תבשיל קוביות אונטריב בבישול איטי עם ירקות ויין אדום

כשהתחשק לי יום אחד להכין בבית תבשיל עשיר ומנחם עם בשר עסיסי, חזרתי לאחת האהבות הגדולות שלי: קוביות אונטריב. יש משהו מרגש בתהליך של טיפול בנתח כמו אונטריב – מתחילים עם קוביות בגוון עמוק ומסיימים עם ביס רך שמטמיע בתוכו טעמים עמוקים של ירקות, תבלינים ויין אדום. במטבח שלי, תבשיל הקוביות הזה תמיד מתחבר לי לזיכרון של שבתות חורפיות, ריח עז שמתפשט בבית ורגעים קטנים של סיפוק מיצירה קולינרית שתמיד מחזירה אליה את כולם לשולחן. במהלך השנים נחשפתי לכמה טריקים שהופכים את המנה הזאת מחביבה לבלתי נשכחת – וכאן אשמח לשתף אתכם.

על המתכון

המתכון דורש כשעה ורבע של הכנה וצלייה מוקדמת, ולאחר מכן בישול איטי על להבה נמוכה של כשעתיים וחצי. חשוב להקדיש לכל שלב את תשומת הלב, במיוחד לאיטיות שבבישול – שם הבשר מתרכך והטעמים משתלבים בצורה מושלמת. התוצאה היא תבשיל עמוק, עשיר ומעורר תיאבון, בדיוק כזה שמחמם את הלב בימים קרירים.

אני מגדיר את המתכון הזה ברמת קושי בינונית. יש כאן כמה שלבים שדורשים סבלנות והקפדה – במיוחד תהליך ההשחמה והבישול הארוך. למי שלא פוחד לתת לבשר זמן להתרכך ולהיספג בטעמים, מובטח ביס מושלם בכל פעם. אם זו הפעם הראשונה שאתם עובדים עם אונטריב, אל תהססו – פשוט לעקוב אחרי ההוראות ולסמוך על הזמן שיעשה את שלו.

רשימת מצרכים

המתכון הזה מניב 6 מנות נדיבות של כ-220 גרם בשר למנה.

• 1.3 ק”ג אונטריב (מס’ 2) – חתוך לקוביות בגודל כ-3 ס”מ (ללא שומן עודף)
• 2 כפות שמן זית כתית מעולה (לטיגון ראשוני)
• 1 בצל גדול (כ-180 גרם, קצוץ דק)
• 3 גזרים בינוניים (כ-300 גרם, קלופים וחתוכים לקוביות בינוניות)
• 2 גבעולי סלרי (כ-120 גרם, קלופים וקצוצים דק)
• 4 שיני שום (כתושות היטב)
• 1 כף פפריקה מתוקה (15 גרם)
• 1 כף רסק עגבניות (20 גרם, מרוכז)
• 2 עלי דפנה
• 1 כפית טימין יבש (או כף טימין טרי קצוץ דק)
• 1 כף סוכר חום כהה (12 גרם, לאיזון החמיצות)
• 400 מ”ל יין אדום יבש (איכותי לבישול, לא חובה לבחור יין יקר)
• 800 מ”ל ציר בקר (אפשר מים+2 כפות אבקת מרק בקר איכותית)
• 1 כף חומץ בלסמי (15 מ”ל)
• 1/2 כפית מלח גס (או לפי הטעם)
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי
• 1 כפית שטוחה כמון (5 גרם, מוסיף עומק לארומה)
• 1/4 כפית קינמון (רשות)
• 2 תפוחי אדמה בינוניים (כ-350 גרם, קלופים וחתוכים לקוביות גסות)
• 50 גרם פטרוזיליה קצוצה (לקישוט ולסיום)

