יש משהו מיוחד בשפונדרה – נתח בקר שתמיד גורם לי להיזכר בארוחות יום שישי בביתה של סבתא, שם הניחוחות החמים של תבשילי קדרה היו ממלאים את כל הבית. קוביות שפונדרה ברוטב עשיר זו מנה שמביאה איתה שכבות עמוקות של טעם, עם בשר רך שנמס בפה וכל נגיסה בו היא ממש חגיגה. אני אוהב להכין את המתכון הזה בימים סגריריים או כשבא לי לפנק את כל המשפחה – ויש לי כמה טריקים שאספתי לאורך השנים כדי להבטיח תוצאה מושלמת בכל פעם.
על המתכון
הכנת קוביות שפונדרה דורשת מעט סבלנות, ובצדק: זמן ההכנה כולל חיתוך הבשר וטיגון ראשוני – בסך הכול כ-30 דקות, ואחריהן כ-3 שעות של בישול איטי על להבה נמוכה. במהלך הבישול הארוך משתחררים הניחוחות והטעמים העמוקים, וכל דקה תורמת לעסיסיות המנה.
אני מגדיר את המתכון הזה כרמת קושי בינונית, בשל הצורך לדייק בטכניקות הטיגון ולשלוט בטמפרטורה לאורך זמן. חשוב להיצמד להוראות, במיוחד בשלבים הראשונים – השחמה טובה של הבשר היא זו שמצליחה להעמיק את הטעמים ולהעניק רוטב עשיר ומלא ארומה. לאורך השנים, למדתי שמעט סבלנות ותשומת לב בכל שלב עושים את כל ההבדל.
רשימת מצרכים
המתכון מניב תבשיל ל-6 מנות נדיבות – כל מנה כ-250 גרם בשר בתבשיל.
- שפונדרה (קשתית) בקר – 1.5 ק"ג (חתוכה לקוביות אחידות בגודל 4 ס"מ)
- בצל יבש – 2 בינוניים (קצוצים דק, כ-300 גרם)
- גזר – 2 בינוניים (קלופים וחתוכים לקוביות, כ-250 גרם)
- שום טרי – 6 שיניים (כתושות היטב)
- עגבניות מגוררות – 400 גרם (תכולה של קופסת שימורים אחת או 4 עגבניות טריות מרוסקות)
- רסק עגבניות – 2 כפות (40 גרם)
- יין אדום יבש – 200 מ"ל
- ציר בקר (או מים) – 750 מ"ל (רצוי ציר בייתי לרוטב עשיר)
- עלי דפנה – 2
- תימין טרי – 4 גבעולים (או 1 כפית תימין יבש)
- פפריקה מתוקה – 2 כפיות (10 גרם)
- פלפל שחור גרוס – 1 כפית שטוחה (3 גרם)
- מלח – 2 כפיות (12 גרם, להתאמה לטעם האישי בסוף הבישול)
- סוכר – 1 כפית (4 גרם, להעמקת טעמים, במיוחד אם משתמשים בעגבניות שימורים)
- שמן קנולה/זית – 4 כפות (60 מ"ל, לטיגון ולהשחמה)
אופן ההכנה
- מכינים את השפונדרה: חותכים את הנתח לקוביות בגודל 4 ס"מ, מסירים מעט שומן עודף אך משאירים שכבה – היא תתרום לעסיסיות ולמרקם עשיר במהלך הבישול.
- מחממים סיר כבד (רצוי מברזל יצוק) עם 2 כפות שמן על להבה גבוהה. צורבים את קוביות השפונדרה מכל הצדדים – כ-3-4 דקות לכל צד – עד שהן משחימות יפה ומקבלות קרום זהוב. מוציאים לצלחת ושומרים בצד.
- באותו סיר, מוסיפים עוד 2 כפות שמן, מטגנים את הבצל הקצוץ על להבה בינונית-נמוכה כ-7 דקות, עד שהוא מתרכך ומשחים בעדינות. מוסיפים את קוביות הגזר, וממשיכים בטיגון כ-5 דקות נוספות – חשוב לערבב מדי פעם לאידוי שווה.
- מוסיפים את השום הכתוש, הפפריקה ורסק העגבניות, ומקפיצים יחד חצי דקה – שלב זה מגביר את הארומה ברוטב.
- מחזירים את קוביות הבשר לסיר, יוצקים פנימה את היין האדום, מגבירים ללהבה גבוהה ומבשלים 4 דקות לצמצום הנוזלים ולקבלת טעמים עשירים.
- מוסיפים עגבניות מגוררות, סוכר, ציר הבקר (או מים), עלי דפנה, תימין, פלפל שחור ומלח. מביאים לרתיחה עדינה.
- כשהתבשיל רותח, מנמיכים את הלהבה לנמוכה, מכסים במכסה לא הרמטי (להשאיר פתח קטן לשחרור אדים), ומבשלים 2.5-3 שעות. מומלץ לבדוק פעם בשעה, לערבב עדין ולהוסיף מעט מים אם צריך – הרוטב אמור להישאר סמיך ועמוק בטעמים.
- לקראת סוף הבישול, טועמים ומתקנים תיבול. אפשר לבשל 10 דקות בלא מכסה להעמקת הרוטב, אם יש צורך.
- מגישים חם, עם לחם טרי או לצד פירה ותוספות אהובות.
טיפים והמלצות
במהלך השנים גיליתי שאפשר לגוון את הירקות ולשלב שורש סלרי, בצלצלי שאלוט או קוביות דלורית – כל אחד מעניק נופך מעט שונה וטעים לרוטב. אפשר גם להחליף את התימין ברוזמרין למי שרוצה קו ארומטי שונה. לפעמים, אני מוסיף פטריות פורצ'יני מושרות לקראת סוף הבישול – הן תורמות רובד עשיר ועמוק, ממש כמו בתבשילי קדירה קלאסיים. אוהבי החריף מוזמנים להוסיף פלפל צ'ילי ירוק שלם לבישול הארוך, וגם מתבלים מושבעים יכולים לשדרג עם קורט כמון או הל.
הטריק האישי שלי הוא להשרות את הבשר במעט יין אדום ורוזמרין שעתיים לפני ההשחמה – הבשר סופג טעמים עמוקים וכשהוא נכנס לטיגון הוא משתבח אפילו יותר. שימו לב לא להשאיר את הסיר ללא השגחה בשעה האחרונה – רוטב סמיך דורש ערבוב עדין למניעת הדבקות בתחתית. במידת הצורך, אם הרוטב מתקבל דליל מדי, משאירים את הסיר כמה דקות בלא מכסה בסוף הבישול לצמצום נוסף. ואם נשאר לשבת, התבשיל רק משתבח – אני אוהב להכין אותו מראש ולחמם ביום המחרת. ואם תרצו לגוון בתפריט, תוכלו לשלב מנות כגון מתכוני בשרים נוספים או להעשיר את הארוחה עם מתכון של סלטים מרעננים.
