יין אדום יבש – 1/2 כוס (120 מ"ל) – אפשר גם יין בישול איכותי
- ציר בקר (או מים) – 3 כוסות (720 מ"ל)
- עלי דפנה – 2 יח'
- פלפל אנגלי גרגרים – 4 גרגרים
- מלח דק – 2 כפיות שטוחות (12 גרם)
- פלפל שחור טחון טרי – 1/2 כפית (2 גרם)
- סוכר חום כהה (לא חובה) – 1 כפית (6 גרם), לטעימה עדינה
- טימין טרי (או יבש) – 1 כף קצוץ (3 גרם)
- פטרוזיליה קצוצה – 2 כפות (8 גרם) להגשה
אופן ההכנה
- מחממים בסיר כבד ועמוק (עדיף מברזל יצוק או נירוסטה) 2 כפות שמן זית על להבה גבוהה. כשהשמן חם, משחימים את הבשר בכמה נגלות – כל צד כ-2 דקות, עד שהנתחים מקבלים צבע עמוק ומרקם קריספי מבחוץ. מעבירים את נתחי הבשר לכלי נפרד. אל תדלגו על שלב ההשחמה – הוא מעניק עומק טעמים מנחם לכל הקדרה.
- מנמיכים מעט את הלהבה ומוסיפים לסיר כף שמן זית נוספת. מכניסים פנימה את הבצל, הגזר, סלרי, שורש פטרוזיליה ותפוחי האדמה. מטגנים ערבוב עדין כ-5 דקות, עד שהירקות מתחילים להתרכך מעט ולהפיץ ניחוח חמים ומעורר תיאבון.
- מוסיפים את השום השלמות (שלמות השיניים מעניקות עומק טעם), מערבבים דקה נוספת ואז מערבבים פנימה את רסק העגבניות. ממשיכים לטגן 2 דקות נוספות תוך ערבוב עד שהרסק משנה גוון.
- מחזירים את נתחי הבשר המשוחמים לסיר, מוסיפים את היין האדום ומגרדים בעזרת כף עץ את תחתית הסיר – כל הטעמים מההשחמה נטמעים ברוטב. נותנים ליין להתאדות כשתי דקות (בועות עדינות) עד שהריח האלכוהולי מתפוגג מעט.
- יוצקים לסיר את ציר הבקר (או המים), מוסיפים טימין, עלי דפנה, פלפל אנגלי, סוכר חום אם רוצים, מתבלים במלח ופלפל שחור. מביאים לרתיחה עדינה על להבה גבוהה (סימני בועות קטנות בשוליים), מנמיכים ללהבה נמוכה במיוחד, מכסים במכסה ומשאירים לבישול איטי כשעתיים וחצי עד שלוש – מדי פעם פותחים ומערבבים בעדינות.
- לאחר שעתיים בודקים: הבשר צריך להתפרק בקלות במזלג, הירקות מתרככים אך שומרים על צורתם. אם צריך – ממשיכים לבשל עוד 20-30 דקות.
- טועמים, מתקנים תיבול במידת הצורך. מסירים את מכסה הסיר בעשר הדקות האחרונות לבישול, כדי לאדות מעט נוזלים ולהעמיק את הרוטב.
- מגישים חם, עם פטרוזיליה קצוצה מעל לתוספת רעננות וצבע. זהו שלב בו הבית מתמלא ריח של בישול ביתי אמיתי – אי אפשר לטעות מתי הקדרה מוכנה.
טיפים והמלצות
עם השנים ניסיתי לא מעט גרסאות للكדרה הזו – לעיתים החלפתי את היין בברנדי עדין, ניסיתי גם הוספה של בטטה במקום תפוחי אדמה לאופי מתקתק. אפשר להעשיר את הרוטב עם מעט גרגרי חומוס מושרים מראש, שיוסיפו מרקם ומלאות. לחובבי טעמים עשירים במיוחד, אני ממליץ להחליף חצי מכמות ציר הבקר בציר שורשים מרוכז או להוסיף קמצוץ פפריקה מעושנת. למי שמעדיף תיבול מודגש, שלבו פלפל חריף אדום עדין (טרי או מיובש) כבר בשלב הטיגון. בגזרת הבשרים, אפשר להתנסות גם בבשר צלעות (מס' 2), שנותן תוצאה עוד יותר עסיסית.
אחד הטריקים הגדולים שגיליתי הוא לחתוך את הבצל והגזר לחתיכות עבות – כך הן שומרות על צורתן ואינן מתפרקות למרות הבישול הארוך. המלצה נוספת: השקיעו בבשר איכותי – הוא עושה את כל ההבדל. אם פגשתם בצריבה בתחתית בזמן השחמת הבשר, נצלו זאת לטובתכם: הוסיפו מעט יין ובצעו דה-גלייזינג (גרוד בתחתית עם כף עץ) – זה מעניק עומק רוטב ייחודי. אם במקרה הקדרה סמיכה מדי, אל תהססו להוסיף מעט נוזלים בהדרגה. את שאריות הקדרה ניתן להקפיא ולחמם עד שבועיים – הטעמים רק משתבחים.
אם אהבתם את רעיון השילוב של בשר עם ירקות, אתם מוזמנים לגלות מתכוני בשרים נוספים עם טכניקות בישול מתקדמות. למתכון הזה מתאימים במיוחד גם מרקים חורפיים עשירים כמנת פתיחה, או – למי שמעדיף קינוח ישראלי בסוף הארוחה – לנסות גם קינוחים מקוריים.