אופן ההכנה

1. יש להוציא את הבשר מהמקרר 30 דקות טרם ההכנה כדי שיגיע לטמפ’ החדר; כך מתקבל צלייה אחידה. מחממים סיר גדול וכבד (רצוי ברזל יצוק) על להבה גבוהה, מוסיפים את שמן הזית ומשחימים את קוביות האונטריב מכל הצדדים עד להשחמה עמוקה – כ-10 דקות. חשוב לבצע את ההשחמה בכמה נגלות כדי לא להעמיס על הסיר, וכך לשמר את הקרמול הטבעי של הבשר.
2. מעבירים את קוביות האונטריב המשחימות לצלחת בצד. בסיר בו טיגנו את הבשר (ללא שטיפה!), מפזרים פנימה את הבצל ומעט מלח, ומבשלים כ-5 דקות עד שהוא מתרכך ומשחים קלות. מוסיפים את הגזר והסלרי, וממשיכים לאדות עוד 6 דקות תוך ערבוב לספיגת כל הטעמים מהתחתית.
3. מוסיפים את השום הכתוש והפפריקה, ומערבבים היטב כדקה – עד לפיזור ניחוח ארומטי. מוסיפים את רסק העגבניות, הסוכר, הכמון והקינמון. מטגנים כדקה תוך ערבוב, נותנים לתבלינים להיפתח ולהעשיר את הסיר בעומק טעמים.
4. מחזירים את קוביות הבשר לסיר, מעבירים היטב בתערובת הירקות והתבלינים. מוסיפים את היין האדום ומביאים לרתיחה ללא מכסה, במשך 4-5 דקות, לתת לאלכוהול להתאדות ולטעם להעמיק.
5. שופכים פנימה את ציר הבקר, מוסיפים עלי דפנה, טימין, מלח, פלפל, חומץ בלסמי ותפוחי האדמה. מביאים שוב לרתיחה, מכסים ומנמיכים ללהבה קטנה מאוד. ממשיכים בבישול איטי של שעתיים וחצי – שלוש, עד שהבשר רך מאוד וקוביות תפוחי האדמה נמסות בפה.
6. לקראת סיום (כ-10 דקות אחרונות), מסירים את המכסה ומבשלים על להבה בינונית-נמוכה כדי לצמצם את הרוטב ולקבל תבשיל עשיר וסמיך. מפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה, טועמים ומתקנים תיבול.
7. מגישים חם עם לחם טרי או לצד אורז לבן שיספוג את הרוטב. מתקבל תבשיל עשיר, מנחם ועמוק בטעמים – חוויה אמיתית של בית.

טיפים והמלצות

לאורך השנים ניסיתי להעשיר את המתכון הזה עם שינויים קטנים – הוספתי קוביות דלעת בחורף לקבלת מתקתקות נוספת, ושיחקתי מעט עם סוגי היין. אם רוצים להעמיק עוד את טעם הרוטב, אפשר להוסיף רוטב סויה כהה (כף אחת) כבר בשלב התבלינים. גרסה טבעונית מחליפה את קוביות הבשר לפטריות יער ובטטה, והופכת את התבשיל למנה צמחונית מרשימה – תוכלו למצוא עוד רעיונות מעניינים במתכונים צמחוניים. אפשר גם להגיש את התבשיל לצד פירה תפוחי אדמה או אורז, ממש כמו תבשילי בשר מסורתיים.

הטיפ הסודי שלי: אל תדלגו על השחמת הבשר – זה השלב שמפתח את כל הטעמים העמוקים והמאוזנים של התבשיל. כשהבשר משחים היטב מכל הכיוונים, מתקבלת שכבת טעמים מתקדמת שלא מתחלפת בבישול ישיר. אם נשארו בשר ותבשיל ליום המחרת, אני נוהג לחמם בעדינות על להבה נמוכה יחד עם מעט מים או ציר כדי שהבשר לא יתייבש. למרקם אחיד וקטיפתי של הרוטב, ניתן לרסק חלק מהירקות בעזרת בלנדר ידני לקראת סוף הבישול – לא חובה, אך זו חוויה שמוסיפה לתחושת השפע בכל ביס.